ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010

Â ðåçóëüòàòå ðàáîòû âûäåëåíû òðè ó÷àñòêà ïðî-

öåññà äåãèäðàòàöèè âîäû ïðè òåðìè÷åñêîì âîç-

äåéñòâèè íà ñåìåíà àìàðàíòà ñîðòà Óëüòðà, âûÿâ-

ëåíû òåìïåðàòóðíûå çîíû, ñîîòâåòñòâóþùèå âû-

ñâîáîæäåíèþ âëàãè ñ ðàçëè÷íûìè ôîðìîé è ýíåð-

ãèåé ñâÿçè.

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü

ïðè âûáîðå ðàöèîíàëüíîãî ñïîñîáà è òåõíîëîãèè

ñóøêè ñåìÿí àìàðàíòà ñîðòà Óëüòðà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

1. Ïðèìåíåíèå ìàñëà àìàðàíòà â äèåòîòåðàïèè ñåðäå÷íî-

ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé / ïîä ðåä. Â.À.Òóòåëüÿíà. – Ì., 2006.

Ñîáîëåâ, Ñ.Í.

Ðàçðàáîòêà ñïîñîáà ïîëó÷åíèÿ àìàðàí-

òîâîãî ìàñëà ìåòîäîì ïðåññîâàíèÿ íà îäíîøíåêîâîì

ïðåññå: äèñ… êàíä. òåõí. íàóê – Âîðîíåæ, 2007.

Íå÷àåâ, À.Ï.

Ïèùåâàÿ õèìèÿ. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2001.

Êîòîâà, Ä.Ë., Ñåëåìåíåâ, Â.Ô.

Òåðìè÷åñêèé àíàëèç èî-

íîîáìåííûõ ìàòåðèàëîâ. – Ì.: Íàóêà, 2002.

УДК 664.931

Влияние биохимичес их изменений

в эле тростим лированной онине

на формирование техноло ичес их свойств сырья

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Á.À.ÁÀÆÅÍÎÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê Ò.Ì.ÁÀÄÌÀÅÂÀ,

ä-ð òåõí. íàóê Ô.À.ÌÀÄÀÃÀÅÂ

Âîñòî÷íî-Ñèáèðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Óëàí-Óäý

Ðåãèîíàëüíûå îñîáåííîñòè Âîñòî÷íîé Ñèáèðè,

ñâÿçàííûå ñ ñûðüåâîé áàçîé è ñòðóêòóðîé ïèòàíèÿ

êîðåííûõ æèòåëåé, îáóñëîâëèâàþò ïåðñïåêòèâíîñòü

èñïîëüçîâàíèÿ êîíèíû.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ êîíñêîãî ìÿñà áëèçîê ê ãîâÿ-

æüåìó, îäíàêî êîíèíà áîãàòà æåëåçîì è ïî ñðàâ-

íåíèþ ñ äðóãèìè âèäàìè ìÿñà îáëàäàåò ïîâûøåííûì

ñîäåðæàíèåì óãëåâîäîâ, ÷òî îïðåäåëÿåò åãî âêóñîâûå

îñîáåííîñòè. Îäíàêî â ñî÷åòàíèè ñ ëåãêîîêèñëÿåìû-

ìè æèðàìè âûñîêîå ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà â êîíèíå

çàòðóäíÿåò òåõíîëîãè÷åñêóþ îáðàáîòêó. Äëÿ óìåíüøå-

íèÿ êîëè÷åñòâà ãëèêîãåíà â ìûøöàõ ðåêîìåíäóþò àê-

òèâíî âîçäåéñòâîâàòü íà îðãàíèçì ëîøàäè ïåðåä èëè â

ïðîöåññå óáîÿ ñ öåëüþ ðåãóëèðîâàíèÿ áèîõèìè÷åñêèõ

ïðîöåññîâ ñîçðåâàíèÿ ìÿñà è ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà ãî-

òîâûõ èçäåëèé [1]. Îïðåäåëÿþùåå óñëîâèå äëÿ ôîð-

ìèðîâàíèÿ êà÷åñòâà ìÿñîïðîäóêòîâ — õàðàêòåð ðàç-

âèòèÿ àâòîëèòè÷åñêèõ ïðîöåññîâ â æèâîòíûõ òêàíÿõ.

Ýëåêòðîñòèìóëÿöèÿ ïàðíûõ òóø — îäèí èç ìåòî-

äîâ, óñêîðÿþùèõ ïðîöåññû ñîçðåâàíèÿ ìÿñà. Â ñâÿçè

ñ ýòèì íàó÷íûé èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿåò èññëåäîâàíèå

áèîõèìè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ â

êîíèíå, ïîäâåðãíóòîé íèçêîâîëüòíîé ìíîãîýëåêò-

ðîäíîé ýëåêòðîñòèìóëÿöèè (ÍÂÌÝÑ).

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè êîíñêèå òóøè

II êàòåãîðèè óïèòàííîñòè ïîñëå óáîÿ è ðàçäåëêè íå

ïîçäíåå 45 ìèí ïîñëå ýëåêòðîîãëóøåíèÿ. Íà âñåõ

ýòàïàõ èññëåäîâàíèé ïðèìåíÿëè ìåòîä ïàðíîãî ñðàâ-

íåíèÿ: îäíà ïîëóòóøà îò êàæäîé òóøè ñëóæèëà êîí-

òðîëåì, à äðóãóþ ïîäâåðãàëè ýëåêòðîñòèìóëÿöèè.

Ýëåêòðîñòèìóëÿöèþ ïðîâîäèëè ìåòîäîì, ðàçðàáî-

òàííûì íà êàôåäðå «Òåõíîëîãèÿ ìÿñíûõ è êîíñåð-

âèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ» Âîñòî÷íî-Ñèáèðñêîãî ãî-

ñóäàðñòâåííîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà íà

ïîäâåñíîì ïóòè ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì ïðîìûøëåí-

íîé ÷àñòîòû ïðè ãðàäèåíòå íàïðÿæåíèÿ 240 Â/ì,

êîòîðûé ïîäàâàëè èìïóëüñàìè äëèòåëüíîñòüþ ïî

0,3–0,4 ñ è ïåðåðûâàìè ìåæäó íèìè ïî 0,5–0,6 ñ â

òå÷åíèå 3 ìèí [2].

Èçìåíåíèÿ â ýëåêòðîñòèìóëèðîâàííîé êîíèíå,

ñâÿçàííûå ñ àâòîëèòè÷åñêèìè ïðîöåññàìè, êîíòðî-

ëèðîâàëè ïî pH, àêòèâíîñòè òêàíåâûõ ïðîòåàç, ðàñ-

òâîðèìîñòè ñàðêîïëàçìàòè÷åñêèõ è ìèîôèáðèëëÿð-

íûõ áåëêîâ, âîäîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè è ïîòå-

ðÿì ìàññû ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå [3].

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîíèíà; ñûðüå; òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîé-

ñòâà; íèçêîâîëüòíàÿ ìíîãîýëåêòðîííàÿ ýëåêòðîñòè-

ìóëÿöèÿ; áèîõèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ.

6,8

6,6

6,4

6,2

5,8

5,6

5,4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Продолжительность, с"т

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå ðÍ â ýëåêòðîñòèìóëèðîâàííîé êîíèíå: 1 –

êîíòðîëü; 2 – îïûò

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека