ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010

Ðîä øèïîâíèêà ñåìåéñòâà Ðîçîöâåòíûõ (Rosaceae)

â íàñòîÿùåå âðåìÿ íàñ÷èòûâàåò îêîëî 400 âèäîâ.

Ïëîäû øèïîâíèêà — öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò, â

êîòîðîì ñîäåðæàòñÿ âèòàìèíû, êàðîòèíîèäû, ôëà-

âîíîèäû, áåëêè, óãëåâîäû, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû,

äóáèëüíûå âåùåñòâà è äðóãèå ìèíîðíûå êîìïîíåí-

òû, íåîáõîäèìûå äëÿ íîðìàëüíîãî îáìåíà âåùåñòâ â

îðãàíèçìå ÷åëîâåêà.

Â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà è ìåñòà ïðîèçðàñòàíèÿ

ïëîäû èìåþò ðàçíóþ ôîðìó, îêðàñêó, âíåøíèé âèä è

ðàçëè÷íûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ.

Äèêîðàñòóùèé øèïîâíèê, ïðîèçðàñòàþùèé â Òàä-

æèêèñòàíå, êëàññèôèöèðóþò êàê âèä øèïîâíèêà ñî-

áà÷èé (Rosa canina L.). Ñîçðåâøèå ïëîäû êðóïíûå,

äëèíîé 15–26 ìì, øèðîêîîâàëüíûå, èíîãäà óäëè-

íåííî-îâàëüíûå, ñâåòëî-êðàñíîãî öâåòà.

Ñâåæèå è âûñóøåííûå ïëîäû øèïîâíèêà èñ-

ïîëüçóþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà âèòàìèíèçèðîâàííûõ ñî-

êîâ, ïþðå, ïîëèâèòàìèííûõ êîíöåíòðàòîâ, âûïóñ-

êàåìûõ â ôîðìå íàñòîåâ, îòâàðîâ, ýêñòðàêòîâ, ñèðî-

ïîâ, äðàæå. Èç ñåìÿí ïëîäîâ øèïîâíèêà ïîëó÷à-

þò ìàñëî, ïðèìåíÿåìîå êàê íàðóæíîå, òàê è âíóòðåí-

íåå ñðåäñòâî [1].

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ øèðîêîå ðàçâèòèå ïîëó÷èëî

ïðîèçâîäñòâî ïîðîøêîîáðàçíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ èç

ðàçëè÷íîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ, ïðèìåíåíèå êîòî-

ðûõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ðàçíîîáðàçíûõ ïðîäóêòîâ ïè-

òàíèÿ ïîçâîëèò èíòåíñèôèöèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñ-

êèå ïðîöåññû è îáîãàòèòü ïðîäóêöèþ ìàêðî- è ìèê-

ðîíóòðèåíòàìè [2–4].

Ïîñêîëüêó ñáîð óðîæàÿ ïëîäîâ øèïîâíèêà ÿâëÿ-

åòñÿ ñåçîííûì, òî íåîáõîäèìî îáåñïå÷èòü èõ ýôôåê-

òèâíîå õðàíåíèå è òðàíñïîðòèðîâàíèå. Ñóøêà —

îäèí èç ìåòîäîâ ïðîäëåíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ ïëîäîâ.

Äëÿ îáåçâîæèâàíèÿ ïëîäîâ è îâîùåé ïðèìåíÿþò-

ñÿ ðàçëè÷íûå ìåòîäû ñóøêè, îáåñïå÷èâàþùèå ìàê-

ñèìàëüíóþ ñîõðàííîñòü ïèùåâîé öåííîñòè è âêóñî-

âûõ äîñòîèíñòâ ïðîäóêòà: êîíâåêòèâíûé, êîíäóêòèâ-

íûé, ðàäèàöèîííûé, ñóáëèìàöèîííûé, âûñîêî÷àñ-

òîòíûé, èõ êîìáèíàöèè è äð. [5, 6].

Ñîâðåìåííûå ìåòîäû ñóøêè õàðàêòåðèçóþòñÿ çíà-

÷èòåëüíîé èíòåíñèôèêàöèåé ïðîöåññîâ òåïëî- è

ìàññîîáìåíà, äîñòèãàåìîé ðàçëè÷íûìè ïóòÿìè: óâå-

ëè÷åíèåì ïîâåðõíîñòè êîíòàêòà ìåæäó âûñóøèâàå-

ìûì ïðîäóêòîì è ñóøèëüíûì àãðåãàòîì, ñíèæåíèåì

îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè ñóøèëüíîãî àãåíòà, ïîâû-

øåíèåì ñêîðîñòè ïåðåìåùåíèÿ ðåàãèðóþùèõ ôàç,

ïðèìåíåíèåì êîìáèíèðîâàííîãî ýíåðãîïîäâîäà, ñî-

÷åòàíèåì îáåçâîæèâàíèÿ ñ ðàçëè÷íûìè òåõíîëîãè-

÷åñêèìè ïðîöåññàìè: çàìîðàæèâàíèåì, âçðûâàíèåì,

äèñïåðãèðîâàíèåì, âñïåíèâàíèåì è äð.

Îäíèì èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ñïîñîáîâ

ñóøêè ïëîäîâ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñëóæèò êîíâåêòèâ-

íûé. Ýòîò ñïîñîá îñíîâàí íà ïåðåäà÷å òåïëà âûñó-

øèâàåìîìó ïðîäóêòó çà ñ÷åò ýíåðãèè íàãðåòîãî ñó-

øèëüíîãî àãåíòà — âîçäóõà èëè ïàðîãàçîâîé ñìåñè.

Ñóøêà ïðîäóêòîâ ïðè ýòîì ñïîñîáå ïðîèñõîäèò ïðè

îìûâàíèè ïðîäóêòà íàãðåòûì ãàçîì, âîçäóõîì, òî-

ïî÷íûìè ãàçàìè, ïåðåãðåòûì ïàðîì è äðóãèìè òåï-

ëîíîñèòåëÿìè, êîòîðûå èìåþò òåìïåðàòóðó, îòëè÷-

íóþ îò òåìïåðàòóðû ïîäâåðãàþùåãîñÿ ñóøêå ìàòåðè-

àëà. Ïðè ýòîì ñïîñîáå ñóøêè çà ñ÷åò ñîîáùàåìîé

ïðîäóêòó òåïëîâîé ýíåðãèè èäåò èñïàðåíèå íàõîäÿ-

ùåéñÿ â íåì âëàãè, à óäàëåíèå ïàðîâ âëàãè îñóùåñòâ-

ëÿåòñÿ ñóøèëüíûì àãåíòîì. Ðàçíîâèäíîñòüþ êîí-

âåêòèâíîé ñóøêè ÿâëÿåòñÿ ñóøêà â ïëîòíîì èëè âè-

áðîêèïÿùåì ñëîå.

Ïðîöåññ ñóøêè ïëîäîâ øèïîâíèêà èçó÷àëñÿ ðÿ-

äîì èññëåäîâàòåëåé. Íàïðèìåð, â ñîîòâåòñòâèè ñ ðå-

êîìåíäàöèÿìè Â.Ï.Ïåòðîâîé, ïëîäû øèïîâíèêà

ñëåäóåò ñóøèòü ñðàçó æå ïîñëå ñáîðà ïðè òåìïåðàòóðå

òåïëîíîñèòåëÿ 80...90 °Ñ íå áîëåå 4–6 ÷, ïðè ýòîì

òîíêîêîæèå ïëîäû — öåëûìè, à òîëñòîêîæèå — ðàç-

ðåçàâ ïîïîëàì è ñðàçó æå óäàëèâ ñåìåíà è âîëîñêè.

Ïðàâèëüíî âûñóøåííûå ïëîäû èìåþò áóðîâàòî-

êðàñíóþ èëè êðàñíóþ îêðàñêó è ìîðùèíèñòóþ ïî-

âåðõíîñòü. Îäíàêî ïðè òàêîì ðåæèìå ñóøêè íàáëþ-

äàåòñÿ çíà÷èòåëüíàÿ ïîòåðÿ âèòàìèíà Ñ.

Èññëåäîâàíèÿìè, ïðîâåäåííûìè Ì.Õ.Òóòîâûì

[7], ïîêàçàíî, ÷òî íàèìåíüøèå ïîòåðè âèòàìèíà Ñ

(íå áîëåå 40 %) äîñòèãàþòñÿ ïðè ñóøêå ïëîäîâ øè-

ïîâíèêà ïðè òåìïåðàòóðå òåïëîíîñèòåëÿ 80...90 °Ñ â

òå÷åíèå 30 ìèí è ïîñëåäóþùåì äîñóøèâàíèè ïðè

òåìïåðàòóðå 60 ° Ñ â òå÷åíèå 7–9 ÷.

Ïî ýêñïåðèìåíòàëüíûì äàííûì, ïîëó÷åííûì çà-

ðóáåæíûìè èññëåäîâàòåëÿìè [8], áûëè ïîñòðîåíû

êðèâûå ñóøêè ïëîäîâ øèïîâíèêà ïðè ðàçëè÷íûõ

òåìïåðàòóðàõ (50; 60; 70; 80 °Ñ), îòíîñèòåëüíîé âëàæ-

íîñòè âîçäóõà (5,50 %) è ñêîðîñòè äâèæåíèÿ âîçäóõà

(1; 2; 3; 5 ì/ñ) ñ öåëüþ ìîäåëèðîâàíèÿ ïðîöåññà îáåç-

âîæèâàíèÿ è ñîçäàíèÿ ïðîãðàììû íà ÝÂÌ. Íà îñíî-

âàíèè àíàëèçà ïîëó÷åííûõ êðèâûõ ñóøêè áûëî óñòà-

íîâëåíî, ÷òî òåìïåðàòóðà ñóøèëüíîãî àãåíòà îêàçû-

âàåò áîëåå ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå íà ïðîöåññ ñóøêè

ïëîäîâ øèïîâíèêà, ÷åì îòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Ê çàùèòå äèññåðòàöèè

УДК 581.192:582.734 (043.5)

С ш а плодов ди ораст ще#о шиповни а

Àñïèðàíò Ð.Í.ÍÅÃÌÀÒÓËËÎÅÂÀ, ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ã.Í.ÄÓÁÖÎÂÀ,

ä-ð òåõí. íàóê, äîöåíò Ñ.Â.ÑÀÂ×ÅÍÊÎ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ïëîäû øèïîâíèêà; êèíåòèêà ñóøêè;

ñêîðîñòü ñóøêè; ñîõðàííîñòü âèòàìèíà Ñ.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека