ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

Инновационное сырье для качественных напитков

тиль жизни современного чело-

века продолжает приносить все

больше и больше проблем его

здоровью и благополучию. Чрезмер-

ный стресс, загрязненные воздух и

пища, обогащенная чужеродными хи-

мическими веществами в виде всевоз-

можных пищевых добавок (красители,

ароматизаторы, загустители, подсла-

стители), являются основными при-

чинами того, что болезни продолжают

обостряться. Поэтому потребление на-

туральных продуктов, а также изыска-

ние веществ, поступающих вместе с пи-

щей и способствующих профилактике

и лечению многочисленных болезней

цивилизации, — весьма актуальная и

важная проблема [1].

Учитывая это, Правительство Азер

байджанаразработало государственную

программу о развитии агропромышлен-

ного хозяйства. Перед специалистами

аграрной и пищевой промышленности

стоит вопрос регулирования рынков

сельскохозяйственной продукции,

разработки и внедрения качественно

новых безопасных пищевых продуктов

на основе местных ресурсосберегаю-

щих технологий [2].

Один из таких перспективных про-

дуктов в этом направлении—хурма. В

нашей республике каждый год тысячи

тонн хурмы рационально не использу-

ются. При выращивании и созревании

плодов никаких химических препа-

ратов не применяется, поэтому хур-

ма — экологически чистый пищевой

продукт. Довольно продолжительное

время европейцы считали этот фрукт

несъедобным, так как в неспелой

хурме содержится довольно большое

количество танина. Как только хурма

полностьюсозревает, вяжущий эффект

устраняется. Спелые плоды способ-

ствуют улучшениюработыжелудочно-

кишечного тракта, печени, щитовидной

железы, зрения, нормализируют рабо-

ту кожи и половых желез. Врачи реко-

мендуют употреблять хурму людям,

страдающим варикозной болезнью и

кровоточивостьюдесен. Хурма полезна

сердечникам, так как она вполне может

заменить валокордин [3].

Хурма обладает мочегонным дей-

ствием и тонизирующими свойствами,

успокаивает нервную систему, повы-

шает работоспособность, обладает бак-

терицидным действием в отношении

кишечной и сенной палочки, золоти-

стого стафилококка. По диетическим,

вкусовым и питательным свойствам

хурма занимает второе место после

цитрусовых продуктов [3].

Результаты исследования сотруд-

ников токийского исследовательского

электроиндустриального института

показывают, что соки, приготовленные

из хурмы, помогают получению урана

из морской воды. Согласно разрабо-

танной технологии уран извлекают из

морской воды с помощью специальной

ткани, которая окрашена по традици-

онному японскому способу с помощью

перебродившего сока хурмы. В нем со-

держится танин, который связывает

содержащийся в воде уран [4].

Традиционные напитки представля-

ют собой растворенную в воде смесь, в

основном сахарозыили подсластителя.

Сахар, потребляемый в большом коли-

честве в рафинированном виде, создает

нагрузку на системыорганизма челове-

ка, регулирующие его уровень в крови,

что приводит к гипергликемии и разви-

тиюобменных нарушений в организме.

Поэтому при производстве напитков и

соков исключение сахарозыи замена ее

натуральнымифруктовыми углеводны-

ми экстрактами с каждым днем стано-

вятся все более популярными [5].

Нами разработана технология про-

изводства соков из хурмы разными

способами. Новое технологическое

решение производства напитков пред-

усматривает замену традиционного

рафинированного углевода сахарозы

физиологически ценными компонен-

тами фруктового сырья.

Для производства соков использо-

вали материал из физиологически со-

зревшей хурмы сорта Хачиа. Анализ

проводили на высокоэффективном

жидкостномхроматографеProStar-MS-

500 (фирма Varian, США) [6].

Для анализа 50 г хурмы растирали

в фарфоровой ступке, переносили в

колбу Эрленмейера, смывали остаток

со ступки метанолом из расчета 1:2,

закрывали и ставили в холодильник на

24 ч при температуре 4 °С. Далее по-

лученный экстракт фильтровали через

воронку Бюхнера, остаток вновь экс-

трагировалиметанолом до полного уда-

ления красящих веществ. Полученные

фильтраты объединяли, упаривали на

роторном испарителе при температу-

ре 40 °С. Оставшийся водный остаток

доводили до первоначального объема

деионизированной водой и вновь про-

пускали через картридж С18 (Waters

Sep-Pak 6 cc tC18). До этого картридж

подготавливали пропуском через него

двух объемов (2 мл) метанола, оста-

точное количество промывали деиони-

зированной водой. Образец готов для

анализа.

Условия хроматографирования:

детектор-рефрактометрический —

ProStar-355 R1; колонка — Shodex

Sugar 8

300 mm SH1011; элюент —

0,01н. ортофосфорная кислота; ско-

рость элюента — 0,8мм/с; режим —

изокритический; объем вводимой про-

бы—20 мкм.

Цель работы — разработка тех-

нологии получения соков из хурмы и

определение влияния технологических

способов на содержание некоторых

углеводов. В ходе проведенных экспе-

риментальных исследований разрабо-

тан способ получения соков из хурмы,

обеспечивающий значительное повы-

шение содержания натуральных угле-

водов в ней.

Технология получения сока из хур-

мы: поступившие на переработку пар-

тии плодов хурмы подвергали тщатель-

ной мойке, в процессе которой удаляли

механические загрязнения, а также

гнилые плоды. После мойки плоды на-

правляли в бункер дробилки и измель-

чали. Измельчение облегчает переход

питательных веществ, особенно углево-

дов, из мякоти и кожицы в сок. Измель-

ченные части хурмы добавляли в бурно

кипящую воду (2:1) для инактивации

ферментов, увеличения выхода сока

У. А. Бабаева

, аспирант;

М.М. Тагиев

, канд. техн. наук;

А. А. Набиев

, д-р биол. наук

Азербайджанский технологический университет, г. Гянджа

Производство соков

из плодов хурмы

УДК 663.8:548.562

Ключевые слова:

сок; тепловая обработка; углеводы; хурма.

Keywords:

juice; thermal treatment; carbohydrates; persimmon.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека