ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

Инновационные продукты

последнее десятилетие про-

является большой интерес к

определению антиоксидантной

активности лекарственных форм,

биологически активных веществ,

пищевых продуктов и напитков.

Это связано с тем, что общеприня-

то считать одной из основных при-

чин наиболее опасных заболеваний

накопление свободных радикалов в

организме человека. Концентрация

свободных радикалов возрастает

за счет снижения активности есте-

ственной антиоксидантной систе-

мы человека, связанного с воздей-

ствием радиации, УФ-облучения,

инфекционных болезней, некаче-

ственного питания.

За счет вредных воздействий

свободных радикалов происходит

повреждение клеточных структур,

что приводит к патологическим из-

менениям, развитию онкологиче-

ских заболеваний, а также к пре-

ждевременному старению. Вредное

воздействие на организм свобод-

ных радикалов можно уменьшить

за счет систематического употре-

бления продуктов питания, обла-

дающих хорошей антиоксидантной

активностью.

Механизм действия наиболее

распространенных антиоксидан-

тов состоит в обрыве реакцион-

ных цепей: молекулы антиокси-

данта взаимодействуют с актив-

ными радикалами с образованием

малоактивных радикалов. Даже

в небольшом количестве (0,01–

0,001%) антиоксиданты умень-

шают скорость окисления, поэто-

му в течение некоторого времени

(период торможения, индукции)

продукты окисления не обнару-

живаются.

В практике торможения окис-

лительных процессов большое

значение имеет явление синер-

гизма — взаимного усиления эф-

фективности антиоксидантов в

смеси либо в присутствии других

веществ.

Антиоксиданты в первую оче-

редь содержатся в различных све-

жих фруктах, ягодах и овощах, а

также продуктах, изготовленных

из них (свежевыжатых соках, мор-

сах и др.).

Основные природные антиок-

сиданты — витамины Е и С, по-

лифенолы, флавоноиды, аромати-

ческие оксикислоты, антоцианы,

-каротин и др.

Рецептуры разработанных на-

питков для детского питания вклю-

чали ягодное сырье: черную сморо-

дину, вишню, чернику, бруснику,

красную смородину.

Антиоксидантные свойства гото-

вых напитков для детского питания

определяли по методу, предложен-

ному В. И. Прилуцким, основан-

ному на различии окислительно-

восстановительного потенциала

в неактивированных неорганиче-

ских растворах и сложных биохи-

мических средах. Метод позволяет

оценить общую противоокисли-

тельную активность различных

напитков. Для неактивированных

неорганических растворов в рав-

новесном состоянии справедлива

формула, связывающая показа-

В.Н. Тимофеева

, канд. техн. наук, доцент;

А. В. Черепанова

, канд. техн. наук, доцент

Могилевский государственный университет продовольствия,

Республика Беларусь

Н. А. Чугулькова

КСУП «Комбинат Восток», Республика Беларусь, Гомельская область

Антиоксидантные свойства

напитков для детского питания

УДК 663.8

Ключевые слова:

антиоксидантные свойства; детское

питание; напитки; плодово-ягодное сырье.

Keywords:

antioxidant properties; baby food; beverages; fruit and berry materials.

Антиоксидантная активность напитков для детского питания

200

180

160

140

120

100

Яблочно-грушево-черничный

Яблочно-грушево-черносмородиновый

Яблочно-грушево-брусничный с молоком

Яблочно-грушево-красносмородиновый с молоком

Яблочно-грушево-черничный с молоком

Яблочно-черносмородиново-морковный

Яблочно-бруснично-тыквенный с молоком

Яблочно-бруснично-морковный с молоком

Тыквенно-грушево-красносмородиновый

Морковно-грушево-вишневый

Тыквенно-яблочно-вишневый

197,4

166

139,6

144,2

180,4

191,4

178,4

165,4

177

188,4

149,8

Содержание антиоксидантов, мг/100 г

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека