ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

Инновационные продукты

изнедеятельность любого

микроорганизма сопровожда-

ется выделением значительно-

го количества конечных метаболитов,

которые определяют качественные

характеристики ферментированных

субстратов и могут оказывать поло-

жительное влияние на обменные про-

цессы в организме человека.

Один из представителей таких

метаболитов — органические кис-

лоты, накопление которых приводит

к изменению активной кислотности

питательной среды, что существенно

влияет на скорость и характер биохи-

мических превращений, происходя-

щих при ферментации субстрата. Это

связано главным образом с тесной за-

висимостью активности клеточных

ферментов от рН питательной среды,

в которой развиваются микроорганиз-

мы. Подкисление среды влияет и на

заряд клеточных оболочек, раствори-

мость катионов и анионов, что приво-

дит к улучшению поступления пита-

тельных веществ в микробную клетку

и, как следствие, к интенсификации

всех протекающих метаболических

процессов. Кислая реакция среды —

необходимое условие для развития

ацидофильных микроорганизмов, ко-

торые в виде закваски используются

для получения напитков брожения.

Это относится к дрожжам, молочно-

кислым и уксуснокислым бактериям,

продуцирующим различные органи-

ческие кислоты. Причем сочетание

различных органических кислот не

только отвечает за создание вкусо-

вых ощущений готовых напитков, но

и обеспечивает их функциональную

полезность [1].

Кроме того, органические кисло-

ты, подкисляя продукт, препятству-

ют развитию нейтрофильных микро-

организмов (гнилостных бактерий),

предпочитающих нейтральный и сла-

бощелочной рН. Это, в свою очередь,

способствует нормализации пищева-

рения и восстановлению нормальной

микрофлоры кишечника человека,

нарушенной при дисбактериозах, в

настоящее время приобретающих

массовый характер.

Объектом наших исследований

служила сложная, эволюционно сло-

жившаяся поликультура микроорга-

низмов под тривиальным названием

рисовый гриб (

Orуzamyces indici

РГЦ), включающая два вида дрож-

жей (

Zygosaccharomyces fermentati

Naganischi, Pichia membranofaciens

Hansen

), два вида молочнокислых

(

Lactobacillus paracasei sub sp.

paracasei, Leuconostocmesenteroides

sub sp. dextranicum

) и один вид ук-

суснокислых бактерий (

Acetobacter

aceti

) [2]. Учитывая сложный микроб-

ный состав поликультуры, состоящий

из ацидофильных микроорганизмов

различных таксономических групп,

целью работы стало определение

способности рисового гриба проду-

цировать органические кислоты и

изучение динамики их образования

при получении безалкогольных на-

питков брожения.

Естественная среда для культиви-

рования рисового гриба — сбаланси-

рованная углеводсодержащая среда,

представляющая собой водный рас-

твор сахарозы с добавлением расти-

тельной добавки—сушеного виногра-

да, в которую вносили расчетное коли-

чество рисового гриба. Ферментацию

исследуемых образцов проводили в те-

чение 5 сут при температуре 25±5 °С.

Концентрацию органических кислот в

сбраживаемом субстрате определяли

по истечении каждых суток фермен-

тации методом высокоэффективной

жидкостной хроматографии [3].

Хроматографическое исследова-

ние сброженных рисовым грибом пи-

тательных субстратов показало, что в

ходе его жизнедеятельности образует-

ся целый спектр органических кислот:

щавелевая, винная, молочная, уксус-

ная, лимонная, янтарная, фумаровая и

шикимовая (рис. 1). Все эти вещества

увеличивают кислотность напитка, что

благоприятно сказывается на пищева-

рительной системе человека, прежде

всего за счет угнетения гнилостной

микрофлоры. Они способствуют так-

же расширению кровеносных сосудов,

снижению артериального давления,

уменьшению концентрации холесте-

рина в крови, увеличению активности

Е. А. Цед

, канд. техн. наук, доцент;

З. В. Василенко

, д-р техн. наук, профессор;

Л.М. Королёва

, канд. техн. наук, доцент;

С. В. Волкова

, канд. техн. наук, доцент;

С. В. Астапенко, Н.М. Селемина

Могилевский государственный университет продовольствия,

Республика Беларусь

Рисовый гриб как продуцент

органических кислот

при получении безалкогольных

напитков брожения

УДК 663.479

Ключевые слова:

безалкогольные напитки брожения;

микроорганизмы; органические кислоты; рисовый гриб.

Keywords:

alcohol-free fermented beverages;

microbes; organic acids; Indian sea rice.

Рис. 1.

Хроматограмма образца питательной среды трехсуточной ферментации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека