ЭлБиб

•

2012

ПИВО

НАПИТКИ

Инновационные продукты

пищеварительных ферментов желу-

дочного сока [4].

В наибольшем количестве в фер-

ментированном напитке присутствуют

молочная и уксусная кислоты, кото-

рые являются основными метаболи-

там молочнокислых и уксуснокислых

бактерий, входящих в состав рисового

гриба (рис. 2).

Концентрация молочной кислоты в

течение пяти суток ферментации из-

менялась от 0,2635 до 1,4493 г/дм

Молочная кислота выполняет энер-

гетическую функцию и как веще-

ство — «энергетик» стимулирует ра-

боту мышц, открывая так называемое

второе дыхание. Молочная кислота,

окисляясь в печени, получающей

больше кислорода чем мышцы, в про-

цессе глюконеогенеза превращает-

ся в глюкозу, которая током крови

вновь транспортируется в мышцы и

окисляется с выделением энергии

АТФ [5]. Поэтому напитки, содержа-

щие эндогенную молочную кислоту,

имеют большое значение для физи-

чески активных людей и могут быть

позиционированы как напитки для

спортсменов.

Содержание уксусной кислоты уве-

личивалось с течением времени фер-

ментации и составляло 0,1095 г/дм

на первые сутки и 1,8982 г/дм

на пя-

тые сутки брожения. Превалирующее

по сравнению с молочной кислотой

содержание уксусной кислоты в пя-

тисуточном ферментированном суб-

страте объясняется, вероятно, тем,

что данный метаболит образуется не

только из сахарозы субстрата, но и за

счет окислительного превращения в

уксусную кислоту этилового спирта,

продуцируемого дрожжевой микро-

флорой рисового гриба. Однако высо-

кие концентрации уксусной кислоты,

отмечаемые на пятые сутки фермен-

тации, негативно влияют на органо-

лептические показатели получаемых

напитков, придавая им неприятный

резкий кислый вкус.

В несколько меньшем количестве в

ферментируемом рисовом грибом суб-

страте обнаруживали винную кисло-

ту, источником которой, по‑видимому,

служил сушеный виноград, приме-

няемый в качестве субстратной рас-

тительной добавки. Концентрация

винной кислоты на первые сутки куль-

тивирования составляла 0,1548 г/дм

причем указанное значение остава-

лось постоянным на всем протяжении

ферментации, что подтверждает наше

предположение о том, что данное ве-

щество было экстрагировано из суше-

ного винограда.

Как следует из данных рис. 3, дина-

мика щавелевой кислоты в ходе бро-

жения характеризовалась увеличени-

ем концентрации ко вторым суткам

брожения (0,0143 г/дм

) и снижени-

ем ее содержания (до 0,0008 г/дм

) к

пятым суткам ферментации. Возрас-

тание щавелевой кислоты к третьим

суткам брожения, вероятно, связано

с синтезом из основного ее источни-

ка — аскорбиновой кислоты [6], со-

держание которой, согласно ранее

полученным нами данным, максималь-

но снижалось именно к третьим сут-

кам ферментации [7]. Последующее

снижение концентрации щавелевой

кислоты к четвертым–пятым суткам

брожения можно объяснить актив-

ным взаимодействием ее с уксусной

кислотой, приводящим к образова-

нию ацетил-КоА, вовлекаемого в цикл

Кребса. Это имеет положительное

значение с точки зрения здоровья

человека, поскольку избыточное по-

требление щавелевой кислоты может

способствовать развитиюнефролитиа-

за [8].

В питательном субстрате, фермен-

тируемом рисовым грибом, обнаруже-

ны многие органические кислоты, об-

разующиеся в ходе аэробного расще-

пления углеводов (цикла Кребса), —

янтарная, лимонная, фумаровая.

Из метаболитов трикарбоново-

го цикла в наибольшем количестве

выявлена янтарная кислота, содер-

жание которой резко увеличива-

лось к четвертым суткам брожения

(0,10708 г/дм

). Это является весьма

ценным фактором, поскольку она за-

нимает центральное место в энергети-

ческом обмене любой живой клетки,

сопровождающемся получением энер-

гии АТФ. Янтарная кислота усилива-

ет клеточное дыхание, способствует

усвоению кислорода клетками, обез-

вреживанию свободных радикалов,

обладает мощным антиоксидантным,

иммуностимулирующим и онкопро-

текторным действиями, что в совокуп-

ности улучшает работу всех органов и

тканей организма человека [9].

Как следует из данных рис. 3, кон-

центрация лимонной кислоты на всем

протяжении цикла брожения нахо-

дилась практически на одном уров-

не (0,00618–0,004712 г/дм

). Это

свидетельствует о поддержании ста-

бильности аэробного окисления угле-

водов как главного катаболического

процесса в биокультуре. Эндогенная

лимонная кислота обусловливает не

только формирование вкусовых ха-

рактеристик напитка брожения, но и

принимает участие в энергетическом

обмене организма человека: уменьша-

ет физиологический стресс, помогает

предотвратить неблагоприятные по-

следствия накопленной физиологи-

ческой усталости, что крайне важно

для людей, ведущих активный образ

жизни [10].

Фумаровую кислоту в концентра-

ции 0,00043 г/дм

обнаруживали в

первые сутки брожения (рис. 4), а

затем ее содержание плавно снижа-

—

Уксусная кислота

—

Молочная кислота

—

Винная кислота

2,0

1,8

1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

Продолжительность культивирования, сут

Рис. 2.

Динамика образования молочной, уксусной и винной кислот

в процессе жизнедеятельности рисового гриба

Концентрация, г/дм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека