ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Современное отечественное производ-

ство пива характеризуется интенсивным

внедрением технологии плотного или вы-

сокоплотного пивоварения. Данный спо-

соб производства пива отличается более

высокой экономичностью и в то же вре-

мя рядом технологических сложностей.

Одна из ключевых стадий производства

пива — сбраживание сусла. В классиче-

ской технологии плотность начального

сусла составляет 10–14% СВ, в совре-

менной плотной и высокоплотной—18%

СВ и больше, что обусловливает исходное

высокое осмотическое давление, ухудшаю-

щее состояние и технологически важные

характеристики дрожжей. Кроме того,

этанольный стресс в конце брожения так-

же играет отрицательную роль в развитии

дрожжевой популяции и может привести

к недоброду и даже к автолизу.

Высокая концентрация этанола отри-

цательно влияет не только на дрожжи,

но и на контаминанты пивоварения. От-

мечено, что колиформы бактерий, нали-

чие которых жестко регламентировано

инструкциями, в условиях повышенного

содержания этанола (11–12 об.%) погиба-

ют [1]. Вданномконтексте повышение эта-

нольной устойчивости именно дрожжевых

клеток наиболее интересно, особенно ког-

да микробиологические показатели произ-

водства пива неудовлетворительны.

Существует ряд методов физической

предобработки дрожжей. Например, уль-

тразвук позволяет интенсифицировать

технологический процесс [2]. Однако

большинство из этих методов требуют ис-

пользования специального дорогостоящего

оборудования.

Очевидно, что адаптация дрожжей

к стрессовым условиям приведет к луч-

шим характеристикам технологического

процесса. Один из возможных способов

предобработки—обработка растворомпе-

роксида водорода. Отмечено, что пероксид

водорода (10–150 ммоль/дм

) вызывает

апоптоз клетки [3] — своего рода самоу-

бийство. С другой стороны, цель апопто-

за — удаление поврежденных, слабых

клеток. В результате количество жизне-

способных клеток снижается, иногда,

в зависимости от условий и концентрации

пероксида водорода, значительно. Однако

клетки, сохранившие жизнеспособность,

более толерантны, обеспечивают более ин-

тенсивное сбраживание сусла, в томчисле

с высокой концентрацией сухих веществ.

Ранее нами было изучено влияние раз-

личных факторов на процесс сбражива-

ния и подобраны оптимальные параметры

проведения процесса [4]. Разработанный

способ активации посевногоматериала по-

зволяет интенсифицировать сбраживание

как «плотного», 15%-ного, так и «высоко-

плотного», 20%-ного пивного сусла. Также

проведеныэксперименты, в которых дрож-

жи обрабатывали, кроме пероксида водо-

рода, алкилоксибензолами [5]. При сбра-

живании 16%-ного сусла обработка пе-

роксидом водорода была более эффектив-

ной «защитой» от осмотического стресса.

В данной статье приведены результа-

ты исследования применения обработки

пероксидом водорода для повышения эта-

нольной устойчивости дрожжевых клеток.

Обработанные дрожжи использовали

для сбраживания плотного и высокоплот-

ного сусел. В процессе сбраживания опре-

деляли такие характеристики, как количе-

ствоживых клеток и общий титр дрожжей

в сбраживаемой среде. В экспериментах

использовали сухие дрожжи Saf BrewS33

и производственные дрожжи расы Rh.

В первом эксперименте проводили

30-минутную выдержку разброженной

суспензии дрожжей в растворе пероксида

водорода (начальная концентрация пе-

роксида водорода в суспензии дрожжей

составляла 100 ммоль/дм

). После этого

сбраживали образцысусла концентрацией

15% СВ, изначально содержавшие раз-

личные количества этилового спирта.

После выдержки суспензии дрожжей

в растворе пероксида водорода количество

жизнеспособных клеток составило 73%

от контроля. Контрольными дрожжами

(без обработки) и опытными дрожжами

(после обработки раствором перокси-

да водорода) засевали 15%-ное сусло

с начальным содержанием этанола 0, 1, 5

и 10 об.%.

Сбраживание проводили при темпера-

туре 13...14 °С в течение 4 сут, определяя

вышеупомянутые показатели сразу после

засева сусла дрожжами и по окончании

процесса. Полученные результаты приве-

дены в табл. 1 и 2.

Во всех опытных вариантах количество

жизнеспособных дрожжевых клеток было

выше, чем в соответствующих контроль-

ных. В условиях эксперимента отмечали

закономерное снижение прироста числа

жизнеспособных клеток дрожжей пропор-

ционально возрастаниюисходной концен-

трации этилового спирта в сусле.

Активирующий эффект обработки за-

севных дрожжей пероксидом водорода

был тем значительнее, чем выше было ис-

ходное содержание этанола в сусле, т.е.

чем более сложными были стартовые

условия развития популяции. Так, при

исходном содержании этилового спирта

Влияние пероксида водорода

на устойчивость

дрожжей к этанолу

при сбраживании плотного

и высокоплотного сусла

Е.О. Чуланов

Московский государственный университет пищевых производств

Концентрация

этанола, об. % Вариант

Клетки дрожжей

0 сут, млн/см

4 сут, млн/см

Прирост, %

Контроль

400

312

Опыт

133

450

238

Контроль

350

261

Опыт

133

400

201

Контроль

190

Опыт

133

250

Контроль

105

Опыт

133

220

Концентрация

этанола, об. % Вариант

Жизнеспособные клетки дрожжей

0 сут, млн/см

4 сут, млн/см

Прирост, %

Контроль

281

393

Опыт

345

505

Контроль

213

274

Опыт

294

416

Контроль

101

Опыт

152

167

Контроль

–39

Опыт

Таблица 1

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека