ЭлБиб

124

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

РЕФЕРАТЫ

Номенклатура потребительских свойств бальзамов.

Современный подход

М. Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова, И. Э. Цапалова

Предложена номенклатура потребительских свойств ал-

когольных и безалкогольных бальзамов, проанализирована

взаимосвязь разных групп показателей. Охарактеризованы

слагаемые пищевой ценности, надежности, эргономических,

эстетических и социальных свойств.

Аминокислотный состав

экструдированного ячменя

А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова

Исследовано влияние экструзионной обработки на амино-

кислотный состав ячменя после экструзионной обработки.

Установлено, что содержание сырого протеина незначитель-

но уменьшилось в опытных образцах. В экструдированном

и исходном ячмене существенны оказались различия в кон-

центрации отдельных аминокислот, обусловленные гидро-

лизом белков.

Влияние состава засыпи и способа затирания

на качество сусла при производстве

безалкогольного пива

А. А. Гафоров, Д. В. Карпенко, Е. П. Вдовина

В статье рассмотрены технологические приемы, которые

могут быть использованы при производстве безалкоголь-

ного пива. Приведены результаты определения характери-

стик первого сусла, полученного при замене части солода

ячменем различных схем затирания: с мальтозной паузой

и без нее. Исследована степень сбраживания образцов сус-

ла, полученных разными способами.

Структурно-механические характеристики

пивных избыточных дрожжей

И. Т. Кретов, С. В. Шахов, А. А. Смирных,

А. И. Потапов, Е. С. Попов, Д. С. Попов

Проведены исследования пивных избыточных дрожжей

с различным процентным соотношением пива и дрожжей.

С целью определения реологических характеристик были

проведены исследования на ротационном вискозиметре «Рео-

тест 2». Установлено, что уравнение течения дрожжевой

суспензии можно описать законом Оствальда. В процес-

се обработки экспериментальных данных были получены

значения коэффициента консистенции и индекса течения

для различных концентраций дрожжевой суспензии. Дан-

ные о реологических характеристиках дрожжевой суспензии

целесообразно использовать при определении оптимальных

условий работы оборудования или разработке его новых ви-

дов.

Способ сбраживания сусла высокой плотности

Д. В. Карпенко, Е. О. Чуланов, Д. А. Лапин

В статье описывается способ сбраживания плотного и вы-

сокоплотного сусла при дробной задаче углеводов на ста-

дии главного брожения. Основной принцип — поддержание

в сусле концентрации сухих веществ, не превышающей уста-

новленного значения.

Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива

Т. В. Меледина, В. Г. Оганнисян, Н. А. Петрова

Исследования показали, что безалкогольное пиво, по-

лученное с применением дрожжей штамма А12, по своим

физико-химическим и органолептическим свойствам соот-

ветствует безалкогольному пиву лучших отечественных

образцов. Кроме того, в этом случае легче контролировать

процесс брожения до достижения требуемого значения кон-

центрации этилового спирта, диапазон колебания которой

находится в пределах 0,3–0,5 об.%.

Nomenclature of balsams’ consumer characteristics.

Modern approach

M.N. Shkol’nikova, E. Ju. Egorova, I. E. Tsapalova

Nomenclature of consumer characteristics of alcoholic and

non-alcoholic balsams was offered, the interconnectedness of

different characteristic groups was analyzed. Components of

food values, safety, ergonomic, esthetic and social characteri-

stics were described.

Aminoacid composition of extruded barley

A. A. Kurochkin, G. V. Shaburova

Influence of extrusion processing on aminoacid composition

after extrusion processing was studied. It was determined, that

content of raw protein lightly declined in the samples. The diffe-

rences in aminoacids concentration in extruded and initial barley

were sufficient because of protein hydrolysis.

Influence of filling quality und method

on wort quality at production

of non-alcoholic beer

A. A. Gaforov, D. V. Karpenko, E. P. Vdovina

In the article were studied technological methods, which can

be used in non-alcoholic beer production. The results of chara-

cteristic determinations of first wort, derived at substitution of

part of malt by barley of different erase methods —with maltose

pause and without it, are given. The degree of attenuation of

sample wort, obtained by different methods was studies.

Structure-mechanical characteristics

of brewer’s excess yeast

I. T. Kretov, S. V. Shakhov, A. A. Smirnyh,

A. I. Potapov, E. S. Popov, D. S. Popov

The studies of beer surplus yeast with different percent corre-

lation beer and yeast were fulfilled. The studies were organized

for the reason determinations rheological features on rotary vi-

scosimeter «Rheotest 2». It was defined, that it is possible to

describe equation of the current yeast suspension by Ostvalida

law. In the course of processing experimental data were recei-

ved values of consistence index and and index of the current for

different concentration yeast. It’s reasonabl e to use data about

rheological feature yeast suspension at determination of the op-

timum conditions of the functioning the equipment or develop-

ment his new type.

Attenuation method of wort of high solidity

D. V. Karpenko, E.O. Chulanov, D. A. Lapin

The way of the high gravity brewing and very high gravity

brewing by separate dosing of the hydrocarbonates on the ferm-

entation stage is described. The main principle of the method is

the maintenance concentration of the extract in the yeasty wort

at the certain level.

Choice of yeast culture for non-alcoholic beer

T. V. Meledina, V.G. Ogannisyan, N. A. Petrova

Investigations have shown that when we use А12 yeast strain

to produce non-alcoholic beer we obtain the product with physic-

chemical properties, taste and flavor that we can only find in the

best national non-alcoholic beers. Furthermore in this case it is

easier to realize fermentation management before required value

of the alcohol concentration will be reached. Fluctuation of consi-

dered concentration ranged between 0,3–0,5% (v/v).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека