41 / 74
39
5
•
2007
ПИВО
и
НАПИТКИ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
Статья «Смеси пищевые сладкие —
новые направления сахарозамените-
лей», опубликованная ранее в жур-
нале «Пиво и напитки» №5/2006 г.,
вызвала большую заинтересован-
ность у специалистов предприятий,
выпускающих квас, безалкогольные
и слабоалкогольные напитки.
Речь шла о смеси пищевой сладкой
«Мармикс 25» на основе фруктозы.
Проведя огромное количество дегу-
стаций и производственных испытаний,
смесь была успешно внедрена на ряде
предприятий отрасли.
Применение смеси позволило пред-
приятиям существенно снизить себе-
стоимость напитков. Так, при полной
замене сахара на смесь пищевую слад-
кую снижение себестоимости только
на сладкой части составило от 1 до
1,5 руб. на 1 л готовой продукции.
К этим цифрам прибавилась еще и эко-
номия на грузоперевозках, энергозатра-
тах и трудозатратах. Все специалисты
и потребители отметили, что напитки
стали более ароматные и «питкие».
Смесь пищевая сладкая
«Мармикс 25»
стала удачной находкой для предприя-
тий, выпускающих серию функциональ-
ных напитков и напитков специального
назначения для низкокалорийного пи-
тания и больных сахарным диабетом.
Привлекательность смеси маркетоло-
ги компании объясняют ее составом,
а именно то, что основной компонент
смеси — фруктоза. Наличие фруктозы
в готовом напитке и информация о ней
на этикетке выводят продукцию в совер-
шенно другую качественную и ценовую
категорию.
В данном материале мы рады поде-
литься накопленным опытом применения
смеси пищевой сладкой
«Мармикс 25»
на производстве.
Смесь
«Мармикс 25»
— сыпучий бе-
лый порошок, по внешнему виду очень
напоминает сахар. Коэффициент сладо-
сти 25 ед. по отношению к 1 ед. сладо-
сти сахарозы.
Поэтому при разработке рецептур
необходимо сразу же сделать пересчет
сахара на процент замены. Самыми рас-
пространенными рецептурами на произ-
водствах являются: 50% сахара и 50%
«Мармикс 25»
, а также 100%-ная за-
мена сахара.
Расчетное количество смеси пред-
варительно разводят в холодной воде в
соотношении 1 часть смеси и 5 частей
воды.
Раствор
«Мармикс 25»
— бесцвет-
ный и прозрачный, поэтому он не требу-
ет предварительной фильтрации перед
купажированием.
При использовании частичной за-
мены сахара на
«Мармикс 25»
допу-
скается варка сахарного сиропа вместе
со смесью: при работающей мешалке
вносится в воду расчетное количество
сахара и
«Мармикс 25»
, а затем про-
водится нагрев до 105 °С и кипячение
в течение 30 мин. Готовый сироп охлаж-
дают и сразу же вносят в купажную ем-
кость. При необходимости сироп можно
хранить до следующего купажа.
Смешивание ингредиентов напитка
ведут общепринятым способом соглас-
но технологической инструкции. Смесь
пищевая сладкая задается сразу же по-
сле лимонной кислоты, а затем купа-
жируются все остальные компоненты
напитка.
При производстве напитков, требую-
щих тепловую обработку, производится
пастеризация или стерилизация напит-
ка, причем профиль сладости (даже при
очень высоких единицах пастеризации)
не меняется.
Мы рассмотрели технологические мо-
менты применения смеси
«Мармикс 25»
при производстве безалкогольных на-
питков.
В последнее время все больше по-
пулярна тема производства напитков
на растительном сырье.
Специалисты ОООМИЦ «Пиво и на-
питки ХХI век» разработали рекоменда-
ции по использованию
«Мармикс 25»
при производстве квасов брожения,
квасных напитков и медовух.
При производстве квасов брожения
проводится частичная замена (до 30%)
сахара на смесь пищевую сладкую
«Мармикс 25»
. Процесс производства
кваса брожения ведут общепринятым
способом, а смесь задают или на стадии
приготовления сусла или на стадии ку-
пажирования кваса. Коэффициент
сладости смеси для расчета рецептуры
кваса брожения может меняться от 28
до 30 в зависимости от потребности
в выпуске более сладкого или менее
сладкого напитка.
При производстве «Медовух» ре-
комендуется частичная замена сахара
на смесь
«Мармикс 25»
до 50% от об-
щего объема сахара. Смесь задается
на стадии приготовления сусла или на
стадии купажирования. Расчетный ко-
эффициент сладости для производства
«Медовух» также может находиться
в интервале от 28 до 30.
При производстве напитков на кон-
центрате квасного сусла допускается
полная замена сахара на
«Мармикс 25»
.
Смесь задают на стадии приготовления
купажного сиропа, предварительно рас-
творив в небольшом количестве воды.
Коэффициент сладости смеси принима-
ется для расчета рецептур от 25 до 30
в зависимости от желания производи-
теля.
В вышеперечисленных напитках
на растительном сырье, а именно квасах
брожения. квасных напитках и медову-
хах, ярко раскрылась ароматика основ-
ного сырья: хлебной корки, солода, ржи,
меда, что выделило эти напитки по срав-
нению с напитками на сахаре.
В последнее время очень актуальна
тема пива специального, приготовлен-
ного с использованием подготовленной
пивной основы. Эти напитки высокотех-
нологичные и проблемные по стойкости.
Применение смеси пищевой сладкой
позволяет предприятиям облегчить
технологический процесс и сохранить
высокие сроки стойкости.
При приготовлении пива специаль-
ного учитывается содержание действи-
тельного экстракта в пивной основе,
и, исходя из этого, рассчитывается
рецептурное количество смеси
«Мар-
микс 25»
. Задача смеси ведется на ста-
дии приготовления купажного сиропа
или готового напитка. Расчетный ко-
эффициент сладости смеси для данной
категории напитка принимается рав-
ным 28.
Подводя итоги, специалисты ком-
пании ООО «ТД Аэросвит», надеются,
что данный практический опыт позво-
лит предприятиям работать стабильно,
прибыльно, сохранять сложившиеся
традиции и подхватывать самые нова-
торские идеи.
Мы благодарим своих клиентов
и партнеров за неоценимый вклад в дело
развития и процветания компании и на-
деемся на дальнейшее взаимовыгодное
сотрудничество!
ООО «ТД Аэросвит»
г. Москва, ул. Бухвостова 1-ая, д. 12/11.
Тел.
(495) 223-67-40
.
Смесь пищевая сладкая
«Мармикс 25»
—
от теории к практике
Е. Г. Хайбулкина
ООО «ТД Аэросвит» (Москва)
Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека