ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

К наиболее распространенным спосо

бам обеспечения биологической стой

кости пива относятся фильтрация и па

стеризация. Если при помощи одного из

упомянутых методов устранить или по

губить вредные для пива микроорганиз

мы и после этого биологическая стой

кость напитка при 20 °С в течение, как

минимум, 30 дней останется неизмен

ной, то можно говорить о том, что био

логическая стойкость сохранится удов

летворительной и далее в продолжение

всего срока, гарантированного изгото

вителем. Однако следует подчеркнуть,

что такой срок хранения гарантирует

ся только в случае, когда все пути, по

которым предстоит пройти пиву, обору

дование, тарная посуда и вспомогатель

ные газовые вещества при контакте с

обработанным пивом будут также из

бавлены от микроорганизмов, вредных

для пива. И еще одно немаловажное

требование: готовое изделие во время

гарантийного срока будет храниться в

условиях, предусмотренных изготови

телем и санитарно гигиеническими

стандартами.

Характеристика нефильтрован!

ного пива.

Нефильтрованное пиво со

держит вызывающие помутнение части

цы и остатки дрожжевых клеток и бак

терии, не отделившиеся путем седимен

тации после окончания основного бро

жения. В зависимости от степени вы

держки содержание дрожжевых клеток

в нефильтрованном пиве может состав

лять (приблизительно) от 100 000/мл

(100 000 000/л) до 1 000 000/мл, со

держание бактерий должно быть как

можно меньшим. Большое число бакте

рий свидетельствует о плохом санитар

ном состоянии пивзавода, что недопус

тимо.

Фильтрация пива — основная

ступень.

Для фильтрования пива при

меняют в основном кизельгуровые

фильтры нескольких типов. В качестве

фильтровального средства используют

фильтровальный кизельгур разной сте

пени проницаемости. Предпосылкой

получения высокой прозрачности

фильтруемого пива служит определе

ние идеальной фильтровальной смеси.

Эффективность фильтрации определя

Новое в технологии увеличения

биологической стойкости пива

Йозеф Браунер

Фирма DESTILA (г. Брно, Чехия)

ется количеством обнаруженных мик

роорганизмов в профильтрованном

пиве. Большинство изготовителей ки

зельгуровых фильтров гарантируют,

что при сохранении назначенных усло

вий содержание дрожжевых клеток в

профильтрованном пиве не превысит

50 на 1 л. Таким образом, названный

способ фильтрования с помощью ки

зельгуровых фильтров позволяет сни

зить количество дрожжевых клеток в

1 л пива с 100 000 000 до 50, т.е. (и это

правдоподобно) в 2 000 000 раз.

Фильтрация пива — вторая сту!

пень.

Для того чтобы добиться биоло

гической стойкости, применяют разные

типы фильтров. Раньше чаще всего ис

пользовали пластинчатые ЕК фильтры,

которые в зависимости от предполага

емой и требуемой биологической стой

кости пива оснащались фильтровальны

ми пластинами соответствующей филь

тровальной способности.

К новейшим типам фильтров, обес

печивающих высокую биологическую

чистоту пива, относятся фильтры, обо

рудованные разными типами мембран

ных свечных фильтров или специальны

ми многослойными фильтровальными

элементами. Однако для таких фильт

ров требуется высокая чистота пива,

поступающего на фильтр, и строгое со

блюдение технологии санобработки

фильтра.

Пастеризация пива.

Термообра

ботка пива вызывает гибель вредных

для пива микроорганизмов. И все же со

держание микроорганизмов в непасте

ризованном пиве не должно превышать

определенного уровня. Превышение

последнего при дальнейшей пастериза

ции пива вызывает только уменьшение

первоначального содержания микроор

ганизмов, но их полного уничтожения

не происходит. Негативное влияние

процесса пастеризации на пастеризо

ванное пиво состоит в том, что продукт

отличается б

льшими или мeньшими

вкусовыми отклонениями. В исключи

тельных случаях прозрачность пива

после пастеризации может ухудшиться,

но никогда не улучшается.

Кизельгуровое фильтрование

пива — вторая ступень.

Это новый

метод фильтрования, обеспечивающий

требуемую биологическую стойкость,

которая по достигнутым результатам

может быть поставлена на один уро

вень с существующими методами, ког

да пиво после предварительного филь

трования подвергается фильтрации че

рез фильтры, оснащенные специальны

ми фильтровальными элементами.

Этот метод основан на принципе филь

трации пива через классический ки

зельгуровый фильтр с применением

значительно измененного соотноше

ния фильтровального кизельгура и ско

рости протекания пива через фильтр.

Правдоподобность удержания фильт

ром — 50 дрожжевых клеток на 1 л

пива, поступающего на фильтр, почти

абсолютная.

Кроме того, этот метод фильтрова

ния связан с тем, что фильтровальный

кек, создаваемый кизельгуром, образу

ет тонкопористый слой, способный за

держать частички мути размером до

0,1 μм.

Преимущества приведенного ме!

тода.

Для фильтрации пива указанным

методом применяется специально при

способленный свечной кизельгуровый

фильтр. Если на первой ступени ки

зельгуровой фильтрации изготовителя

ми этой фильтровальной техники реко

мендуется нагрузка на 1 м

фильтро

вальной площади в пределах 5–10 гл

пива в час, то на второй ступени фильтр

выдерживает нагрузку вплоть до 30 гл

пива в час. Следовательно, для второй

ступени фильтрации можно использо

вать, например, фильтр площадью 3 м

при производительности 90 гл фильтро

ванного пива в час. К другим преиму

ществам применения кизельгурового

фильтра для второй ступени относится

то, что не нужно специального капита

ловложения в такое оборудование, так

как кизельгуровый фильтр благодаря

малым размерам фильтровального сосу

да можно с успехом применять на пив

заводе, например, для основного филь

трования небольших партий пива или

специальных сортов пива с образовани

ем незначительных объемов пивоводя

ной смеси. Таким образом, кизельгуро

вый фильтр — универсальное приспо

собление для фильтрации пива по срав

нению с другими фильтрами, служащи

ми исключительно для второй ступени

фильтрации.

Оценка с экономической точки

зрения.

Заготовительные издержки на

кизельгуровый фильтр производительно

стью около 100 гл в час в зависимости от

оборудования и степени оснащенности

колеблются в пределах 30 000 долл.

США, заготовительная цена фильтро

вального устройства другого типа с такой

же производительностью может дохо

дить до 100 000 долл. США. Расходы на

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека