16 / 96
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2003
14
103
102
101
100
99
98
10
100
1000
10 000
1 е замачивание
2 е замачивание
Е
сп
, % к контролю
Частота тока, Гц
Рис. 1. Зависимость всхожести ячменя
от частоты тока
В работе [1] было изучено влияние вре
мени пропускания переменного микро
электротока частотой 50 Гц через зерно
ячменя на его прорастание в техноло
гии солодоращения, а также на фермен
тативную активность образующегося со
лода. Установлено, что в плане улучше
ния основных показателей процесса и
конечного продукта наиболее оптималь
ное время — 15 мин. Вместе с тем, как
показано в наших работах [2,3] на при
мере звука, не только время, но и часто
та физического воздействия на зерно
оказывают существенное влияние на его
прорастание
(Е
сп
) и активность фермен
тов солода. В этой связи цель настоя
щей работы — исследование влияния
на указанные показатели частоты пере
менного тока (фактически переменно
го электромагнитного поля) в диапазо
не 50–10 000 Гц.
В работе использовали сорт ячменя
«Одесский 100»
(Е
сп
= 90 %). Проращи
Влияние частоты переменного тока
на солодоращение ячменя
Е.П. Зарубина, С.Ф. Данько
АООТ «Дека» (г. Великий Новгород)
Т.Н. Данильчук
Московский государственный университет пищевых производств
Д.Н. Юрьев
НИИ прикладной эврологии РАЕН
В.В. Егоров
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии
им. К.И. Скрябина
вание зерна осуществляли в соответ
ствии с лабораторным вариантом про
мышленной технологии солодоращения
(первое замачивание — 4 ч в воде, воз
душная пауза — 14–16 ч, второе зама
чивание — 4 ч в воде и далее проращи
вание в течение 5 сут) [4]. После перво
го или второго замачивания ячмень об
рабатывали током силой 5 мкА (в расче
те на зерновку) требуемой частоты в те
чение 15 мин путем приложения элект
родов непосредственно к зерновке. Спо
соб обработки ячменя токoм подробно
описан в [5].
Способность прорастания
(Е
сп
) рас
считывали по числу семян, проросших
на 5 й день. Амилолитическую актив
ность солода (АС) определяли иодимет
рическим титрованием по методу Вин
диша Кольбаха, а протеолитическую ак
тивность (ПА) — рефрактометрически
по методу Петрова [4]. Для оценки ак
тивности цитолитических ферментов
ипользовали определение степени ра
створения сырого солода (СР) по методу
Проскурякова [4]. Разность экстрактив
ности солода мелкого и крупного помола
устанавливали по стандартной методи
ке [4]. Все эксперименты и измерения
проводили не менее 3 раз. Ошибка опре
деления
Е
сп
ячменя составляла 1–2 %, а
ферментативной активности солода не
превышала 15 %.
Зависимость относительной способ
ности прорастания ячменя, обработан
ного на разных стадиях солодоращения,
от частоты тока представлена на рис. 1.
Видно, что
Е
сп
опытных образцов в боль
шинстве случаев выше контроля, т.е.
воздействие переменного тока увеличи
вает всхожесть ячменя. При этом, как
следует из данных рисунка, относитель
ная
Е
сп
зерна существенно зависит от
стадии его обработки и частоты воздей
ствия. В частности, наблюдается тен
денция роста
Е
сп
с увеличением часто
ты, что может быть результатом подав
ления активности микрофлоры на повер
хности зерна [2]. Как видно на рисунке,
оптимальной для любой стадии обработ
ки зерна является частота 200 Гц. Она
позволяет увеличить всхожесть на 2 %
и более, что существенно для производ
ства.
Сравнение приведенных на рис. 1 за
висимостей с полученными в [3] при об
работке воздушно сухого ячменя сорта
«Одесский 100» звуком в том же диапа
зоне частот показывает, что обнаружен
ные в настоящей работе экстремумы в
большинстве случаев совпадают с най
денными ранее. В частности, отчетли
130
120
110
100
90
10
100
1000
10 000
1 е замачивание
2 е замачивание
АС, % к контролю
Частота тока, Гц
Рис. 2. Зависимость амилолитической активности солода
от частоты тока
210
170
130
90
50
10
100
1000
10 000
1 е замачивание
2 е замачивание
ПА, % к контролю
Частота тока, Гц
Рис. 3. Зависимость протеолитической активности солода
от частоты тока
250
210
170
130
90
50
10
100
1000
10 000
1 е замачивание
2 е замачивание
СР, % к контролю
Частота тока, Гц
Рис. 4. Зависимость степени растворимости солода
от частоты тока
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека