ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2003

ПИВО

НАПИТКИ

вый максимум всхожести после озвучи

вания или обработки зерна током наблю

дается в области 200 Гц. Это позволяет

предположить общность механизмов низ

коэнергетического воздействия звука и

переменного тока на семена в исследо

ванном диапазоне частот.

На рис. 2–4 приведены зависимости

ферментативной активности солода, по

лученного после пропускания микро

электротока через зерно на разных ста

диях солодоращения, от частоты тока.

Такая обработка ячменя как после пер

вого, так и после второго замачивания

позволяет существенно увеличить ак

тивность гидролитических ферментов в

солоде (по сравнению с контролем) во

всем диапазоне частот. Характер всех

зависимостей по существу аналогичен,

т.е. активность ферментов солода сна

чала возрастает с ростом частоты тока,

а потом снижается. Максимум в боль

шинстве случаев наблюдается в облас

ти 200 Гц, что совпадает с данными по

всхожести зерна. Аналогичный экстре

мум активности гидролитических фер

ментов солода отмечен в работе [3] пос

ле обработки ячменя звуком с частотой

200 Гц, что объяснялось активацией

«стартовых» ферментов зерновки, в ча

стности пероксидаз, в данной области

частот.

Как видно на рис. 2–4, наиболее зна

чительный эффект роста активности на

блюдается для амилолитических

(127 %) и протеолитических ферментов

(196 %) при обработке зерна после пер

вого замачивания, а цитолитических

(СР —205 %) —после второго замачи

вания. СР эндосперма зерна является по

казателем активности цитолитических

ферментов. Характер зависимости СР от

способа электрообработки коррелирует

с данными по изменению разности эк

страктивности солода мелкого и грубо

го помола (табл. 1). Обработка зерна пе

ременным микроэлектротоком после

второго замачивания понижает разность

экстрактивности по сравнению с конт

ролем во всем диапазоне исследованных

частот, чего не наблюдалось при подоб

ной обработке зерна после первого за

мачивания. Колебания разности экст

рактивности солода мелкого и грубого

Таблица 1

Таблица 2

% & '

(

)

(

*+,-

! .

*+,-

! .

помола составили по шкале Кольбаха

2,9–3,2.

При выращивании ячменя на солод мы

рекомендуем проводить электрообработ

ку зерна после первого замачивания, так

как при этом стимулируется всхожесть

ячменя и увеличивается активность всех

гидролитических ферментов. Оптималь

ным в плане производства пива является

использование частоты тока 200 Гц. Пос

ле обработки зерна микроэлектротоком

такой частоты наблюдается хорошо вос

производимый устойчивый рост всех по

казателей солода.

Полученные результаты прошли опыт

ную проверку на пивоваренном заводе

ОАО «Дека» (г. Великий Новгород) на

расширенной партии ячменя. Был выра

щен пивоваренный солод из нестандарт

ного ячменя Зазерский по предложенно

му в данной работе способу солодораще

ния. Показатели солода, полученного в

опытном соложении, представлены в

табл. 2.

Из приведенных результатов следует,

что солодоращение ячменя после обра

ботки переменным током в предложен

ном режиме (зерно после 1 ого замачи

вания, ток силой 5 мкА на зерновку и

частотой 200 Гц, 15 мин) позволяет по

лучить из нестандартного зерна солод,

по своим показателям приближающий

ся к солоду второго класса согласно

ГОСТ 29294–92, а из ячменя второго

класса—к солоду первого класса, кото

рый может быть использован для полу

чения пива.

ЛИТЕРАТУРА

Данько С.Ф., Данильчук Т.Н., Юрьев Д.Н.,

Егоров В.В.

Звуковая обработка ячменя на раз

ных стадиях солодоращения//Пиво и напит

ки. 2000. № 5. С. 50–51.

Данько С.Ф.

Интенсификация солодоращения

ячменя действием звука различной частоты:

Автореф. дис... канд. техн. наук. —М.: МГТА,

2001.

Зарубина Е.П., Данько С.Ф., Данильчук Т.Н.,

Юрьев Д.Н., Егоров В.В.

Влияние микроэлек

тротока на солодоращение ячменя//Пиво и на

питки. 2001. № 5. С. 20–21.

ЗарубинаЕ.П.,ДанькоС.Ф.,ДанильчукТ.Н.,Юрь

ев Д.Н., Егоров В.В.

Влияние переменного мик

роэлектротока на солодоращение ячменя/ Пиво

и напитки. 2002. № 2. С. 24–25 и др.

АНДРЕЕВУ

Ольгу Васильевну

—

заместителя генерального

директора по аналитической

и технологической работе

МИЦ «Пиво и напитки XXI век»,

специалиста высокого класса!

Поздравляем с Юбилеем!

Желаем быть всегда счастливой,

где счастье, там и красота!

Радости Вам каждый день!

Пусть удача будетВашей спутницей!

Новых Вамтворческих

и профессиональных успехов!

Коллектив сотрудниковМИЦ «Пиво

и напитки XXI век»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека