14 / 96
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
4
•
2003
12
Ежегодно в Россию импортируется
более 40 % солода. Сдерживающим
фактором в развитии солодовенной
промышленности служит проблема
отечественных пивоваренных ячме
ней. Для ее решения была разработа
на программа «Пивоваренный ячмень
России», основная задача которой —
селекционирование и районирование
новых, высокоурожайных сортов этой
культуры.
Новые сорта ячменя
для пивоваренного солода
Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков, А. Дамдинсурэн
Воронежская государственная технологическая академия
Выбор ячменя для пивоварения име
ет большое значение, так как по показа
телям его качества можно судить о при
годности ячменя для получения солода
и режимах переработки.
Основные требования к зерну пиво
варенного ячменя изложены в ГОСТ
5060. Высококачественные ячмени отли
чаются крупным, выравненным зерном,
имеют натуру 600–750 г/дм
3
, массу
1000 зерен —более 45–50 г, сход с сита
Таблица 1
!"
# #
#
#
$ "$ %
#
#
##
&$ $' (
#
")
#
* "+$,
#
#
# #
&$ -+".
&$
- )/
#
#
0
$
1"2
3 " $ "
#
##
3 " $ "
#
#
3 " $ "$"-
# #
3 " $ "' 4
с размером отверстий 2,5
×
20 мм — не
менее 85 %, способность прораста
ния — не менее 95 %.
На качество пива влияет химический
состав ячменя. Пивоваренный ячмень
должен иметь тонкую цветочную плен
ку, составляющую не более 7–9 % мас
сы зерна. Толстые пленки содержат
больше полифенольных и горьких ве
ществ, ухудшающих вкус пива. Важная
технологическая характеристика —
белковистость зерна. Ячмень с содержа
нием белка менее 9 % дает пиво с низ
кой пенистостью и степенью сбражива
ния, а более 12 %—согревается при со
лодоращении, дает солод с пониженным
выходом экстракта и ухудшает коллоид
ную стойкость готового пива. Поэтому
содержание белка в пивоваренном ячме
не колеблется от 9 до 12 %. Для хоро
ших сортов ячменя экстрактивность на
ходится в пределах 78–82 % на сухое
вещество. Экстрактивность ячменя на
ходится в прямой зависимости от содер
жания в нем крахмала.
В данной работе было исследовано не
сколько образцов: два новых сорта ячме
ня Белгородец и Гонар, селекциониро
ванные в НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докуча
ева и районированные в Центральном
Черноземье. В качестве контроля были
взяты образцы пивоваренного ячменя
сорта Нутанс 555. Зерна всех трех сор
тов ячменя выравненные, крупные, жел
того цвета, здоровые. Основные каче
ственные показатели их представлены в
табл. 1.
Сравнивая данные табл. 1, можно от
метить, что новые сорта и пивоварен
ный сорт Нутанс 555 имеют высокие
технологические показатели и относят
ся согласно ГОСТ 5060 к ячменям вы
сокого качества и I класса.
Из исследуемых сортов ячменя был
получен сухой светлый пивоваренный
солод по классической технологии.
Замачивание проводили воздушно во
дяным способом при температуре
13…15 °С до влажности 42–44 %, про
ращивание по температурному режиму
14…18…13 °С в течение 7 сут, сушку по
догретым воздухом до влажности 3–4 %
при необходимых для светлого солода
соотношениях влажности и температу
ры. Начальная температура сушки
45…47 °С, при отсушке — 78…82 °С.
После отлежки солода в течение 3 не
дель имели следующие показатели
(табл. 2).
Физико химические показатели по
лученных солодов соответствуют тре
бованиям ГОСТ 29294 на светлый пи
воваренный солод высокого качества и
первого класса.
Таким образом, новые сорта ячменя
Белгородец и Гонар можно рекомендо
вать для производства пивоваренного
солода.
Таблица 2
!
!
"
#
$ %&
'
!( (
( )(
) (
# '
((((
((!(
(( (
* * + ,
( (
( (
)(
-
%
. /
# .
! !
! !
! !
#
#
0
(
'* / 1
) !)
-
'2
33 *
(!
( (
)(!
33$ $
( )(
(
(
(4
%"#
)
)
)!)
!
+'*
.
)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека