ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2015

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Таблица 1

Органолептические показатели качества порошка

из корня лопуха

Показатель

Характеристика

Внешний вид Порошкообразный, без комочков

Цвет

Коричневый

Вкус

Сладковатый, с горечью

Запах

Травянисто-ореховый

УДК 663.8:613.292:582.998.1

Важным фактором, влияющим

на состояние здоровья человека,

является правильная организация

его питания. Несбалансированное

питание приводит в первую очередь

к нарушению обмена веществ, за-

болеваниям желудочно-кишечного

тракта и нарушению деятельности эн-

докринной системы. Кроме того, не-

правильное питание может ускорить

развитие различных патологических

процессов в организме и обусловли-

вать их прогресс.

Как установлено российскими и за-

рубежными учеными, причина воз-

никновения патологий и болезней

цивилизации – это недостаточное

потребление населением витаминов,

макро- и микроэлементов, полинена-

сыщенных жирных кислот, пищевых

волокон, незаменимых аминокислот

на фоне избыточного поступления

животных жиров.

Существуют такие виды питания,

основанные на теории сбаланси-

рованного и адекватного питания,

как диетическое, профилактическое,

лечебно-профилактическое, оздоро-

вительное, здоровое, или оптималь-

ное, и функциональное.

Концепция функционального пита-

ния впервые была сформулирована

в Японии в начале 80-х годов про-

шлого столетия. «Функциональны-

ми» являются продукты, которые

содержат природные и органические

вещества, обогащенные витаминами

или микроэлементами, обладающие

определенными полезными (энерге-

тическими, пробиотическими и т. д.)

свойствами [1].

В настоящее время в мире актив-

ное развитие получили четыре груп-

пы функциональных продуктов – это

безалкогольные напитки, продукты

на зерновой, молочной и жировой

основе.

Правильное питание, полноценное

и безопасное для здоровья, – один

из ключевых моментов здорового

образа жизни. Значительную часть

пищевых продуктов, ежедневно по-

требляемых человеком, составляют

напитки.

В зарубежной практике выделя-

ют четыре основные группы функ-

циональных напитков: спортивные,

энергетические, здоровые и нутри-

цевтики.

В своей работе мы рассматри-

вали напитки, которые можно от-

нести к группе здоровых напитков.

Здоровые напитки предназначены

для массового потребления и поэто-

му являются наиболее популярными

функциональными напитками. Они

должны быть обогащены витамина-

ми, минералами, ненасыщенными

жирными кислотами и пищевыми

волокнами, которые способству-

ют предупреждению заболеваний

сердечно-сосудистой системы,

желудочно-кишечного тракта, онко-

логических и других болезней.

Одним из источников функцио-

нальных ингредиентов, в том числе

пищевых волокон, биологически

активных соединений, витаминов

и минеральных веществ, признаны

дикорастущие растения. Естественная

среда обитания этих растений по-

зволяет им в полной мере накопить

полезные компоненты. Одним из та-

ких дикорастущих растений является

лопух. Лопух (лат. – Аrctium) давно

и широко применяется в народной

медицине как в свежем виде, так

и в виде отваров и настоев.

В России произрастает 6–8 видов

лопуха, в том числе в Приморском

крае – 3 вида: лопух большой (лат.

–

Arctium lappa

), лопух малый (лат.

–

Arctium minus

) и лопух войлоч-

ный (лат. –

Arctium tomentosum

Химический состав лопуха уже до-

статочно изучен. В корнях растения

содержится до 15,4% белка, 1,5%

жира, 22,3% клетчатки, эфирное

масло, пальмитиновая, стеариновая

кислоты. Кроме того, в них содержит-

ся до 45% полисахарида инулина,

восстанавливающего работу органов

пищеварительной системы. Инулин,

подвергнутый кислотному гидроли-

зу, является источником фруктозы,

что чрезвычайно важно в питании

людей, больных сахарным диабетом,

прогрессирующим в последние годы

среди населения России.

В работе для исследования был ис-

пользован корень лопуха большого,

произрастающий в Приморском крае

и собранный в период c июля по ав-

густ, когда он наиболее сочный.

Для приготовления напитка (на-

стоя) высушенный и обжаренный

корень лопуха измельчали до по-

лучения однородной тонкоизмель-

ченной порошкообразной структуры.

Органолептические показатели по-

рошка из корня лопуха представлены

в табл. 1.

Для приготовления напитка по-

рошок корня лопуха заваривали

из расчета 8 г на 200 мл кипятка.

Все органолептические показатели

качества напитков, приготовленных

из корня лопуха, соответствовали

ГОСТ Р 50364–92 [2].

В связи с тем, что корень лопуха

богат полисахаридом инулином,

при расщеплении которого образу-

ется фруктоза, его можно исполь-

зовать для замены всего или части

рецептурного сахара, добавляемого

в напитки. С этой целью был прове-

ден кислотный гидролиз инулина, со-

держащегося в корне лопуха. Перед

проведением гидролиза высушенные

корни растения подвергали предва-

рительному измельчению. Опреде-

ление количества инулина в настое

из корня лопуха проводили по ранее

предложенной методике [3]. Гидро-

лиз инулина осуществляли в присут-

ствии 6%-ной лимонной, уксусной

и аскорбиновой кислот при тем-

пературе 75 °С в течение 60 мин.

Для качественной оценки процесса

гидролиза инулина была проведена

нафторезорциновая проба Толленса,

характеризующая наличие продукта

реакции – фруктозы [4]. Содержание

фруктозы определяли по интенсив-

ности окраски раствора на спектро-

фотометре UNICO-1201 при длине

волны 800 нм. Полученные результа-

ты представлены на рис. 1.

По результатам измерений было

определено, что наибольшее со-

держание фруктозы (1,4мг/мл) об-

наружено в образце, обработанном

аскорбиновой кислотой, что значи-

тельно превышает соответствующее

значение для образцов, обработан-

Разработка

функциональных напитков

на основе корня лопуха

Н.Ю. Чеснокова

, канд. биол. наук, доцент,

Л.В. Левочкина

канд. техн. наук, доцент,

А.А. Кузнецова

, канд. техн. наук, доцент,

Н.В. Масалова

Дальневосточный федеральный университет, Школа биомедицины

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека