ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2013

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

фруктовых пюре в фруктовой основе

смуси.

При производстве функциональных

напитков большое значение имеет ка/

чество и состав воды. На сегодняшний

день имеется ряд способов водопод/

готовки и методов очистки воды, по/

зволяющих получить высокое каче/

ство питьевой воды практически из

любого источника. К этим методам от/

носят методы осаждения, осветление

воды, мембранные методы, методы

окисления химическими реагентами,

адсорбцию, обезжелезивание и умяг/

чение воды, обессоливание, кондици/

онирование и обеззараживание воды,

удаление нитратов [3].

Помимо перечисленных методов и

приборов, с помощью которых они

реализуются, существуют способы и

устройства, позволяющие изменять

состав и свойства воды в широких

пределах. Сравнительно новая и ак/

туальная методика – электрохими/

ческая активация (ЭХА), позволяю/

щая направленно регули/

ровать физико/химичес/

кие свойства воды без

введения каких/либо до/

полнительных химичес/

ких реагентов.

Изменение состава и

свойств жидкой основы

напитков может значи/

тельно влиять на ста/

бильность и эффектив/

ность функциональных

ингредиентов, входящих

в их состав.

В настоящем исследо/

вании в качестве альтер/

нативы обратноосмоти/

ческой обработке воды

использовали обработку

водопроводной воды на

установке «Изумруд» [3].

Основные преимуще/

ства установки «Изум/

руд»: сохраняющаяся в

течение продолжительного времени

стерильность воды (способность к

уничтожению широкого спектра

микроорганизмов) и разрушение

микробных токсинов, а также воз/

можность направленного изменения

значений рН и окислительно/восста/

новительного потенциала воды.

Процесс очистки и кондиционирова/

ния воды в установках «Изумруд»

сопровождается удалением ионов

тяжелых металлов, разрушением

фенолов, гербицидов, пестицидов.

Процессы очистки воды обусловле/

ны протеканием электрохимических

реакций окисления и восстановле/

ния, многократно ускоренных за счет

прямых электрохимических реакций,

а также благодаря участию в процес/

сах очистки электрохимически син/

тезированных непосредственно из

очищаемой воды и растворенных в

ней солей высокоактивных реаген/

тов: озона, атомарного кислорода,

пероксидных соединений, хлорно/

ватистой кислоты, короткоживущих

свободных радикалов. Процессы очи/

стки воды в установках «Изумруд» со/

стоят из нескольких стадий, разделен/

ных в пространстве и во времени, раз/

личных по виду активного воздей/

ствия на воду и содержащиеся в ней

примеси. Это обеспечивает высокую

эффективность и экологическую безо/

пасность очистки воды в установках

«Изумруд» в сравнении с другими из/

вестными методами [3].

Напитки из свежих фруктов – оп/

тимальная по физическим характе/

ристикам форма пищевого продукта

для обогащения различными функ/

циональными пищевыми ингреди/

ентами, такими как витамины, мине/

ральные вещества, пищевые волок/

на, пробиотики, пребиотики.

Пребиотики – это непереваривае/

мые компоненты пищи, которые спо/

собствуют улучшению здоровья за

счет избирательной стимуляции рос/

та и/или биологической активности

одной или нескольких групп бакте/

рий, обитающих в толстом кишечни/

ке человека. Они не подвергаются

расщеплению в тонком кишечнике и

в неизменном виде поступают в тол/

стый, где лакто/ и бифидофлора ис/

пользует их в качестве пищевого суб/

страта. В процессе расщепления об/

разуются короткоцепочечные жирные

кислоты, которые служат источником

энергии для колоноцитов. Более того,

при росте бактерий на этих субстра/

тах они подавляют размножение по/

тенциально патогенной микрофло/

ры – бактероидов, клостридий, клеб/

сиелл, протея, штаммов кишечной

палочки с измененными свойствами

и др. Таким образом, пребиотики

поддерживают рост, стабильность и

активность бифидо/ и лактобакте/

рий, а также выполняют трофическую

функцию в отношении колоноцитов

[4]. Значительную группу пребиоти/

ков представляют пищевые волокна.

Рис. 3. Содержание L/яблочной и лимонной кислот в клубничном пюре:

1 – L/яблочная кислота; 2 – лимонная кислота

Рис. 1. Содержание L/яблочной и лимонной кислот в яблочном пюре:

Колонки – IonPack AS11/HC; аналитическая, 2 mm, IonPack AG11/HC

Защитная: 2 mm; элюент – КОН (градиентный режим) 1мМ/38, мм

0 – 34 мин, 38 мм 34 – 36 мин. скорость потока – 0,38 мл/мин;

температура – 30

С; объем пробы – 25 мкл; детектирование –

кондуктометрическое с подавлением; 1 – L/яблочная кислота;

2 – лимонная кислота

Рис. 2. Содержание L/яблочной и лимонной кислот в банановом пюре:

1 – L/яблочная кислота; 2 – лимонная кислота

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Библиотека