ЭлБиб

11 / 96

9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2013
INGREDIENTS FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY
Важный этап разработки любого
функционального пищевого продук/
та – подбор оптимального ингреди/
ентного состава. Основные измене/
ния рецептур при направленной мо/
дификации базовых составов тради/
ционных пищевых продуктов с це/
лью повышения пищевой плотности,
корреллирующей с добавленной
пользой продукта для здоровья че/
ловека, связаны со второй категори/
ей ингредиентов. Однако для того
чтобы продукт заинтересовал поку/
пателя, он должен быть не только
полезным, но также отвечать таким
потребительским требованиям, как
сбалансированный гармоничный
вкус, привлекательный внешний
вид, удобство употребления. Фрукты
и овощи хорошо подходят для сне/
ков и общепризнанны как идеальная
основа для функциональных продук/
тов. Главное место в рецептуре сму/
си занимают фруктовые пюре и соки.
Именно их вид и процентное соотно/
шение определяют основные орга/
нолептические особенности напитка:
цвет, вкус и консистенцию. Таким
образом, при разработке рецептуры
напитка/смуси необходимо, прежде
всего, выбрать состав фруктовой ос/
новы.
Для создания напитка со сбалан/
сированным по содержанию кислот
и сахаров вкусом использовали три
вида фруктовых пюре: концентриро/
ванное яблочное, восстановленное
до минимального содержания ра/
створимых сухих веществ 11,2 %;
клубничное и банановое, приготов/
ленные из свежих фруктов.
Фруктовое пюре (или паста) – это
сбраживаемый, но не сброженный
продукт, полученный путем перети/
рания съедобной части целых или
очищенных фруктов или ягод без от/
деления сока [1].
Концентрированное фруктовое
пюре или паста – это продукт, полу/
ченный из фруктового пюре путем
щадящего физического отделения
определенной доли влаги [1].
Яблоки – привычные, широко рас/
пространенные в России фрукты. Их
популярность обусловлена доступ/
ностью в любое время года и гипо/
аллергенностью; зеленые яблоки
могут быть включены в состав раци/
онов питания людей, страдающих
различными дерматитами и другими
видами аллергических реакций. В
состав яблок входит значительное
количество витаминов и микроэле/
ментов, в том числе витамины С
(3,0–25,0 мг/100 г), В1 (15,0–60,0
мг/100 г), В2 (15,0–60,0 мг/100 г),
марганец (0,048 мг/100 г), калий
(100–175 мг/100г), кальций (3,6–
10,5 мг/100 г) и магний (2,8–9,0 мг/
Таблица 1
Основные показатели качества фруктового сырья
100 г). Кроме того, яблоки являются
богатым источником пищевого во/
локна – пектина [1].
Польза яблок связана и с тем, что
они – естественный источник легко
усваивающегося организмом железа
(0,26–0,85 мг/100 г), которое необ/
ходимо для нормального функцио/
нирования кроветворной системы [1].
Главное место в составе яблок за/
нимают сахара. Как правило, это
преимущественно гексозы – глюкоза
и фруктоза, которые часто обознача/
ют как «редуцирующие сахара» и/
или «инвертные сахара», а также са/
хароза – соединение, образованное
двумя упомянутыми моносахарида/
ми. Соотношение глюкозы и фрукто/
зы может варьироваться в зависи/
мости от сорта. В яблоках преобла/
дает фруктоза, доля которой в об/
щем содержании сахаров составляет
от 50 до 69 % [2].
Бананы – наиболее распростра/
ненный и доступный в России тропи/
ческий фрукт, находящийся на вто/
ром месте по популярности после
яблок. Банановое пюре используется
в качестве основы для изготовления
мороженого, смешанных молочных
напитков, фруктовых коктейлей,
детского питания. Благодаря высо/
кому содержанию крахмала (до 16 %
сухого вещества), банановое пюре
способствует созданию вязкой, плас/
тичной консистенции, определяю/
щей, наряду с вкусом, цветом и аро/
матом, потребительские свойства
напитков [1].
Для того чтобы соответствовать
высоким требованиям современных
потребителей к качеству, безопасно/
сти и натуральности продукции, при
разработке фруктовых смуси не при/
меняли подкислители, сахар и саха/
розаменители, а также красители.
Для придания напитку привлека/
тельного цвета и создания гармо/
ничного по содержанию кислоты и
сахара вкуса в рецептуре смуси ис/
пользовали клубничное пюре. Так
как органолептические особенности
любого пищевого продукта во мно/
гом зависят от содержания и соотно/
шения кислот, то на начальном этапе
разработки, перед подбором опти/
мального соотношения долей фрук/
товых пюре в составе напитка были
определены основные характеристи/
ки сырья. Данные, полученные при
помощи физико/химических, фер/
ментативных и расчетных методов
анализа, представлены в табл. 1.
Для определения количества L/яб/
лочной и лимонной кислот в образ/
цах пюре использовали метод ионо/
обменной хроматографии. Ионооб/
менная хроматография – удобный и
относительно простой метод для оп/
ределения спектра органических
кислот в фруктовом, ягодном и
овощном сырье. В настоящем иссле/
довании анализ образцов фрукто/
вых пюре проводили при помощи
хроматографической системы ICS/
2100. На рис. 1, 2 и 3 представлены
хроматограммы, полученные при
анализе трех образцов: яблочного,
клубничного и бананового пюре.
После определения основных ха/
рактеристик сырья было подобрано
оптимальное соотношение долей
ьлетазакоП
еончолбЯ
ерюп
еовонанаБ
ерюп
еончинбулK
ерюп
илетазакопеиксечимих/окизиФ
Нр 00,4 47,4 51,3
%,автсещевеихусеымировтсаР10,73 76,82 69,01
%,автсещевеихусеымировтсареыньламиниМ02,11 00,02 03,6
HOaNN52,0л/г,ьтсонтолсикяамеуртиТ73,2 39,0 92,2
%,итокямеинажредоС 00,001 61,26 50,33
илетазакопеиксечимихоиБ.1
гк/г,азорахаС 88,71 11,57 –
гк/г,азокюлг/D 81,91 63,52 08,6
гк/г,азоткурф/D 40,05 48,32 42,8
гк/г,атолсикяанчолбя/L 82,3 94,0 21,1
гк/г,атолсикяанномиЛ 60,0 32,2 65,3
илетазакопеынтечсаР.2
%,ызорахасялоД 35,02 24,06 –
азоткурф/азокюлгеинешонтооС83,0 60,1 38,0
гк/г,ворахасзебткартскЭ 16,92 76,19 53,94
гк/г,ворахасаммуС 01,78 13,421 40,51
гк/г,толсикйонномилийончолбя/LаммуС43,3 27,2 86,4
»атолсик:рахас«еинешонтооС1:62 1:54 1:3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека