ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2013

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

тиоксиданты подразделяют на пер

вичные и вторичные.

К первичным антиоксидантам, от

носятся, прежде всего, перехватчики

свободных радикалов, представляю

щие собой химические соединения,

связывающие свободные липидные

радикалы. В результате данного вза

имодействия образуются малоактив

ные радикалы, прерывающие цепную

реакцию автоокисления. По схожему

механизму действуют антиоксиданты

фенольной природы, такие как токо

феролы, убихинон и катехины.

В данную группу входит

большинство антиокси

дантов. Их основной недо

статок – отсутствие воз

можности влиять на про

цесс инициации образова

ния цепи окисления липи

дов. Также, в связи с тем,

что основой механизма

ингибирования липидных

радикалов является их за

мена на антиоксидантные

радикалы, обладающие

меньшей реакционной

способностью, возникает

риск проявления проокси

дантного эффекта при

введении высоких доз ан

тиокислителей данной

группы.

Широко известно, что

превышение оптимальной

концентрации токоферо

лов не только не усилива

ет их антиокислительную

активность, но и способ

ствует прооксидантному действию

[11].

К первичным антиоксидантам так

же относятся хелаторы поливалент

ных металлов – вещества, способ

ные образовывать устойчивые комп

лексы с металлами. Наиболее яркие

представители антиоксидантов дан

ного типа – лимонная, молочная

кислоты и их соли, лецитин и эти

лендиаминтетрауксусная кислота.

Данный тип антиоксидантов широко

применяется в масложировой про

мышленности, так как почти во всех

видах производств, при технологи

ческой обработке масло контакти

рует с металлическими поверхнос

тями.

К вторичным антиоксидантам от

носятся перехватчики активного

кислорода. Основные представите

ли этой группы –

каротин, токот

риенолы и сквалены. Свое действие

они проявляют за счет наличия в их

структуре двойных связей, на окис

ление которых расходуется актив

ный кислород.

При использовании антиоксидан

тов необходимо также учитывать их

гидрофильно липофильную приро

ду. По данному признаку можно вы

делить две группы антиокислите

лей: жирорастворимые и водора

створимые. Особенно важна приро

да антиоксидантов при их исполь

зовании в дисперсных системах, так

как в зависимости от типа эмульсии

антиоксиданты проявляют совер

шенно разные свойства (рис. 3) [12].

Наиболее эффективным является

такое сочетание типа эмульсии и

антиоксиданта, при котором актив

ный компонент сосредоточен внут

ри дисперсной фазы, охватывая по

чти всю поверхность контакта фаз. К

водорастворимым антиоксидантам

относятся витамины C и P, вся груп

па витаминов B, микроэлементы; к

группе жирорастворимых антиокси

дантов – витамины A и E, каротино

иды и некоторые другие.

Учитывая вышеописанные аспек

ты, становится очевидной необхо

димость использования антиокси

дантов с учетом механизма тормо

жения окислительных процессов.

Кроме того, важно подбирать такие

сочетания антиоксидантов, которые

способны комплексно воздейство

вать на факторы окисления липидов

в конкретной пищевой системе,

проявляя синергический (синерге

тический) эффект.

Явление синергизма заключается

в том, что антиоксидантная актив

ность, полученная при сочетании

индивидуальных компонентов, на

много превосходит суммарный

вклад каждого антиоксиданта в от

итнА

тнадиско

тсигрениС

яинешонтооС

яамеуделссИ

ьледом

еагалопдерП

мзинахемйым

яивтсйедомиазв

ылорефокоТ

либрокса+ынитицеЛ

]21[татимьлап

*1,0:5,0:2

еинелсикО

арижогонбыр

C°02ирп

еинелвонатссоВ

огоньлирефокот

иалакидар

онихлирефокот

ан

либрокса+ынитицеЛ

]31[татимьлап

*1:5,0:50,0

еинелсикО

атаелониллитэ

C°011ирп

]41[нитецревK

2,51:7,7

таелониллитеМ

озиоза'

лиртиноритуб

еинелвонатссоВ

огоньлирефокот

алакидар

]41[нихетакипЭ)+(

9,7:9,3

]41[нихетакипЭ)–(

2,51:7,7

]51[нитецириМ

*10,0:5210,0

еинелсикО

водирецилгирт

огонченлосдоп

алсам

нежолдерпеН

ткартскЭ

анирамзор

]61[татимьлаплиброксА

*20,0:20,0

еинелсикО

ирпанираграм

C°06

еинелвонатссоВ

волакидар

]61[нитицел+лорефокоТ

*1,0:20,0:20,0

нежолдерпеН

нихетаK)+(

]71[ыноинатифьлуС

1:1

иртемиролоK

еиксеч

яинаводелсси

вотнадискоитна

еинелвонатссоВ

хыннелсико

анихетакмроф

нипокиЛ

яавониброкса+лорефокоТ

+атолсик

]81[ниторак

27,0:10,0:33,0:1

яицкаеР

сатнадискоитна

1линефид2,2

изардиглиркип

)HPPD(мол

нежолдерпеН

литубтерТ

нонихордиг

]91[лоллагориП

1:2

еинелсикО

алсамоговеос

C°011ирп

ияицазиремиД

еинелвонатссов

волакидар

]91[таллаглипорП

1:1

]91[лозинаискордиглитуБ

1:2

.еметсисввотненопмокеинажредосеонтнецорП*

Таблица 2

Синергетические взаимодействия некоторых антиоксидантов

Рис. 3. Распределение гидрофильных и гидрофобных компонентов в

прямых и обратных эмульсиях [14]

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека