ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2013

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕМА НОМЕРА

Смуси нового поколения

с пробиотиками

Ключевые слова:

смуси; пробиотик;

микрокапсулирование; пребиотик;

инулин; водоподготовка.

Key words:

smoothie; probiotic;

microencapsulation; prebiotic; inuline;

water conditioning.

УДК 641.561

В настоящее время производители

пищевой продукции все больше

внимания уделяют разработке функ/

циональных продуктов для здорово/

го питания, характерной особеннос/

тью которых является сложность их

рецептурных составов, включающих,

как правило, три различных катего/

рии ингредиентов:

•

макроингредиенты – источники

макропитательных веществ (макро/

нутриентов), составляющие основу

пищевого продукта и определяющие

с пробиотиками

В.В. Грызлова, И.А. Филатова

, канд. техн. наук

Московский государственный университет пищевых производств

А.А. Кочеткова

, д/р техн. наук, профессор

НИИ питания РАМН

его пищевую и энергетическую цен/

ность;

•

микроингредиенты – источники

микропитательных веществ (микро/

нутриентов, функциональных пище/

вых ингредиентов), способные ока/

зывать позитивные эффекты на фи/

зиологические функции и метаболи/

ческие реакции организма человека,

определяющие дополнительную

пользу продукта для здоровья;

•

пищевые добавки и ароматиза/

торы, специально вводимые в пище/

вые продукты в процессе их изготов/

ления и выполняющие технологичес/

кие функции, связанные с придани/

ем пищевым продуктам определен/

ных свойств и/или с сохранением их

качества.

В условиях современного рынка

производство качественной и конку/

рентоспособной продукции невоз/

можно без использования новейших

разработок, инновационных техно/

логий и решений. К числу таких ин/

новаций относится инкапсулирова/

ние микроорганизмов. Разработка

технологии микрокапсулирования

пробиотических микроорганизмов

дала возможность вводить пробио/

тики в состав пищевых продуктов,

ранее не подходивших для обогаще/

ния пробиотическим комплексом.

Так, например, лабильные пробио/

тические микроорганизмы не могли

сохранять жизнеспособность в «аг/

рессивной» среде фруктовых напит/

ков, и ими обогащали исключитель/

но молочные продукты.

Данное исследование посвящено

разработке технологии 100 %/ного

фруктового напитка – смуси с пре/

биотическим и пробиотическим

комплексом, приготовленного с ис/

пользованием электрохимически

обработанной воды. Разрабатывае/

мый напиток – качественно новый

функциональный пищевой продукт,

обладающий

синбиотическими

свойствами.

Важный этап разработки любого

функционального пищевого

продукта – подбор оптимального

ингредиентного состава.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека