18 / 88
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2012
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Повышение устойчивости
кондитерских и хлебобулочных изделий
к микробиологической порче
Ключевые слова:
проращивание
зерна; микроорганизмы!продуценты
целлюлаз; зерновой хлеб; хранение.
Key
words:
germinate
grain;
microorganism!producers of cellulosic
enzymes; grain bread; storage.
УДК 606:663.1/664.858; 664.66
Пророщенное зерно – натураль!
ный, природный продукт, все пита!
тельные вещества находятся в нем в
естественных формах и сочетаниях.
Пророщенное зерно широко исполь!
зуют в различных оздоровительных
диетах [1–3]. В пищевой промыш!
ленности наиболее широко приме!
няется пророщенное зерно пшени!
цы. При проращивании в нем увели!
чивается содержание витаминов: С –
в 5 раз; В – в 1,5; В
12
– в 13,5; В
9
– в 4
раза, возрастает содержание антиок!
сидантов, стимуляторов роста [2, 4,
5]. Традиционно пшеницу проращи!
вают при температуре 20…40 °С [2,
5–8], при этом наблюдается актив!
ный рост посторонней микрофлоры,
значительно снижающей безопас!
ность пророщенного зерна. Для
уменьшения количества микроорга!
низмов используют различные спо!
собы – введение в воду при замачи!
С.П. Полякова
, канд. техн. наук
НИИ кондитерской промышленности
О.А. Сидорова
, канд. биол. наук
ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
вании антимикробных веществ или
обработку ими пророщенного зерна,
снижение температуры проращива!
ния или сокращение времени прора!
щивания за счет комплексов фер!
ментных препаратов, разрушающих
оболочку зерна, основной компо!
нент которой – целлюлоза. Целлю!
лозные волокна представляют собой
пучки фибрилл, состоящие из цепо!
чек
β
!D!глюкозы со степенью поли!
меризации около 14 000. Фермента!
тивное расщепление целлюлозы осу!
ществляется под воздействием ком!
плекса ферментов – целлюлаз,
включающих эндо!
β
!1,4!глюканазу,
разрушающую
β
!1,4!связи внутри
макромолекулы с образованием
крупных фрагментов; экзо!
β
!1,4!
глюканазу, отщепляющую от макро!
молекулы дисахарид целлобиозу и
β
!глюкозидазу, гидролизующую цел!
лобиозу с образованием глюкозы.
Процесс разложения целлюлозы ос!
ложняется тем, что ферменты долж!
ны особым образом адсорбировать!
ся на поверхности волокон целлюло!
зы [9]. Кроме целлюлозы оболочки
зерна содержат и другие трудногид!
ролизуемые полисахариды: лигнин,
пентозаны, пектиновые вещества.
Все это осложняет использование
очищенных промышленных фермен!
тных препаратов, требуя разработки
технологий их применения. В то же
время в природе разлагать целлюло!
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека