54 / 92
52
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2012
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Согласно данным, предоставлен!
ным Консорциумом по гарантии
оливкового масла Экстраверджине,
в последние три года наблюдается
существенное увеличение объемов
импорта оливкового масла в Россию
как в количественном (19200 т в
2011 г. против 11200 т в 2009 г.), так и
в ценовом выражении. При этом
масло категории «верджине» и «эк!
страверджине» перестает быть в
России нишевым продуктом, пред!
назначенным для немногих избран!
ных, и постепенно становится все
более привычным и востребован!
ным. Очевидно, что российского по!
требителя сегодня в большей степе!
ни волнует вопрос о том, каким об!
разом обеспечивается должное ка!
чество продукции, попадающей на
российский рынок.
Один из ведущих итальянских экс!
пертов!технологов компании г!н
Микеле Лабариле рассказал о том,
каким образом осуществляется конт!
роль качества оливкового масла в
Евросоюзе и, в частности, в Италии.
В Евросоюзе законодательно зак!
реплено, что на этикетке продуктов
питания в обязательном порядке
должна указываться страна проис!
хождения, а функции контроля за
исполнением данного регламента и
за достоверностью указанной ин!
формации осуществляются компе!
тентными органами каждой отдель!
ной страны.
В Италии действует очень строгая
система контроля происхождения
продукции – намного более жесткая,
чем в других странах ЕС. Все задей!
ствованные компании обязаны
«ежедневно по телематическим ка!
налам связи передавать» органам
контроля информацию о количестве
имеющегося у них в наличии масла,
его происхождении, а также количе!
стве расфасованного масла.
Можно разбрасывать обвинения и
кричать, что Италия производит на!
много меньше масла, чем потребля!
ет и экспортирует. … Но одно бес!
спорно – из любой точки мира мож!
но легко проверить страну проис!
хождения каждой бутылки.
Регламент ЕС 2568/91 определяет
аналитические методы и предельные
значения параметров, на основании
которых масло относится к той или
иной товароведческой категории –
экстраверджине, верджине, обыч!
ное оливковое масло, непищевое
или жмыховое.
Однако в рамках законодательно
установленных ограничений в одну и
ту же категорию «экстраверджине»
могут попасть два совершенно раз!
ных масла – разных по качественным
параметрам и, естественно, по цене!
Логика та же, что и в случае с ви!
нами: обычное столовое вино и вы!
держанное гран!крю относятся к то!
варной категории «вина», но имеют
совершенно разный качественный и
ценовой уровень.
В последние годы осуществлялось
множество попыток провести ана!
лизы масла, в результате которых
иногда выяснялось, что масло, по!
ступающее в продажу как «экстра!
верджине», на самом деле таковым
не являлось. Однако зачастую такие
анализы проводились бесконтроль!
но в лабораториях, не имеющих
официальной аккредитации. Поэто!
му оперировать полученными таким
образом данными следует с осто!
рожностью. Кроме того, выявлен!
ные несоответствия по большей ча!
сти касались не химических пара!
метров (например, кислотности,
спектрофотометрических индексов
и пр.), а органолептических харак!
теристик, определяемых при помо!
щи дегустационного «панель!теста»
(«panel test»), результаты которого
трудно проверить. Особенно если
он проводится не в специализиро!
ванной официально аккредитован!
ной лаборатории.
Еще одна хорошая новость для
добросовестных производителей и
потребителей оливкового масла: с
апреля 2011 г. вступил в силу новый
дополнительный качественный пара!
метр – содержание алкиловых эфи!
ров. Эти вещества образуются в пери!
од хранения оливок перед их перера!
боткой. Масло, полученное из свеже!
собранных оливок, имеет очень низ!
кое содержание алкиловых эфиров, и
наоборот, чем большей фермента!
ции подверглись оливки перед пере!
работкой, тем выше этот показатель.
Законодательство ЕС устанавливает,
что в оливковом масле «экстраверд!
жине» содержание алкиловых эфиров
не должно превышать 75 мг/кг. Если
же их содержание находится в пре!
делах 75–150 мг/кг, то соотношение
между этиловыми эфирами и мети!
ловыми эфирами не должно превы!
шать 1,5. Масло, в котором значение
этого показателя выше, относится к
категории «верджине», даже если
все остальные параметры соответ!
ствуют предусмотренным для «экст!
раверджине». Поскольку наличие
этих веществ меняет и органолепти!
ческий профиль масла, вызывая в
нем сенсорные дефекты, то эта мето!
дика может стать надежным анали!
тическим подтверждением результа!
тов «панель!теста».
Многие производители придержи!
ваются мнения о необходимости пе!
ресмотра предельно допустимых по!
казателей в сторону их ужесточения,
и в добровольном порядке устанав!
ливают для себя более жесткие нор!
мативы (например, по алкиловым
эфирам – 30 мг/кг).
Тем не менее, качество масла не
определяется только страной его
производства. Конечно, в Италии
благодаря существующим традици!
ям, климатическим особенностям и
многообразию произрастающих
здесь сортов олив производится
масло высочайшего качества. Но и
в других странах, активно заявив!
ших о себе на рынке (таких как
Чили, Аргентина, Австралия и тот
же Тунис), производится велико!
лепная продукция. И наоборот, и в
Италии, как и в других странах,
встречается масло плохого каче!
ства. Поэтому качество не должно
оцениваться исходя из страны про!
исхождения, оно зависит от спо!
собности того или иного предприя!
тия произвести продукцию с высо!
кими качественными параметрами.
Многие крупные итальянские по!
ставщики оливкового масла ис!
пользуют для создания брендов не
только итальянское и европейское
масло, но и продукцию, закупае!
мую в других странах мира, что
обязательно указывается на этикет!
ке и никоим образом не должно от!
ражаться на качестве продукции,
которое подтверждается результа!
тами скрупулезных анализов.
Оливковое масло
глазами профессионалов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека