ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2012

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

крахмал; воско

видная кукуруза; фракции.

Key words:

starch; waxy corn;

fractions.

УДК 664.25

Кукуруза восковидная в сравнении

с другими видами менее известна.

Как сырье для получения крахмала

ее стали выращивать с середины

прошлого века вначале в Америке, а

затем и в Европе.

В России восковидная кукуруза по

явилась в 50 е годы прошлого столе

тия благодаря большой селекцион

ной работе академика М.И. Хаджи

нова в Краснодарском НИИ сельско

го хозяйства.

Во ВНИИ крахмалопродуктов под

руководством д ра техн. наук, про

фессора А.И. Жушмана проведены

технологическая оценка восковид

ной кукурузы и исследование основ

ных свойств крахмала из нее. Уста

новлено, что переработку восковид

ной кукурузы на крахмал обеспечи

вает принятая в РФ технология пере

работки зерна [1].

Интерес к восковидной кукурузе

обоснован тем, что содержащийся в

ней крахмал обладает уникальными

свойствами.

Как известно, крахмал состоит из

двух различных по структуре компо

нентов: линейной амилозы и ветвис

того амилопектина, соотношение ко

торых значительно влияет на его

важнейшие свойства. В нативных

крахмалах содержится амилопекти

на 75–85 %, 25–15 % амилозы. Ами

лоза и амилопектин формируют

структурный комплекс зерен крахма

ла, состоящий из кристаллической и

аморфной частей. Основные свой

ства фракций крахмала приведены в

таблице.

Из таблицы видно, насколько су

щественны различия в свойствах

этих полисахаридов.

Амилоза в воде хорошо растворя

ется при нагревании, легко связыва

ет йод, окрашиваясь в синий цвет,

при охлаждении ретроградирует,

адсорбируется волокнами целлюло

зы,

амилазой расщепляется полно

стью. Амилопектин при нагревании

в воде образует устойчивые студне

образные системы, которые не же

лируют, раствором йода окрашива

ется в красно коричневый цвет, йод

почти не связывает, а

амилазой

расщепляется лишь на 50 %, целлю

лозой не адсорбируется.

Обычный кукурузный крахмал со

держит 25 % амилозы, а при нагре

вании с водой образует низковяз

кие, непрозрачные клейстеры,

склонные к гелеобразованию, неус

тойчивые при хранении и при меха

ническом воздействии, а заморажи

вание приводит к значительному из

менению его структуры.

Картофельный крахмал при нагре

вании с водой образует клейстеры

высокой вязкости, но также неустой

чивые при хранении, механическом

воздействии и замораживании.

Крахмал восковидной кукурузы

состоит почти полностью из амило

пектина, что и определяет особенно

сти его структуры и физико хими

ческих свойств. Этот амилопектино

вый крахмал наравне с обычным ку

курузным включен в ГОСТ Р 51985–

2002. В отличие от обычного куку

рузного крахмала амилопектиновый

при нагревании с водой образует

высоковязкие клейстеры, устойчи

вые при хранении в условиях низких

и высоких температур, при сниже

нии рН и при замораживании оттаи

вании.

Амилопектиновый крахмал (АПК)

имеет более низкую температуру на

чала клейстеризации, клейстер из

него прозрачный, устойчивый при

завышенной кислотности и механи

ческих воздействиях.

Вискозиметрические исследова

ния на амилографе Брабендера по

казали, что температура клейстери

зации, отмечаемая как начало

подъема кривой вязкости, для кар

тофельного, амилопектинового и ку

курузного крахмалов, составила со

ответственно 62, 68 и 77 °С [1].

Во ВНИИ крахмалопродуктов со

вместно со смежными институтами и

предприятиями проведен большой

объем работы по выявлению основ

ных направлений применения ами

лопектинового крахмала. Испытания

показали, что данный крахмал обла

дает повышенной влагоудерживаю

щей способностью и может быть ис

пользован, наряду с картофельным

крахмалом или вместо него, как ста

билизатор в следующих отраслях

промышленности:

в мясной – в производстве варе

ных колбас, сосисок и др.;

в пищеконцентратной – в составе

сухих концентратов фруктово ягод

ных киселей, супов, соусов, в произ

водстве чипсов;

в кондитерской – для улучшения

качества бисквитных полуфабрика

тов, масляных и заварных кремов,

печенья;

в производстве макаронных изде

лий;

в фармацевтике для формования

специальных видов таблеток.

Модифицированный амилопекти

новый крахмал. Легкая изменяе

мость свойств амилопектинового

крахмала в результате химического,

физического, термического и других

О крахмале

из восковидной кукурузы

Е.К. Коптелова

, канд. техн. наук,

Н.Д. Лукин

, д р техн. наук

ВНИИ крахмалопродуктов

Ю.И. Третьяков

Светлоградский крахмалопаточный комбинат

Основные свойства фракций крахмала

илиовтсйовС

канзирп

азолимА

ниткеполимА

еинавишаркО

огондой

аскелпмок

еениС

енчироконсарK

илиеов

еовотелоиф

ьтсоньлибатС

воровтсар

ортерокгеЛ

теуридарг

йыньлибатС

еинавызявС

%,адой

02–81

3,1–0,0

еинешонтО

кворовтсар

матрипсмишсыв

втеадапыВ

кодасо

вястеатсО

еровтсар

кеинешонтО

езолюллец

ибросдА

ястеур

ястеурибросдаеН

еивтсйеД

ызалима

ястеялпещсаР

юьтсонлоп

ирпястеялпещсаР

%05анонрем

юузарбоокнелП

ьтсонбосопсяащ

теузарбО

еынчитсалэ

икнелп

еикпурхтеузарбО

икнелп

Крахмал восковидной кукурузы

состоит почти полностью

из амилопектина, что и определяет

особенности его структуры

и физико химических свойств.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека