ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2011

ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УДК 614.3

Четвертый элемент второго

раздела

Глобального стандарта по

безопасности пищевых продуктов,

разработанный Британским консор-

циумом ретейлеров (BRC – пятая

версия), содержит требования к тер-

ритории, зданиям и сооружениям,

освещению, вентиляции и кондици-

онированию, водоснабжению, обо-

рудованию, надлежащему содержа-

нию производства, вывозу отходов,

контролю паразитов, хранению и

транспортировке. Кроме того, в этом

элементе приведены требования к

операциям контроля продукции и

процессов, а также персоналу.

В соответствии с требованиями

стандарта BRC, организация должна

иметь территорию соответствующего

размера, расположения и структуры

с тем, чтобы обеспечить возмож-

ность выпуска безопасных продуктов

питания, соответствующих требова-

ниям нормативных документов.

Производственные здания и цеха

должны быть спроектированы и вы-

полнены таким образом, чтобы ми-

нимизировать потенциальное заг-

рязнение продукта.

Система безопасности должна

функционировать таким образом,

чтобы исключить доступ посторон-

них лиц на производство и склад-

ские помещения. Вся территория

должна оцениваться на наличие по-

тенциальных рисков, а потенциаль-

но опасные участки должны подвер-

гаться постоянному мониторингу и

контролю.

Помещения и оборудование дол-

жны быть спроектированы, разме-

щены и поддерживаться в надлежа-

щем состоянии на основании разра-

ботанных процедур, обеспечиваю-

щих управление риском загрязнения

продукции, и должны соответство-

вать всем установленным нормам.

Поток процессов жизненного цикла

продукции должен быть устроен та-

ким образом, чтобы свести к мини-

муму контаминации.

Международный опыт

обеспечения безопасности и качества

продуктов питания

Д.А. Еделев,

д-р мед. наук, д-р экон. наук, профессор,

В.М. Кантере,

д-р техн. наук,

профессор,

В.А. Матисон,

д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

* Продолжение. Начало в № 11, 12.

Все помещения предприятия дол-

жны иметь достаточное рабочее

пространство, позволяющее выпол-

нять операции надлежащим обра-

зом и обеспечивающее необходи-

мые санитарно-гигиенические усло-

вия. Уборка помещений и оборудо-

вания должна обеспечивать ликви-

дацию несоответствий и исключение

потенциальной контаминации. Сте-

ны и потолки помещений должны

быть сконструированы и сделаны та-

ким образом, чтобы они собирали

минимум грязи и конденсата и были

удобными для мытья. Полы должны

быть водопроницаемы, иметь сливы

или специальные стоки к трубам.

Стеклянные окна в местах, где есть

риск загрязнения продуктов, долж-

ны быть защищены от разбивания.

Если в помещениях, где хранится сы-

рье, осуществляются процессы про-

изводства, упаковки и складирова-

ния, должны быть открыты входные

двери, необходимо принять меры

предосторожности с целью предотв-

ращения попадания вредителей. В

помещениях, где есть постоянный

риск для продукции, лампочки и

светильники должны быть защище-

ны. Вентиляционные установки дол-

жны быть сконструированы таким

образом, чтобы избежать попадания

в помещения конденсата и пыли.

Используемое оборудование дол-

жно быть доступным для чистки как

снизу, так и внутри и вокруг него.

Оно должно быть изготовлено из со-

ответствующих материалов и серти-

фицировано. Эксплуатация обору-

дования должна проводиться со-

гласно санитарно-гигиеническим

нормам, по которым нельзя допус-

кать загрязнение продуктов от обо-

рудования, механизмов, смазочных

масел, красителей и т. д.

В помещениях для персонала на-

ружная одежда и личные вещи дол-

жны храниться отдельно от спец-

одежды. Мойки персонала должны

быть оборудованы воздушными су-

шилками или одноразовыми поло-

тенцами, устройствами ручной де-

зинфекции. Двери туалетов не долж-

ны открываться непосредственно в

производственное помещение. Мес-

та для курения должны быть изоли-

рованы от производственных поме-

щений.

Организация должна идентифици-

ровать и управлять любыми потен-

циальными рисками от химического,

микробиологического и физическо-

го загрязнения. Эти риски контроли-

руются при выполнении операций

хранения, производства и транспор-

тировки продукции, а также при

проведении операций по чистке,

мойке, дезинфекции и т. п.

Особо отмечены риски, связанные

с обращением со стеклянными, лом-

кими пластмассовыми и керамичес-

кими материалами, при этом необ-

ходимо разработать документиро-

ванные процедуры, направленные

на минимизацию возможности заг-

рязнений.

Определены требования к доку-

ментированной процедуре очистки,

в которой должно быть отражено:

ответственность за проведение опе-

раций очистки; изделия или площа-

ди, которые должны быть очищены;

частота очистки; метод очистки; ис-

пользуемые для очистки средства и

материалы; записи о процедуре очи-

стки и ответственность за верифика-

цию.

На предприятии должна функцио-

нировать система, исключающая на-

копление отходов и обеспечиваю-

щая их своевременный вывоз в соот-

ветствующих контейнерах. При этом

осуществляется управление сбором

отходов с целью минимизации риска

загрязнения продукции.

Организация должна заключить

контракты с компетентными органи-

зациями по контролю вредителей,

иметь программу контроля парази-

тов и соответственно обученный

штат для проведения регулярных ин-

спекций и минимизаций рисков за-

ражения паразитами и появления

случаев инвазии. Должны поддер-

живаться записи инспекционного

контроля вредителей.

Процедуры поддержания безопас-

ности и качества продукции во вре-

мя хранения, погрузки и транспорти-

ровки должны включать аспекты:

контроль температуры; очистка

складских помещений и транспорт-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека