ЭлБиб

10 / 72

8 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2010
ХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ОО ТЕМА НОМЕРА КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
Растительные пищевые
композиты
полифункционального
назначения
Ключевые слова: пищевой компо
зит; зерновые; комбинаторика; пита
ние; разработка технологий; компо
зитные смеси.
Key words: food composite; the grain;
combination theory; a food; working
out of technologies; composite mixes.
Как показывает обширный миро
вой и отечественный опыт, наиболее
эффективный и экономически дос
тупный путь улучшения обеспечен
ности населения микронутриентами
в общегосударственном масштабе –
дополнительное обогащение ими
продуктов питания массового по
требления до уровня, соответствую
щего физиологическим потребнос
тям человека.
В настоящее время проблема соз
дания технологий, способствующих
рациональному использованию эс
сенциальных пищевых веществ для
поддержания адекватного гомеоста
за, стоит еще острее, так как эконо
мически выгодное увеличение объе
мов производства пищевых продук
тов, в частности молочных, только за
счет повышения их выходов не спо
собно полностью обеспечить нор
мальное развитие и функциониро
вание человеческого организма.
Молоко и молочные продукты–
наиболее распространенные продук
ты питания, входящие в рационы
всех категорий населения. Это
объясняется уникальным составом и
свойствами молока, а также воз
можностью вырабатывать из него
большое количество разнообразных
продуктов питания. Молоко служит
хорошей основой для создания ком
бинированных продуктов. Комбини
рование достигается двумя способа
ми. Первый из них заключается в до
бавлении к молоку и молочным про
дуктам сырья растительного и жи
вотного происхождения. Второй спо
соб – добавление молочных ингре
диентов к сырью растительного и
животного происхождения.
В молочной промышленности до
вольно широкое распространение
находят растительные добавки. Их
УДК 641:613.26
К.Л. Коновалов, соискатель, М.Т. Шулбаева, канд. техн. наук, доцент,
А.И. Лосева, канд. техн. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.Н. Мусина, канд. техн. наук, доцент
Сибирский НИИ сыроделия, г. Барнаул
использование носит многофункци
ональный характер. Сочетание мо
лочных и растительных белков пред
ставляет собой более совершенную
композицию по аминокислотному
составу по сравнению с белком мо
лока. Кроме того, при введении в
рецептуру растительных компонен
тов продукт обогащается витамина
ми, минеральными веществами,
органическими кислотами, пищевы
ми волокнами. Бобовые и злаковые
культуры– основные источники рас
тительного белка, пищевых волокон,
витаминов, минеральных элемен
тов. Жиры зернобобовых и бобовых
относятся к биологически ценным,
так как в их состав входят эссенци
альные жирные кислоты (линолевая,
линоленовая), витамин Е, а также
фосфолипиды, в том числе лецитин.
Для всех зерновых характерно низ
кое содержание лизина.
Одна из основных проблем при
создании комбинированных молоч
но злаковых продуктов – высокая
микробиологическая контаминация
зерна, негативно влияющая на безо
пасность комбинированных продук
тов и снижающая их сроки хранения.
В зерне могут присутствовать аэроб
ные и анаэробные бактерии, кокки,
бактерии группы кишечной палочки,
плесени, дрожжи и различные пред
ставители почвенной микрофлоры.
В мировой практике одним из рас
пространенных способов корректи
ровки состава продуктов стало ком
бинирование сырья с компонентами
растительного и животного проис
хождения. Особый интерес в этом
отношении представляют зерновые,
зернобобовые культуры и молочные
белки.
Молочные белки, богатые незаме
нимыми аминокислотами, играют
роль буферов, участвуют в поддер
жании постоянной реакции среды в
плазме, цереброспинальной жидко
сти, кишечных секретах, имеют
большое биологическое значение
благодаря высокому содержанию
метионина, принадлежащего к ли
потропным веществам, необходи
мым для функции печени. Включе
ние в рацион питания белка приво
дит к снижению содержания холес
терина в крови. Кроме того, молоч
ный белок – один из наиболее цен
ных животных белков, так как в от
личие от белков мяса не содержит
пуриновых оснований, избыток ко
торых вредно влияет на функцию по
чек. Биологическая ценность его со
поставима с ценностью стандартного
протеина куриного яйца. Молочный
белок характеризуется оптимальным
соотношением аминокислот, близ
ким к аминограмме белков организ
ма человека. Находящиеся в раство
ренном состоянии белки молока лег
кодоступны для пищеварительных
протеиназ без предварительного де
натурирования.
Основные поставщики для орга
низма эссенциальных аминокислот
– белки мяса, рыбы, куриного яйца,
молока, бобовых растений. Белки
животного происхождения должны
составлять примерно 60 % всех бел
ков пищевого рациона, поскольку
они отличаются не только большим
содержанием, но и лучшим соотно
шением аминокислот. Белки продук
тов животного происхождения спо
собствуют также более полному ус
воению растительных белков.
В последние годы во многих стра
нах мира ведутся исследования по
созданию комбинированных про
дуктов на молочной основе с на
правленно заданными составом и
свойствами. Время диктует необхо
димость создания новых продуктов
питания, обладающих в отличие от
традиционных целевым назначени
ем за счет использования функцио
нальных ингредиентов. Такие про
дукты позволяют предупредить и от
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека