12 / 72
10
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2010
ХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
О
О
ТЕМА НОМЕРА
КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
Так, к примеру, всем известно, что
ферментированные молочные про
дукты (типа йогуртов) благотворно
воздействуют на микрофлору ки
шечника. Довольно широко приме
няют антиоксиданты: аскорбиновую
кислоту, селен и часть флавоноидов.
Широк круг использования витами
нов. Добавление к обычной пище
этих функциональных компонентов
позволяет создать совершенно но
вый класс продуктов, которые благо
даря своим оздоровительным свой
ствам пользуются все большим
спросом.
Современные продукты питания
должны наилучшим образом соот
ветствовать естественным процессам
усвоения пищевых веществ челове
ком, выработавшимся в ходе эволю
ции. Практическое питание человека
в естественных условиях обусловле
но оптимальными нормами и реаль
ными возможностями. Закономерно,
что в мировой практике все большее
распространение получают работы по
созданию комбинированных продук
тов, в том числе мясных и молочных.
Основу технологии всех выраба
тываемых молочных и мясных про
дуктов с комбинированной жировой
фазой составляет получение одно
родной эмульсии. Для получения
прочных концентрированных эмуль
сий необходимо введение в систему
специальных стабилизирующих ве
ществ – эмульгаторов, которые сни
жают поверхностное натяжение и
образуют на поверхности капелек
механически прочные защитные
слои адсорбционного происхожде
ния, придают системе агрегативную
устойчивость. Эмульсия – дисперс
ная система, представляющая со
бой две взаимно нерастворимые
жидкости. Для получения эмульсий
в пищевой промышленности ис
пользуют как вещества химической
природы, так и натуральные веще
ства растительного, животного и
микробного происхождения. Мно
гие применяемые в качестве эмуль
гаторов и стабилизаторов вещества
являются пищевыми компонентами
или получены из растений, упот
ребляемых в пищу, в связи с чем
они относительно безвредны для
человека.
Для получения эмульсий необхо
димо наличие эмульгатора, который
должен уменьшать поверхностное
натяжение, быстро адсорбироваться
на границе раздела фаз за счет нали
чия дипольной структуры, хорошо
растворяться в дисперсной среде,
придавать эмульсии определенный
кинетический потенциал, влиять на
вязкость эмульсий, быть дешевым и
безопасным. Важнейшее свойство
эмульсий – их устойчивость. Таким
образом, в производстве комбини
рованных продуктов, содержащих в
своем составе эмульсионную состав
ляющую, необходимо учитывать
следующие факторы: физические и
химические свойства поверхностно
активных веществ должны соответ
ствовать свойствам фаз, методам
получения и цели применения
эмульгатора; обеспечивать стабиль
ность эмульсии; формировать за
данные органолептические и физи
ко механические показатели.
Белки комплексной смеси
имеют
высокие значения жироэмульгирую
щей, водо и жироудерживающей
способностей, благодаря чему рас
тительные композиты можно приме
нять в производстве различных паст
и эмульсий.
Принято считать, что биологичес
кая ценность характеризуется нали
чием в продуктах биологически ак
тивных веществ: незаменимых ами
нокислот, витаминов, макро и мик
роэлементов, незаменимой полине
насыщенной линолевой жирной кис
лоты. Эти компоненты пищи имеют
химические структуры, которые не
синтезируются ферментными систе
мами организма, и поэтому не могут
быть заменены другими пищевыми
веществами. Они называются эссен
циальными (незаменимыми) факто
рами питания и должны поступать в
организм с пищей.
Современное учение о потребнос
ти человека в пище получило выра
жение в концепции сбалансирован
ного питания, основанного на опре
деленной пропорции отдельных ве
ществ в рационе питания, отражаю
щего всю сумму обменных реакций,
которые характеризуют химические
процессы, лежащие в основе жизне
деятельности организма. Разработа
на формула сбалансированного пи
тания, в которой указаны нормы
дневной потребности организма
взрослого человека в отдельных пи
щевых веществах. Энергетическая
ценность (калорийность) обусловле
на количеством энергии, которая
высвобождается из пищевых ве
ществ продуктов в процессе биоло
гического окисления и используется
для обеспечения физиологических
функций организма. Коэффициенты
энергетической ценности важнейших
пищевых веществ характеризуются
следующими данными (ккал/г): бел
ки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0;
органические кислоты – 3,0. Норма
энергетической ценности суточного
рациона для взрослого человека
(18–29 лет) составляет 2775 ккал.
Пищевая ценность и потребитель
ские достоинства продуктов характе
ризуются также физиологической
ценностью, органолептическими по
казателями, доброкачественностью,
готовностью к употреблению, стой
костью в хранении (сохраняемос
тью). Физиологическая ценность оп
ределяется способностью продуктов
питания влиять на пищеваритель
ную, нервную, сердечно сосудистую
системы человека и на сопротивляе
мость его организма заболеваниям.
Физиологической ценностью обла
дают, например, чай, кофе, прянос
ти и другие продукты.
Органолептические показатели
–
внешний вид, цвет, вкус, запах, кон
систенция пищевых продуктов – оп
ределяются органами чувств (зрени
ем, обонянием, осязанием, слухом).
Эти показатели зависят от химичес
кого состава продуктов, соотноше
ния или композиции входящих в
него веществ и некоторых других
факторов.
Основное сырье – белковые пре
параты животного и растительного
происхождения
(соевые концентра
ты, изоляты, текстураты, животные
белки, молоко и продукты его пере
работки),
яйца и яйцепродукты,
мука
(пшеничная, рисовая и т.д.),
крупы (рисовая, перловая, манная и
т. д.),
пшено, горох, крахмал, ово
щи, смеси
(эмульсия шкуры, уни
версальные гранулы, белково жиро
вые эмульсии и т. д.). Использование
растительных композитов в качестве
основного сырья позволит повысить
пищевую ценность, улучшит перева
ривание белков, сыграет важную
роль в процессе обмена веществ,
придаст продукту заданные свой
ства, увеличит срок хранения.
Пищевые композиты на основе
зерновых
– богатый источник целого
ряда пищевых веществ, необходи
мых организму. Мука зерновых, зер
нобобовых культур предназначена
для применения в композитных муч
ных смесях для хлебобулочных, кон
дитерских и кулинарных изделий, в
мясных и молочных продуктах в ка
честве использования в рецептурах
как основного сырья в продукте. В
создании новых пищевых продуктов
сложного сырьевого состава перс
пективно направление по комбини
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека