11 / 72
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2010
PROTECTION OF THE ENVIRONMENT
COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS
корректировать последствия болез
ней цивилизации.
Нарушение пищевого статуса со
временного человека, глубокий де
фицит незаменимых элементов в по
вседневном рационе и экологически
неблагоприятная ситуация, во мно
гом связанная с техногенными катас
трофами, урбанизацией и индустри
ализацией общества, приводят к
функциональным расстройствам же
лудочно кишечного тракта, печени и
т. д. По расчетам ученых, практичес
ки здоровыми можно признать толь
ко 20 % населения России. Один из
способов ликвидации дефицитных
состояний (витаминной, минераль
ной недостаточности, анемии, дефи
цита йода) и повышения резистент
ности организма к неблагоприятным
факторам среды – систематическое
употребление продуктов питания,
обогащенных комплексом биологи
чески активных добавок с широким
спектром терапевтического дей
ствия.
Главная задача, стоящая перед пи
щевой промышленностью, – удов
летворение физиологических потреб
ностей населения в высококачествен
ных, биологически полноценных и
экологически безопасных продуктах,
обладающих определенными функ
циональными свойствами.
В сфере пищевых технологий на
шли применение, в основном, зер
новые в текстурированном виде или
в виде хлопьев. В продуктах со
сложным сырьевым составом мяс
ное, молочное и растительное сырье
используется в различных сочетани
ях, что позволяет придавать этим
продуктам требуемые функциональ
ные свойства, учитывать привычки и
традиции в культуре питания насе
ления разных регионов. Нацио
нальная кухня – это часть народной
культуры, она отображает особенно
сти уклада жизни населения. В связи
с этим нами были заложены основы
разработки и использование смесей
зерновых в виде муки, наиболее
полно и дифференцированно соот
ветствующим
функциональным
предпочтениям при применении в
производстве пищевых продуктов
[1].
Исследования, проведенные спе
циалистами Института питания
РАМН, подтвердили дефицит белка
более чем на 25 % в питании населе
ния, нарушение соотношений между
отдельными пищевыми веществами,
недостаточное содержание боль
шинства витаминов и микроэлемен
тов, а также низкий уровень пище
вых волокон.
Международный опыт свидетель
ствует о том, что восстановления
структуры питания, повышения его
качества и безопасности традицион
ным путем достигнуть практически
невозможно. Поэтому помимо ис
пользования в питании известных
источников растительных белков, в
частности соевых, необходим поиск
новых за счет растениеводства.
Решить проблему обеспечения
полноценности рациона питания
россиян с позиции удовлетворения
потребностей организма в белке
можно только за счет общеизвест
ной, традиционной группы пищевой
продукции, ориентированной на
массовый спрос.
Среди потребляемых населением
России источников растительного
белка подавляющее большинство
представляют виды с разбалансиро
ванным аминокислотным составом
(зерновые и крупяные культуры,
картофель, овощи, фрукты, грибы и
ягоды) при незначительной доле
белков бобовых, характеризующих
ся более высокой биологической
ценностью.
Выделим пять основных видов
продуктов, способных удовлетво
рить суточную потребность организ
ма в белке за счет относительно не
большого собственного количества.
Последнее условие вытекает из не
обходимости сокращения общей ка
лорийности рациона с целью мини
мизации возможности добелкового
удовлетворения потребностей орга
низма в энергии, а также низкой
платежеспособности населения. Это
мясные, молочные, рыбные, бобо
вые и яйцепродукты.
Анализ научных и промышленных
разработок в области функциональ
ных продуктов свидетельствует, что
в настоящее время в мире активное
развитие получают функциональные
продукты на основе зерновых куль
тур. Их функциональное действие
обусловлено присутствием целого
комплекса биологически активных
веществ (пищевые волокна, витами
ны, минеральные вещества, липиды,
антиоксиданты, пребиотические уг
леводы и др.).
Разрабатываемая технология про
изводства продуктов питания на ос
нове пищевых растительных компо
зитов должна стать рецептом улуч
шения здоровья потребителя и спо
собом снижения экономических по
терь национальных бюджетов на
здравоохранение. Растущий интерес
к этой проблеме в Европе и США
привел к появлению совершенно но
вых «функциональных» продуктов, а
итогом небывалого соревнования,
развернувшегося между пищевой
промышленностью и фармацевти
ческой индустрией, – повышение
уровня жизни миллионов жителей
трех континентов. Основная задача
функциональной пищи – оказание
положительного физического эф
фекта на организм человека и тем
самым укрепление его здоровья. Су
ществуют критерии, согласно кото
рым пищевой продукт может быть
отнесен к функциональной пище: он
должен быть натуральным (не поро
шок, не капсула и не таблетка); быть
компонентом ежедневного питания;
оказывать положительный эффект
на обмен веществ и биологические
процессы в организме; предупреж
дать возникновение специфических
заболеваний; способствовать быст
рому восстановлению организма
после болезни; замедлять процессы
старения и регулировать соматичес
кие ритмы. Понятие «функциональ
ные продукты» — новый шаг в науке
о питании, именно они в скором
времени могут принципиально по
менять общую структуру питания
значительной части людей на Земле.
Термины «функциональное пита
ние» и «функциональные пищевые
продукты» появились в Японии в
1980 х гг. при создании первых про
дуктов, обогащенных пробиотиками
(живые микроорганизмы, бифидо
бактерии, обитающие в кишечнике
человека), пребиотиками (стимуля
торы, улучшающие здоровье) и син
биотиками (комбинация тех и дру
гих).
Функциональная пища
— это про
дукты (или их ингредиенты), кото
рые способны улучшать здоровье и
препятствовать заболеваниям. Сре
ди них могут быть продукты, в кото
рых уже были полезные вещества
(например, брокколи и томаты, из
вестные своими антиканцерогенны
ми свойствами), и продукты, обога
щенные специальными добавками
(апельсиновый сок с добавкой каль
ция). К категории функциональных
пищевых продуктов относят: лечеб
ные продукты, профилактические
продукты, тонизирующие напитки,
биологически активные добавки к
пище и обогащенные продукты. Сей
час ведется множество исследова
ний на предмет изучения функцио
нальных свойств продуктов питания.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека