ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2007

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Как утверждают специалисты$герон$

тологи, для здоровых пожилых людей

нет пищевых продуктов и блюд, запре$

щенных для употребления, а есть толь$

ко более или менее предпочтительные.

Недопустимо увлечение каким$либо

одним или группой пищевых продук$

тов, а также переход пожилых людей с

привычного питания на строго ограни$

ченное [1, 2].

По статистическим данным, около

75 % пожилых людей имеют те или

иные нарушения в питании: около

20 % – переедают, а 60 % питаются не$

рационально (чаще мужчины). В пос$

леднем случае в рационе питания пре$

обладают мясные и мучные продукты с

высоким содержанием животного

жира при недостаточном количестве

молочных продуктов, рыбы, овощей,

фруктов [2, 3, 4, 5].

Энергетический дисбаланс, значи$

тельное превышение калорийности ра$

циона над фактической потребностью

и сопровождающие его нарушения об$

мена веществ с накоплением избыточ$

ной массы тела у пожилых и старых

людей встречаются довольно часто.

Постоянное переедание и тучность

предрасполагают к ожирению, сахар$

ному диабету, атеросклерозу, частота и

тяжесть течения которых увеличивает$

ся с возрастом.

Согласно формулировке академика

А. А. Покровского, среди базовых со$

ставляющих законов питания для по$

жилых людей наиболее значимы: энер$

гетическая сбалансированность рацио$

на; антисклеротическая направлен$

ность рациона; максимальное разно$

образие питания и сбалансирован$

ность его по всем основным незамени$

мым факторам питания; оптимальное

обеспечение рационов веществами,

стимулирующими активность фермент$

ных систем в организме; использова$

ние в питании продуктов и блюд, обла$

дающих достаточно легкой фермента$

тивной атакуемостью [4].

Пожилым предпочтительнее упот$

реблять молочные и рыбные продукты,

так как они легче перевариваются, луч$

ше усваиваются и обладают высокой

пищевой ценностью. Цельное молоко

пожилые люди переносят не всегда хо$

рошо, поэтому его можно добавлять в

чай, кофе или заменить кисломолоч$

ными продуктами, которые препят$

Создание продуктов питания

для лиц пожилого возраста

Н.В. Кацерикова, Р.С. Казаков

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

ствуют развитию гнилостных микробов

в толстой кишке, регулируют кишечную

моторику [1, 3].

Молочные продукты служат важным

источником кальция и белка. Кальций

особенно необходим людям старшего

возраста. Следует употреблять молоко

с низким содержанием жира, а молоч$

ные продукты – с низким содержанием

соли; при этом кальций и белок остают$

ся в них в прежнем количестве [1, 4, 5].

При хорошей переносимости молоко

в рационе пожилого человека должно

присутствовать в количестве 300–400 г

в день. Особенно полезны кисломо$

лочные продукты – кефир, простоква$

ша, ацидофилин. Их положительное

действие связано в основном с наличи$

ем молочнокислой палочки, поддер$

живающей нормальный состав кишеч$

ной микрофлоры, что препятствует

развитию гнилостных процессов в ки$

шечнике и улучшает антитоксическую

функцию печени [3].

Так как у пожилых людей ослаблены

ассимиляторные процессы, то они

нуждаются в достаточном количестве

белков (1,2–1,0 г/кг массы тела). Ис$

точником белков должны быть в ос$

новном молочные продукты. Из про$

дуктов животного происхождения сле$

дует использовать нежирную говяди$

ну, куры, кроличье мясо, рыбу в отвар$

ном виде [1, 3, 5, 7].

В то же время в рационе должно

быть достаточно растительного белка

(половина от общего количества бел$

ка). Соотношение в пище животных и

растительных белков, равное 1:1, спо$

собствует их лучшему перевариванию,

всасыванию и усвоению. Источниками

растительного белка служат хлеб, хлебо$

булочные изделия, крупы, бобовые

(соя,

горох, фасоль, чечевица)

[1, 3, 5, 6]

Лицам пожилого возраста полезно

вводить в рацион такой источник бел$

ка, как творог, содержащий метионин,

обладающий липотропным действием.

Сыр, в котором много белка и каль$

ция, рекомендуется употреблять толь$

ко неострых и нежирных сортов.

Яйца имеют наилучший, близкий к

оптимальному аминокислотный состав

белка. Поэтому их полезно включать в

рацион 2–3 раза в неделю в виде ом$

лета или всмятку [1, 3, 7].

Богатая белками диета при снижен$

ном содержании углеводов благопри$

ятно влияет на состояние костной тка$

ни. При такой диете повышается со$

держание инсулина в сыворотке крови

и снижается концентрация веществ в

моче, служащих биохимическими мар$

керами возрастного разрушения кост$

ной ткани [6, 7].

В рационе пожилого человека должно

быть невысокое содержание жира (до

70–80 г в день), из которого 25–30 г –

растительного происхождения (под$

солнечное, кукурузное, соевое и дру$

гие масла). Масла желательно упот$

реблять в нерафинированном виде,

добавляя в салаты, винегреты, отвар$

ной картофель и другие блюда [5, 6, 7].

Необходимо ограничить потребле$

ние продуктов с высококалорийными

легкоусвояемыми углеводами (сахаро$

за, глюкоза) и, наоборот, обогащать

рацион продуктами с пищевыми во$

локнами (клетчаткой). Согласно после$

дним исследованиям, богатая волок$

нами пища значительно (до 40 %)

уменьшает риск заболеваемости раком

кишечника.

Клетчатка входит в состав зерновых,

овощей и фруктов, стимулирует работу

стенок кишечника, усиливает перис$

тальтику, что предотвращает запоры,

от которых страдает 10–12 % населения

(среди людей старше 60 лет – 20–

30 %). Клетчатка способствует «сжига$

нию» излишков жира, выведению хо$

лестерина, регулирует уровень глюко$

зы (препятствует развитию опухолей

желудочно$кишечного тракта [6, 7].

Зернобобовые культуры относятся к

наиболее древним и составляют осно$

ву питания населения всего земного

шара. В Европе – это пшеница, рожь,

ячмень, в Америке – кукуруза, фасоль,

в Азии – рис, соя. Зернобобовые слу$

жат основным источником раститель$

ного белка и углеводов, клетчатки, а

также витаминов группы В.

Биологически активные соединения

сои, называемые изофлавоноидами,

способны понижать уровень холесте$

рина в крови. Такие изофлавоноиды,

как диадзеин и генистеин, снижают

риск возникновения заболевания, пре$

дупреждая истончение и ломкость кост$

ной ткани. Соевый белок способствует

сохранению кальция в организме [9,

10, 11].

Соевое молоко не содержит лактозу

и поэтому представляет хорошую аль$

тернативу пожилым людям с неперено$

симостью молочного сахара и аллерги$

ей на коровье молоко [8].

Для лиц старшего возраста необхо$

димо быть осторожными с диетами,

запрещающими хлеб, каши, карто$

фель. Недостаток клетчатки приводит к

нарушению пищеварения, а гиповита$

миноз витаминов В

, В

– к наруше$

нию функции центральной нервной си$

стемы.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека