ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2007

NUTRITION AND HEALTH

микробиологическую безопасность

(13 %) [2].

При анализе «дома качества» для

структурирования были выбраны сле

дующие показатели качества: массовая

доля молочного белка, массовая доля

жира, активная кислотность, титруемая

кислотность, микробиологическая бе

зопасность, содержание карбонильных

соединений (в конце срока годности).

Направление улучшения целевых зна

чений показателей качества продукта

обусловлено разницей между значени

ями «нашей» и конкурирующей про

дукции (субтаблица 8).

Из анализа корреляционной матри

цы («крыши») видно, что увеличение

массовой доли жира в сметанном

продукте повысит вязкость (что в це

лом положительно скажется на конси

стенции) и энергетическую ценность,

что соответствует направлению улуч

шения обоих показателей качества.

Увеличение массовой доли жира так

же повлияет на суммарное количество

карбонильных соединений (продуктов

окислительного распада глицеридов,

преимущественно альдегидов), что в

нашем случае нежелательно.

Сохранение качества и биологичес

кой ценности продуктов, содержащих

молочных жир, предотвращение их

гидролитической и окислительной

порчи обеспечивается выбором эф

фективных и экологически безопас

ных антиоксидантов. В настоящее вре

мя все большее значение придается

исследованию антиокислительных

свойств пищевых добавок природного

происхождения и использованию их в

пищевом производстве, так как при

менение существующих искусствен

ных антиоксидантов ограничено из за

побочных нежелательных эффектов,

оказываемых на организм человека, а

также из за предельно допустимых

количеств.

Так как в нашем случае потребитель

хочет получить сметанный продукт с

натуральными добавками (важность

показателя 5) и полезный для здоро

вья, было принято решение ввести в

продукт антиоксидант, содержащий

биофлавоноиды.

На основании результатов, получен

ных в ходе применения метода РФК,

был поставлен эксперимент. В качестве

объектов исследования выбраны сле

дующие образцы антиоксидантов фир

мы Naturex (Франция): Soy PE 40 %

isoflavones (экстракт сои), Ginseng Root

(экстракт из корня женьшеня), Acerola

Fruit PE 25 % vitamin C (экстракт из пло

дов ацеролы), Bioflavonoids (экстракт

из цитрусовых), Дигидрокверцитин

(ДКВ), Plantain Leaf PE 4:1 (экстракт из

листьев подорожника), Oxy’Less (экст

ракт розмарина), Kudzu Root PE 40 %

isoflavones (экстракт корня пуэрарии

волосистой).

Обработка результатов эксперимен

та показала, что для достижения зап

ланированных показателей качества

и, следовательно, полной удовлетво

ренности потребителя наиболее под

ходят добавки ДКВ и экстракт розма

рина [1]. Проведенные исследования

подтверждают целесообразность ис

пользования препаратов антиокси

дантов не только для увеличения сро

ков годности, но и в качестве структу

рообразователей.

ЛИТЕРАТУРА

Уфимкин Д.П., Коваленко Д.Н.

Способ определения срока годности

пищевых продуктов. Патент RU

№ 2192005. 2000.

Пономарев С.В.

Управление каче

ством продукции. Инструменты и мето

ды менеджмента качества: Учеб. пос. –

М.: РИА Стандарты и качество, 2005.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека