ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ТЕМА НОМЕРА

Инновации против жировой миграции

Преимущества ореха в покры

тии из гуммиарабика неоспори

мы.

Во первых, это

надежная защита

от миграции орехового жира в

продукте и жирового поседения

готового изделия

. Обладая пре

красными вкусовыми и питательны

ми свойствами, орех достаточно ши

роко используется в пищевой про

мышленности. Но поскольку орехо

вый жир состоит из ненасыщенных

жирных кислот, процессы окисления

и прогоркания в орехе протекают до

статочно быстро. Кроме того, при до

бавлении в шоколад или конфету

жидкое ореховое масло со временем

может мигрировать в окружающий

шоколад. При этом наблюдается се

рый налет на поверхности изделия –

так называемое жировое поседение

(рис. 1).

Жировая миграция – одна из наи

более важных причин, приводящих к

ухудшению качества и снижению

сроков годности изделий. При до

бавлении целого или порезанного

половинками орешка, покрытого

гуммиарабиком, внутрь шоколада

или конфеты вышеназванное покры

тие создает между шоколадом и оре

хом защитный барьер, который пре

Представляем новый продукт –

орех с покрытием из гуммиарабика

пятствует миграции жира и, как след

ствие, предотвращает жировое посе

дение в готовом продукте (рис. 2).

Поэтому продукция, изготовленная с

добавлением ореха, покрытого гум

миарабиком, более высокого каче

ства.

Во вторых, орех, покрытый гумми

арабиком, послужит прекрасным ук

рашением любого изделия, посколь

ку

приобретает привлекательную

блестящую поверхность

. Такой ин

гредиент можно с уверенностью ре

комендовать производителям попу

лярных изделий «hand made» в каче

стве украшения. Особенно красиво

будут смотреться целые орешки мин

даля и фундука, покрытые блестящей

корочкой (рис. 3, 4, 5).

В четвертых, орех в гуммиарабике

имеет

более длительные сроки

хранения

. Нанесение гуммиарабика

на орех создает защитную оболочку,

которая препятствует контакту ореха

с кислородом воздуха. Это способ

ствует повышению окислительной

стабильности и повышает срок год

ности орехового полуфабриката. Та

кой орех хорошо переносит хранение

как при очень высоких, так и при

очень низких температурах, сохраняя

натуральный вкус ядра ореха. А бле

стящая оболочка не растрескивается

и защищает орешек от высыхания.

Рис. 1. Шоколад с целым орехом без

покрытия – жировое поседение есть

Рис. 2. Шоколад с целым орехом с

покрытием из гуммиарабика – жирового

поседения нет

Рис. 3. Фундук целый с покрытием из

гуммиарабика

Орех обжаренный целый (или половинки) с покрытием из гуммиарабика –

абсолютно новый ингредиент на российском рынке, дающий возможность

производителям без опасения работать с данным продуктом, а потребителям –

в полной мере насладиться вкусом изделий с добавлением ореха. Его

использование в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности

позволяет не только повысить качество уже выпускаемых изделий,

но и предложить потребителям новые сорта и виды продукции, придать им

привлекательный вид, ярко выраженный ореховый вкус и расширить

ассортимент продукции классов «премиум» и «hand made».

В третьих, это

прекрасная защи

та вкуса

. Сам по себе гуммиарабик,

создавая защитную оболочку на оре

хе, не имеет ни цвета, ни запаха. Это

поможет производителям кондитерс

ких изделий донести до потребителя

полный вкус продукта с орехом, не

придавая дополнительной сладости

продукту, что случается при добавле

нии орехов со сладкими барьерными

оболочками.

И наконец, данный ореховый полу

фабрикат можно с уверенностью на

звать

функциональным ингреди

ентом

. Орех служит источником по

линенасыщенных жирных кислот. Он

богат растительным белком. Более

того, в его протеинах имеются прак

тически все незаменимые аминокис

лоты. Ядра орехов содержат ценные

минеральные вещества и витамины.

Например, железа в них больше, чем

в овощах, фруктах и мясе. Орех по

лезен как средство защиты организ

ма от сердечно сосудистых заболе

ваний и атеросклероза. Энергети

ческая ценность ореха доходит до

700 ккал! За счет низкого содержания

углеводов этот орех прекрасно под

ходит людям, страдающим сахарным

диабетом, и тем, кто следит за своим

здоровьем. К пищевой и энергети

ческой ценности ореха добавляются

не менее важные для здоровья чело

века полезные свойства гуммиараби

ка. Например, он адсорбирует в ки

шечнике многие ядовитые соедине

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека