ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2007

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Как показал анализ имеющихся в пе$

чати данных,

технологические про

блемы

при производстве продуктов

питания возникают в основном при на$

рушении:

технологии входного конт

роля качества сырья и продукции;

технологического процесса в крити

ческих точках; упаковки и транс

портировки; рецептуры.

Один из главных сырьевых продук$

тов в пищевой индустрии –

зерно

Обеспечение пищевых предприятий и

животноводства качественным и то$

варным зерном, мукой и кормами со$

здает возможности обеспечения насе$

ления здоровыми продуктами питания.

Поэтому в настоящее время одна из

главных проблем, стоящих перед пред$

приятиями, обеспечивающими хране$

ние зерна, это снижение потерь и пор$

чи зерна. У сельхозпроизводителей

при уборке, транспортировке и хране$

нии ежегодно теряется от 10 до 30 %

выращенного урожая.

Одна из причин ухудшения семен$

ных и продовольственных качеств, по$

тери массы сухих веществ и загрязне$

ния зерна различными микотоксина$

ми – самосогревание.

При самосогревании зерна до 30

снижается всхожесть и энергия прора$

стания; изменяется структура клейко$

вины; происходит потеря лизина; раз$

рушаются отдельные компоненты ли$

пидов (каротиноиды, фосфоминиды);

накапливаются афлатоксины.

При самосогревании зерна до 35

потеря массы сухих веществ составляет

1,2–2 %; увеличивается накопление

афлатоксинов.

При самосогревании зерна до 50

потеря массы сухих веществ составляет

до 10 %; происходит накопление афла$

токсинов максимально (8–9 сут); мука,

вырабатываемая из этого зерна, не$

пригодна для выпечки хлеба.

Примесь 0,2 % самосогревающегося

зерна в помольной партии резко ухуд$

шает качество муки.

При самосогревании зерна свыше

50 °С образующиеся плесневые грибы

расходуют до 40 % сухих веществ в

зерне (0,82–0,84 % в сутки); зерно не$

пригодно для использования в продо$

вольственных целях.

Своевременное выявление и предуп$

реждение развития самосогревания

зерна при хранении обеспечивают ин$

струментальные и аналитические мето$

ды и средства контроля.

К первым относят средства измере$

ния фактической температуры зерна в

хранилищах разного типа, а ко вто$

рым – методы прогнозирования изме$

нения температуры зерна под воздей$

ствием температуры наружного возду$

ха и внутренних источников теплоты

зерновой насыпи.

Средства термометрии (отдельные

приборы или системы дистанционного

автоматизированного контроля) техно$

логически эффективны только в том

случае, если они позволяют своевре$

менно выявить самосогревание (тем$

пература в очаге не превышает 35 °С)

и, тем самым, избежать потерь от нео$

правданных перемещений зерна из си$

лоса в силос, потери массы сухих ве$

ществ, потери от снижения товарности

зерна.

Оснащение зернохранилищ техноло$

гически эффективными системами

контроля температуры зерна – одно из

основных условий обеспечения конт$

роля качества зерна при хранении.

Поскольку качество продукции на$

прямую зависит от качества исходного

сырья, то контроль следует вести с са$

мого начала технологической цепочки

производства, а именно, с сырьевого

звена. Качество и безопасность всего

используемого сырья должны отвечать

требованиям нормативной и техничес$

кой документации, что должно стать

первостепенным критерием выбора

поставщиков в отличие от сложившей$

ся на сегодняшний день ситуации с

преобладающим критерием – себесто$

имостью.

Несмотря на то, что в настоящее вре$

мя логистические схемы движения ма$

териальных потоков сложны и зачас$

тую хаотичны, для производителя

очень важны отлаженные каналы по$

ставки сырья, которые позволяют опе$

ративно реагировать на динамично

развивающиеся потребности произ$

водства. Возможность получать сырье

с заданными параметрами качества

дает производителю конкурентные

преимущества. Объединение сырье$

вых и производственных участков в

единые комплексы экономически вы$

годно как для сырьевого сектора, кото$

рый обеспечен заказом и имеет посто$

янную клиентскую базу, так и для про$

изводителя, который имеет постоянно$

го поставщика, гарантирующего соот$

ветствие сырья требованиям норма$

тивно$технической документации, ста$

бильность качества и при этом чутко

реагирующего на требования произ$

водства.

Программы технологического конт$

роля на предприятиях кондитерской

промышленности в соответствии с сис$

темой менеджмента качества ISO 9001

и системой менеджмента безопасности

пищевых продуктов ISO 2204:2005 раз$

рабатываются и внедряются медленно.

Кроме того, часто нарушаются объем,

периодичность лабораторных испыта$

ний продукции, отсутствует отчетная

документация по результатам выпол$

ненной программы контроля, не про$

водится анализ полученных результа$

тов. Все операции по контролю выпол$

няются вручную и регистрируются в от$

четных журналах, т.е. полностью отсут$

ствует компьютерный контроль техно$

логии производства.

Основная проблема, с которой стал$

киваются производители мучных кон$

дитерских изделий (печенье, рулеты,

бисквиты, пряники и т. д.), – черстве$

ние продукта при хранении, обуслов$

ленное старением крахмальных студ$

ней. В ходе технологического процесса

изготовления изделий крахмал связы$

вает большое количество воды и далее

клейстеризуется при выпечке. Во время

хранения готовой продукции крахмал

уплотняется, уменьшается его способ$

ность связывать воду, и масса «старе$

ет». Этот процесс и вызывает черстве$

ние, а при дальнейшем высыхании из$

делие уплотняется, его корочка теряет

хрупкость.

При анализе качества печенья обна$

руживают дефекты как производствен$

ного характера (подгорелость, непро$

печенность, следы непромеса, посто$

ронние включения и др.), так и появив$

шиеся в результате несоблюдения ус$

ловий хранения (прогорклость, затх$

лость, плесневение и др.). Повышен$

ное содержание соды и аммиака, об$

разующееся при разложении химичес$

ких разрыхлителей, ухудшают вкус пе$

ченья. Их причиной служит нарушение

режимов выпечки (температура, влаж$

ность), режимов закладки сырья, ра$

боты тестомесильных машин.

В данных случаях эффективность

контроля будет зависеть от того, какие

Контроль качества

пищевого сырья и продукции

на производстве, оптовых складах

и в торговой сети

В.С. Сергунов, В.И. Тужилкин, Н.В. Жирова, М.М. Вайсерман, Н.А. Байтерякова

Московский государственный университет пищевых производств

Электро ая Научная Сельск Хозяйственная Библи тека