ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

NUTRITION AND HEALTH

радионуклидов, а также снижения содер"

жания холестерина добавляли пищевые

волокна в виде отрубей либо пектина.

Большое значение для потребителей

имеет то, что эти консервы обладают

превосходным вкусом благодаря хоро"

шо подобранным компонентам в ре"

цептурах.

Наряду с выработкой консервов в

традиционной таре предусмотрено про"

изводство их в пленочной упаковке, где

щадящие режимы стерилизации обеспе"

чивают сохранность органолептических

свойств.

Выработку опытно"промышленных

партий консервов осуществили в цехе

переработки ООО «Алькор» Северо"

Кавказского зонального научно"иссле"

довательского института садоводства и

виноградарства.

Ассортимент консервов представлен

двумя наименованиями: десерт яблоч"

но"айвовый; сокосодержащий тыквен"

ный напиток.

При выработке консервов кроме ос"

новного сырья вносили биодобавки:

трикалий цитрат, аскорбиновую кисло"

ту, пшеничные отруби.

Дополнительно консервы не обогаща"

ли

"каротином, поскольку нативное

содержание его в тыкве обеспечивало

норму суточного потребления.

Выработку консервов осуществляли

согласно утвержденным техноло"

гическим инструкциям на данные виды

консервов. Пищевые биодобавки вноси"

ли на стадии смешивания компонентов.

Физико"химические показатели консер"

вов представлены в таблице.

Медико"биологическая оценка плодо"

овощных консервов была проведена на

кафедре экологии человека и гигиены

окружающей среды ГОУ ВПО Московс"

кой медицинской академии им. И.М.

Сеченова.

Экспериментальную биологическую

оценку осуществляли на растущих кры"

сятах"самцах. В 28"дневном эксперимен"

те животных содержали в клетках на изо"

азотистых (9–10 % белка по калорийно"

сти), изокалорийных (490 ккал/100 г

рациона) рационах, составленных на ос"

нове изучаемых продуктов и сбалансиро"

ванных по витаминам и минералам. Корм

готовили ежедневно, потребление его и

водопроводной воды не ограничивали.

Состояние животных оценивали ежед"

невно по следующим критериям: вне"

шний вид, адекватность, динамика мас"

сы тела и поедаемость корма.

Для изучения влияния исследуемых

пищевых продуктов на организм расту"

щих лабораторных животных в цельной

крови определяли эритроциты и гемог"

лобин, в сыворотке крови – глюкозу,

общий холестерин, триглицериды, ли"

попротеины различной плотности: высо"

кой (ЛПВП) и низкой (ЛПНП), а также

ТБК – продукты по общепринятым мето"

дикам с использованием стандартных

биохимических наборов.

В ходе экспериментального наблюде"

ния установлено:

• введение в опытные рационы расчет"

ного количества тыквенного напитка и

яблочно"айвового десерта не снизило

прирост массы тела опытных лаборатор"

ных животных по сравнению с конт"

рольными рационами;

• не выявлены существенные различия

в активности, внешнем виде и поедае"

мости корма у животных контрольных и

опытных групп;

• при исследовании крови лаборатор"

ных животных получены показатели,

подтверждающие пищевую ценность

исследуемых продуктов; достоверных

отличий эритроцитов и концентрации

гемоглобина не установлено;

• по уровню глюкозы в сыворотке кро"

ви существенных отличий между конт"

рольными и опытными образцами не

выявлено;

• при сравнительной оценке влияния

плодоовощных продуктов на липидный

обмен установлено, что при близкой

концентрации общего холестерина в

сыворотке крови лабораторных живот"

ных контрольной и опытных групп, име"

ются значительные отличия в соотноше"

ниях между отдельными липопротеина"

ми. Уровни ЛПВП были выше в обеих

группах по сравнению с группами конт"

роля соответственно на 27,9 % у напит"

ка и на 23,8 % у десерта. При этом кон"

центрация атерогенных ЛПНП у живот"

ных опытных групп имела тенденцию к

снижению в среднем на 7–9 %. В итоге

индекс атерогенности у животных, нахо"

дившихся на рационе с опытным тыквен"

ным напитком, понизился на 36 %, а при

использовании в питании яблочно"ай"

вового десерта – на 28 %;

• по степени влияния плодоовощных

продуктов на систему антиоксидантной

защиты установлено, что опытные и кон"

трольные образцы имеют существенное

различие. Значительное снижение ТБК"

продуктов в сыворотке крови животных

опытных групп, по сравнению с конт"

рольными, безусловно, связано с обо"

гащением опытных вариантов консервов

витаминами"антиоксидантами.

Анализируя полученные результаты,

можно сделать вывод о том, что введе"

ние в плодоовощные продукты расти"

тельных волокон, витаминов и ми"

неральных веществ (калий) обеспечива"

ет формирование благоприятного спек"

тра жирных кислот сыворотки крови со

снижением индекса атерогенности.

Дальнейшим этапом проведения ра"

бот будет проведение клинических ис"

пытаний на людях, страдающих наруше"

нием липидного и углеводного обменов,

и рекомендации по использованию этих

продуктов в качестве профилактического

питания.

ЛИТЕРАТУРА

Покровский А.А.

К теории действия

биологически активных веществ пищи/

В кн. «Научные основы разработки про"

дуктов детского и диетического пита"

ния». – М.: Ин"т питания, 1976, С. 1–12.

Справочник

по диетологии/Под

ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. –

М.: Медицина, 2002.

Ильина О. А.

Роль пищевых воло"

кон в здоровом питании населения/Сб.

докладов Межд. конференции «Техно"

логии и продукты здорового питания»,

ч. 1. – М.: МГУПП, 2004.

Матреничева В.В., Иванова Л.А.,

Строева С. С.

Изучение функциональных

свойств пищевых волокон нетрадицион"

ного растительного сырья/Сб. докладов

Межд. конференции «Технологии и про"

дукты здорового питания», ч. 2. – М.:

МГУПП, 2004.

Тихомирова Н.А.

Технология про"

дуктов функционального питания. – М.:

Франтэра, 2002.

Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П.

Руковод"

ство по биологически активным добав"

кам. – М.: Триада"Х, 2001.

Salonen J.T.

Selenium in ischaemic

heart disease//Int J Epidemiol. 1987, Jun;

16 (2).

Новотельнова П.Я., Никифорова Т.А.,

Кузнецова Л.И., Лаврентьева Н.С.

Исполь"

зование цитратов в производстве хлебо"

булочных изделий/Сб. трудов Научно"

практ. конференции «Качество и безопас"

ность сельскохозяйственного сырья и пи"

щевых продуктов», ч. I. – Углич: ВНИИМС,

Россельхозакадемия, 2004.

Jacques P.F.

Effects of vitamin C on

high"density lipoprotein cholesterol and

blood pressure//J Am Cooll Nutr. 1992 Apr;

11 (2).

10.

Рекомендуемые

уровни потребле"

ния пищевых и биологически активных

веществ. Государственное санитарно"

эпидемиологическое нормирование

РФ. – М., 2004.

Физико химические показатели консервов

ьлетазакоП

"осокоС

йищажред

йынневкыт

котипан

тресеД

"ончолбя

йывовйа

хымировтсарялодяавоссаМ

%,втсещевхихус

6,21

4,52

хымеуртитялодяавоссаМ

юунчолбяанетечсарвтолсик

%,утолсик

3,0

6,0

Нр

2,4

5,3

йовониброксаялодяавоссаМ

г001/гм,ытолсик

0,57

0,07

ялодяавоссаМ

,аниторак"

г001/гм

7,3

–

г001/гм,яилакялодяавоссаМ

0241

0531

,иктачтелкялодяавоссаМ

г001/г

0,01

0,02

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека