ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Возможность производства

новых витаминизированных

продуктов из топинамбура

В технологиях «здоровой» пищи

большое внимание уделяется углевод-

содержащим продуктам. Перспектив-

ным источником углеводов на основе

фруктозы служит топинамбур. Кроме

инулина и его низших гомологов, та-

пинамбур содержит и другие углевод-

ные полимеры, которые в современ-

ной диетологии классифицируют как

пищевые волокна – клетчатку, пектин,

гемицеллюлозы. В клубнях топинамбу-

ра содержатся белки, аминокислоты,

жирные кислоты, некоторые витами-

ны, фруктоза, которая широко исполь-

зуется в изготовлении самых разнооб-

разных пищевых продуктов.

Как подслащивающий агент фруктоза

в 1,6–1,8 раза интенсивнее сахарозы.

Цинк, содержащийся в клубнях топи-

намбура, воздействует на репродуктив-

ные способности человека, кремний бла-

гоприятно влияет на иммунную систему,

а калий – на сердечную деятельность.

Клубни топинамбура – прекрасный ис-

точник фруктоолигосахаридов. Свежие

клубни содержат приблизительно 18–

20 % твердых частиц, из которых при-

мерно 70–80 % приходится на раствори-

мые фруктоолигосахариды (ФОС).

Разработан ряд продуктов из топи-

намбура с неполным гидролизом ину-

лина, в этом случае ФОС придают про-

дукту специфический вкус. ФОС не ме-

таболизируются человеческим орга-

низмом и могут служить источником

энергии для кишечной микрофлоры,

например бифидобактерий.

На кафедре «Экологический менед-

жмент пищевых производств» МГУПП

проводятся исследования по разработ-

ке технологии переработки сырья, по-

зволяющей создать обезвоженные про-

дукты из топинамбура, обладающие по-

вышенной биологической ценностью

благодаря введению

-каротина.

При разработке технологии исполь-

зовали раннеспелые сорта. Анализ хи-

мического состава клубней топинамбу-

ра показал, что 74–77 % сухих веществ

составляют усвояемые полисахариды,

из которых более 50 % приходится на

долю полисахаридов типа инулина.

Было изучено влияние режимов

бланшировки и варки на качество пю-

реобразного продукта. Перед удалени-

ем кожицы клубни необходимо обра-

ботать кипящей водой в течение 5–10

мин. Применение термического мето-

да обработки позволяет уменьшить

М.С. Рыжов, Т.Г. Мухамеджанова, Л.А. Чурмасова

Московский государственный университет пищевых производств

потери сырья до 10 % по сравнению с

механической обработкой (20 %).

Очищенные и натертые на терке

клубни подвергали термообработке.

Исследовали влияние режимов варки,

обработки паром под давлением на

качество пюреобразного продукта из

топинамбура. Так как при варке кор-

неплодов теряются питательные веще-

ства (органические кислоты, мине-

ральные вещества, углеводы), ее про-

водили в небольшом количестве воды

(гидромодуль 1:0,5) с последующим

измельчением топинамбура в отваре.

Лучший результат по сохранности ви-

тамина С и органолептическим свой-

ствам готового пюре получен при варке

топинамбура в течение 45 мин.

Добавление лимонной кислоты со-

кращает время обработки до 30 мин и

улучшает цвет готового продукта.

Термообработка паром под давле-

нием 0,1 МПа приводит к потере вита-

мина С и уменьшению содержания ре-

дуцирующих веществ. Выбранный ре-

жим термообработки позволяет убрать

неприятный овощной запах, присущий

продуктам из топинамбура.

При термообработке повышается со-

держание свободных углеводов благо-

даря гидролизу инулина.

Таким образом, на первой стадии

для получения концентрата из топи-

намбура необходимо использовать

гидротермическую обработку с добав-

лением лимонной кислоты. Получен-

ный продукт характеризуется кремо-

вым цветом, повышенным содержани-

ем растворимых углеводов, хорошей

степенью размягчения.

Перспективный метод придания

продукту сладкого вкуса – гидролиз

инулина топинамбура за счет инулаз

самого топинамбура.

Воздействие температур 40…60 °С в

течение длительного времени изменя-

ет органолептические свойства хими-

ческого состава растительного сырья. В

этом диапазоне температур интенсив-

но действуют пектолитические фер-

менты, в результате чего измельченная

масса разжижается и в ней повышается

содержание редуцирующих веществ.

Для изучения влияния термообра-

ботки на пюре из топинамбура измель-

ченные клубни выдерживали при тем-

пературах от 25 до 80 °С в течение 12 ч.

В обработанном пюре определяли со-

держание редуцирующих веществ и

сокоотдачу. Оба эти показателя харак-

теризуют интенсивность протекания

гидролитических процессов. Накопле-

ние редуцирующих веществ в концент-

рате максимально при температуре об-

работки 50 °С. Повышение и понижение

температуры отрицательно воздейству-

ют на выход редуцирующих веществ.

Поскольку для предотвращения по-

темнения концентрата в технологии

предусмотрено внесение кислоты, то

было изучено влияние рН

среды на об-

разование редуцирующих веществ при

термообработке. Сдвиг рН

как в слабо-

кислую, так и в щелочную зону снижает

содержание редуцирующих веществ

(РВ) в обработанном концентрате. Оп-

тимальное значение рН среды – 4,7.

Известно, что вязкость среды влияет

на интенсивность ферментативных

процессов. В вязких средах ферменты,

как правило, действуют с меньшей ско-

ростью. Поскольку измельченный то-

пинамбур является очень вязкой сре-

дой, было изучено, каким образом

разбавление влияет на интенсивность

накопления редуцирующих веществ.

Было выявлено, что в данном случае

снижение вязкости среды не ускоряет

гидролитические процессы.

Исследование влияния термообра-

ботки на сокоотдачу показало, что при

максимально благоприятных условиях

осахаривания количество легкоотделя-

ющейся жидкой фазы возрастает всего

на 7 %, в то время как содержание ре-

дуцирующих веществ увеличивается с

2,3 до 46 %. В ходе обработки не на-

блюдалось расслоение пюре.

В клубнях топинамбура осеннего

свежевыкопанного урожая содержатся

более активные ферменты (осахарива-

ние проходит на 85,2 %), чем в клуб-

нях весеннего свежевыкопанного уро-

жая (на 18,3 %).

Были изучены органолептические

показатели концентрата, обработанно-

го при температуре 50 °С в течение 5 ч.

Такая обработка приводит к увеличе-

нию сладости продукта за счет гидро-

лиза инулина и образования фруктозы.

Таким образом, наиболее полный

гидролиз полисахаридов происходит в

клубнях осеннего урожая при темпера-

туре гидролиза 50 °С (время гидролиза

5 ч, рН 4,7).

В пюреобразные концентраты из то-

пинамбура можно вводить основные

водорастворимые витамины, а также

-каротин водорастворимой формы.

Разработка технологии получения

пюреобразных концентратов из топи-

намбура с последующим введением в

них витаминов, с учетом естественного

сочетания их в указанном продукте и

уровня норм содержания витаминов в

витаминизированных пищевых про-

дуктах, позволит создать доступные

виды пищевых продуктов, восполняю-

щих дефицит основных витаминов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека