ЭлБиб

92 / 104

90
CОБЫТИЯ И ФАКТЫ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2005
В семинаре приняли участие 80 спе
циалистов отрасли из России и стран
СНГ, представители ВНИИ маслоделия
и сыроделия. В течение трех дней уче
ные и практики обсуждали потреби
тельские свойства стабилизационных
систем, технологические особенности
производства плавленых сырных про
дуктов (ПСП), применение натураль
ных красителей, растительных белков
и ароматизаторов и многие другие ак
туальные проблемы отрасли.
Открыл семинар зам. директора по
развитию ГК «ПТИ» М.Ю.Антропс, ко
торый сделал обзор рынка пищевых
ингредиентов. Он отметил, что еще
10 лет назад в рецептурах продуктов
ингредиенты занимали незначитель
ное место. Сегодня ситуация измени
лась кардинально: ингредиенты –
неотъемлемая составляющая часть
большинства продуктов питания, они
придают готовым продуктам свойства,
необходимые потребителю. В процессе
разработки на федеральном уровне
находится технический регламент на
применение пищевых добавок в пище
вых производствах.
Руководитель технологического от
дела ГК «ПТИ» Е.А.Денисова сделала
сообщение о состоянии рынка плавле
ных сыров, из которого слушатели се
минара узнали, что в ближайшие 2–3
года отечественный рынок плавленых
сыров будет расти. Сегодня 50 % поку
пателей 3–4 раза в неделю приобрета
ют плавленые сыры. Отмечается высо
кий уровень присутствия на рынке не
больших региональных производите
лей (от 50 до 200 т в месяц). Объемы
производства плавленых сыров (ПС)
возрастают в основном за счет исполь
зования нетрадиционного сырья. Одна
из характерных черт рынка – большая
Семинар по плавленым сырам
Группа компаний «ПТИ» провела Международный
научно практический семинар «Пищевые ингредиенты
для производства плавленых сырных продуктов» для своих клиентов
3–5 октября в подмосковном отеле Holidey Inn.
доля импортных поставок (около
49 %). Основная реализация продук
ции происходит в Москве, Санкт Пе
тербурге и крупных городах Уральско
го и Сибирского регионов. Основные
бренды на рынке плавленых сыров –
«Карат» (12 %), Valio (19 %), «Хох
ланд» (16 %) «Вимм Билль Данн»
(14 %). Наибольшим спросом пользу
ются сливочные плавленые сыры. На
развитие спроса на плавленые сыры
влияет ряд факторов, среди которых
основные: повсеместность распростра
нения продукта, исторически сложив
шаяся привычка потребления, разно
образие упаковочного оформления,
хорошо узнаваемая торговая марка. В
дальнейшем предполагается наиболее
бурный рост среднего ценового сег
мента. Главная тема будущего – ста
бильность качества продукта.
С научно практическими аспектами
создания технологии плавленых сыр
ных продуктов участников семинара
познакомила В.Ф.Роздова – старший
научный сотрудник отдела ПС ГНУ
ВНИИМС. Темпы роста производства
плавленых сыров России (%): 2001/
2000 гг. – 11,3; 2002/2001 гг. – 38,2;
2003/2002 гг. – 5,0; 2004/2003 гг. –
12,0. Производство плавленых сыров
характеризуется коротким техническим
циклом, возможностью использования
разнообразного сырья. Молочный жир
в плавленых сырах можно заменить
растительными маслами (немолочные
жиры, например «Акоблент»), при
этом качество продукции не снижается.
Гораздо более сложная проблема – за
мена молочного белка на белок немо
лочного происхождения. В этих целях
можно использовать соевые продукты
(соевую муку, тофу, соевый изолят).
Например, в технологии плавленого
сырного продукта «Полевой» применя
ются тофу (соевый сыр), соевая мука,
мука из зародышей пшеницы, при этом
достигается существенная экономия
белка.
Об особенностях и преимуществах
применения аналога молочного жира
«Марго» в производстве плавленых
сырных продуктов рассказал директор
научно исследовательского центра Ни
жегородского масложирового комби
ната В.И.Игнатов. В настоящее время в
развитых странах среди потребителей
весьма популярно стремление к здоро
вому питанию. Поэтому при разработ
ке заменителей молочных жиров выд
вигается ряд требований, а именно: от
сутствие холестерина, трансизомеров
жирных кислот, генетически модифи
цированных компонентов и др. Состав
аналогов молочного жира (АМЖ)
«МАРГО ®» полностью удовлетворяет
этим требованиям и дает возможность
производить плавленый сырный про
дукт с высокой степенью замены
(99,7 %) молочного жира на расти
тельный, что делает его весьма полез
ным для организма человека.
На семинаре также прозвучали док
лады: «Использование растительных
белков при производстве ПСП»
(В.Ф.Роздова , ПС ГНУ ВНИИМС), «На
туральные красители «Неолин» при
производстве ПСП» (Г.Буш , компания
«Софрал»), «Ароматизаторы «Ронда
Арома» при производстве ПСП»
(Х.К.Ойола, И.Алегри, компания «Ев
рофраганс»), «Физико химические
свойства различных гидроколлоидов»
(А.Уду , компания «Дегусса Т.С.»), «На
туральные вкусоароматические ингре
диенты «Баттер Бадс» ( Д.А.Антропов,
компания Macom Trade), «Стабилиза
ционные системы «Рондагель» и «Рон
дагам» при производстве ПСП»
(А.Уду, компания «Дегусса Т.С.»),
«Оболочка «Амисмок КС» – как способ
повышения эффективности производ
ства плавленых сыров» ( Н.А.Поляко&
ва, УП ООО ПКФ «Атлантис Пак»),
«Соли плавители для производства ПС
и ПСП» (Е.А.Денисова, ГК ПТИ).
Семинаристы смогли принять учас
тие в дегустации плавленых сырных
продуктов с использованием ГК «ПТИ».
Оценивая итоги семинара, &
тропс высказал мнение о новых перс
пективных вариантах сотрудничества
ГК «ПТИ» и предприятий молочной от
расли. Он подчеркнул, что молочному
направлению холдинга предстоит про
работать 12 принципиально новых про
ектов. Заявки на выполнение данной
работы поступили от технологов, заве
дующих производством и начальников
цехов предприятий, принявших учас
тие в семинаре. Помимо этого, достиг
нуты договоренности с руководством
ОАО «Нижегородский масложировой
комбинат» о применении в рецептурах
плавленого сырного продукта замени
теля молочного жира «МАРГО®».
Большой потенциал холдинга «ПТИ»
и ГК «НМЖК», возможность предоста
вить инновационные решения, подо
брать оптимальные рецептуры, соот
ветствующие пожеланиям заказчика,
обеспечит клиентским компаниям нео
споримые конкурентные преимущества
и эффективность их производственной
деятельности.
М.Н.КУРЗИНА
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека