ЭлБиб

76 / 104

74
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2005
В качестве первоочередных мер по
реализации Концепции государствен)
ной политики в области здорового пи)
тания в целях улучшения структуры пи)
тания предполагается увеличить долю
продуктов массового потребления вы)
сокой биологической ценности. Один
из путей повышения качества продук)
тов питания – использование новых
нетрадиционных видов растительного
сырья, содержащих сбалансирован)
ный комплекс белков, липидов, мине)
ральных веществ, витаминов и обла)
дающих высокими питательными, вку)
совыми и лечебно)профилактически)
ми свойствами.
Первоочередная задача состоит в
создании продуктов питания повы)
шенной биологической ценности. Бе)
лок необходим организму в виде сба)
лансированной смеси незаменимых
аминокислот. Биологическая ценность
смесей белков растет по мере прибли)
жения их аминокислотного состава к
идеальному, отвечающему потребнос)
тям организма. В таких смесях дости)
гаются эффекты взаимного обогаще)
ния белков, дополняющих друг друга
по соотношению лимитирующих ами)
нокислот.
Макаронные изделия в основном
вырабатывают из хлебопекарной муки
мягкой озимой пшеницы, белок кото)
рой отличается дефицитом важнейших
незаменимых аминокислот – лизина,
метионина и триптофана. В решении
проблемы дефицита белка огромную
роль играет использование следующих
сырьевых ресурсов: зернобобовые
(соя, горох, чечевица, фасоль, нут);
масличные (подсолнечник, лен, рапс,
кунжут); злаковые и псевдозлаки (про)
со, пайза, чумиза, амарант); вегета)
тивная масса растений (люцерна, кле)
вер, люпин, сахарная свекла, зеленый
табак). Важные факторы, определяю)
щие выбор сырьевых источников: ко)
личество и состав белка, биологичес)
кая ценность, возможность удаления
антипитательных веществ, способ)
ность к хранению, районы агротехни)
ческого возделывания, неприхотли)
вость к погодным изменениям и уро)
жайность растительной культуры.
Перспективный сырьевой источник
пищевого белка – зерно культуры ама)
ранта ( Amaranthus L.). Важное значе)
ние в питании амарант приобретает
благодаря высокому содержанию бел)
ка, жира, пищевых волокон, мине)
ральных веществ и витаминов. Извест)
но около 90 видов амаранта, распрос)
траненных в тропических и субтропи)
ческих районах Америки, странах Аф)
рики и Юго)Восточной Азии, в южных
районах европейской части России и
на Кавказе.
Цель настоящей работы – исследо)
вание использования цельносмолотой
амарантовой муки для производства
макаронных изделий повышенной
биологической ценности.
При проведении исследований ис)
пользовали муку пшеничную хлебопе)
карную из пшеницы сорта Победа 50 с
содержанием белка 12,5 %, сырой
клейковины – 29,6 %, качество клей)
ковины – 75 ед. приб. ИДК)4, белиз)
на – 58 ед. приб. СКИБ)М; цельносмо)
лотую амарантовую муку, характери)
зующуюся содержанием белка 17,6–
18,2 %, жира – 6,8–7,1, пищевых воло)
кон – 3,5–4, минеральных веществ –
2,1–2,2 %.
Зерно амаранта было предоставлено
Ботаническим садом Кубанского госу)
дарственного университета, где про)
водили изолированную селекцию ама)
ранта трех видов – A.рaniculatus, A.
caudatus, A. retraflexsus– с выделени)
ем следующих признаков: высокая
урожайность, возможность возделы)
вания на Северном Кавказе, светлый
цвет семян для применения в пищевой
промышленности, высокое содержа)
ние белка и его полноценный амино)
кислотный состав. В результате данной
селекции были выделены три линии
амаранта, используемые в работе –
А)3, А)4, А)6. Амарантовую муку вно)
сили в количестве 5, 10 и 15 % от мас)
сы пшеничной муки.
Макаронные изделия вырабатывали
в виде вермишели обыкновенной на
макаронном прессе МИМИ)50 при
следующих технологических парамет)
рах: расчетная влажность теста – 32 %;
температура воды для замеса теста –
50 °С, продолжительность замеса – 15
мин, частота вращения шнека – 60
мин –1, давление прессования – 6 МПа.
Сушку макаронных изделий проводи)
ли на лотках в сушильном шкафу «Су)
ховей)2М» при температуре 60 °С и от)
носительной влажности воздуха 75–
80 % в течение 4–4,5 ч до влажности
изделий 13,5 %. Стабилизацию гото)
вых изделий осуществляли на лотках
до влажности 13 % при температуре
20...22 °С и относительной влажности
воздуха 65–70 %.
В pаботe исследовали аминокислот)
ный состав пшеничной хлебопекарной
Макаронные изделия
повышенной биологической ценности
В.В.Мартиросян, У.Н.Диденко, Е.В.Жиркова
Пятигорский государственный технологический университет
В.Д.Малкина
Московский государственный университет технологий и управления
Таблица 1
Содержание аминокислот
в пшеничной и амарантовой муке, мг/100г
атолсиконимА
акуМ
яанчинешп
)обелх
яанракеп
атнарамаакуМ
яинил
3)А
яинил
4)А
яинил
6)А
яавонигарапсА584 6521 8231 5921
яавониматулГ8562 6592 0123 2113
ниреС 093 317 967 557
ницилГ 515 4521 0931 0531
нидитсиГ 892 383 704 893
ниноерТ 204 885 996 316
ниналА 056 968 909 698
нилорП 984 784 325 115
нинигрА 659 8451 7951 9651
низориТ 993 873 304 993
нилаВ 658 316 876 256
ниноитeM 841 423 843 333
ницйелозИ 365 475 406 895
ницйеЛ 698 319 759 549
ниналалинеФ255 216 246 236
низиЛ 593 297 198 458
аммуС 256,01 062,41 553,51 219,41
Таблица 2
Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей
ьлетазакоП
яиледзиеынноракаМ
)ешпзи
йончин
,икум
зеб
ковабод
икумйовотнарамамеинесенвсисемсйонтизопмокзи
3)А 4)А 6)А
икумйовотнарамаийончинешпеинешонтоос
5:59 01:09 51:58 5:59 01:09 51:58 5:59 01:09 51:58
ьтсоньлетижлодорП
ним,итсонвотогодикрав
7 7 8 8 7 7 8 8 8 9
яинечилевутнеициффэоK
йиледзиыссам
38,1 27,1 66,1 86,1 8,1 87,1 86,1 87,1 47,1 46,1
%,втсещевхихусиретоП0,6 6,6 8,6 4,7 2,6 6,6 2,7 8,6 2,7 5,7
ымрофьтсоннархоС
%,йиледзихыннеравс
89 69 89 09 001 001 49 69 59 09
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека