ЭлБиб

77 / 104

75
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2005
NUTRITION AND HEALTH
и цельносмолотой амарантовой муки
и макаронных изделий (табл. 1), влия+
ние амарантовой муки на органолеп+
тические и физико+химические пока+
затели качества макаронных изделий,
определяли потери белка в процессе
варки макаронных изделий.
Из данных таблицы следует, что
сумма незаменимых аминокислот в
цельносмолотой амарантовой муке
линий А+3, А+4 и А+6 превышает их
сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4
и 21,4 % соответственно. Максималь+
ное содержание незаменимых амино+
кислот отмечено в амарантовой муке
линии А+4. Так, количество лизина,
метионина и треонина превышало их
содержание в пшеничной муке на 126,
135 и 74 %. Белки амарантовой муки,
содержащей в большом количестве
лизин, треонин, метионин и глицин,
выполняют роль биологического обо+
гатителя пшеничной муки.
Определяли органолептические и
варочные свойства макаронных изде+
лий из композитных смесей хлебопе+
карной муки и цельносмолотой муки
амаранта, взятых в соотношении 95:5,
90:10, 85:15.
По результатам органолептической
оценки хорошими свойствами облада+
ли пробы макаронных изделий из ком+
позитных смесей, содержащие ама+
рантовую муку трех исследуемых ли+
ний в количестве 5 и 10 %. Изделия хо+
рошо сохраняли форму, не разварива+
лись, слипались незначительно, имели
упругую консистенцию без мучнистого
ядра, вкус и запах хорошо выражен+
ные. Макаронные изделия с содержа+
нием 15 % амарантовой муки имели
неправильную форму, мягкую консис+
тенцию, слипались, варочная жид+
кость была с большим количеством
взвешенных частиц.
Варочные свойства макаронных из+
делий из композитных смесей пред+
ставлены в табл. 2.
Анализ полученных результатов по+
казал, что внесение амарантовой муки
неоднозначно влияет на варочные
свойства макаронных изделий. Добав+
ление муки из семян амаранта в коли+
честве от 5 до 10 % приводит к незна+
чительному увеличению времени вар+
ки, снижению водопоглотительной
способности, увеличению количества
сухих веществ в варочной воде. Низ+
кая сохранность формы сваренных из+
делий (90 %), максимальные потери
сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в
пробах макаронных изделий, содер+
жащих 15 % амарантовой муки линии
А+3 и А+6. Оценка качества показала,
что макаронные изделия, содержащие
5 и 10 % амарантовой муки, характе+
ризуются как хорошие по качеству. В
соответствии с поставленной задачей
по увеличению биологической ценнос+
ти макаронных изделий к дальнейшим
исследованиям принято содержание
амарантовой муки в композитной сме+
си в количестве 10 %.
Согласно исследованиям, прове+
денным в лаборатории «Отдела тех+
нологии и ассортимента макаронного
производства» ГосНИИХП ( Шнейдер
Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д.Ка+
чество макаронных изделий отече+
ственных и зарубежных производите+
лей//Хлебопечение России. 2003.
№ 4. С. 36–38.), разница в содержа+
нии белка до и после варки в мака+
ронных изделиях хорошего качества
из хлебопекарной муки должна быть
от 0,50 до 1,70 %. В связи с этим не+
обходимо было провести оценку ка+
чества макаронных изделий по дан+
ному показателю (см. рисунок).
Из данных рисунка видно, что после
варки макаронных изделий из пше+
ничной муки (контроль) содержание
белка уменьшилось на 0,7 %. Мака+
ронные изделия, выработанные из
композитной смеси, при варке теряли
0,9–1,2 % белка, что позволяет их от+
нести к изделиям хорошего качества. В
целях определения биологической
ценности макаронных изделий из ком+
позитных смесей исследовали амино+
кислотный состав белков сухих и сва+
ренных изделий. Данные представле+
ны в табл. 3.
Анализ полученных данных показал,
что содержание основных аминокис+
лот в сваренных макаронных изделиях
при использовании амарантовой муки
линии А+4 выше по сравнению с конт+
ролем, в частности: лизина на 23,7 %,
метионина – 44,3, глицина – 28,3,
пролина – 35,0, аргинина – 9,4, фе+
нилаланина – 18,9 %.
Биологическая ценность белка мака+
ронных изделий по аминокислотному
составу была оценена в соответствии
со значениями таблицы ФАО/ВОЗ
«Содержание незаменимых аминокис+
лот в 1 г «идеального белка». В мака+
ронных изделиях из пшеничной муки
лимитирующими аминокислотами яв+
ляются лизин (скор 60,4 %), метионин
(скор 37,7 %), треонин (скор 81,6 %).
Внесение амарантовой муки линии
А+4 при производстве макаронных из+
делий позволяет повысить аминокис+
лотный скор лизина на 8,1 %, метио+
нина – на 15,4, треонина – на 1,8 %.
Проведенные исследования под+
тверждают целесообразность приме+
нения цельносмолотой амарантовой
муки для повышения биологической
ценности макаронных изделий.
Таблица 3
Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100г
+онимА
атолсик
яиледзиеынноракаМ
ковабодзеб
икумйовотнарамамеинелвабодс
3+Аяинил 4+Аяинил 6+Аяинил
еихус еыннеравсеихус еыннеравсеихус еыннеравсеихус еыннеравс
яавонигарапсА215 362 885 723 895 733 075 192
яавониматулГ6592 0251 1203 8071 5213 1371 6392 7941
ниреС 584 542 365 092 625 513 615 852
ницилГ 583 891 444 472 105 452 514 242
нидитсиГ 013 951 963 181 133 112 733 271
ниноерТ 804 012 534 042 934 942 624 712
ниналА 426 513 256 543 956 063 746 813
нилорП 784 712 115 762 984 392 784 842
нинигрА 5101 225 699 836 8611 175 2501 635
низориТ 873 491 314 812 993 732 773 291
нилаВ 519 074 2101 864 658 085 978 844
ниноитеМ 561 07 691 89 102 101 871 87
ницйелозИ 475 592 695 913 385 243 475 392
ницйеЛ 319 964 629 315 839 135 319 564
ниналалинеФ655 972 995 033 626 233 165 482
низиЛ 514 891 554 242 474 542 254 312
аммуС 89,011 52,65 67,711 85,46 31,911 98,66 02,311 22,75
Потери белка в результате варки макаронных изделий:
1– без добавок; с добавлением амарантовой муки: 2–
линии А+3, 3 – линии А+4, 4– линии А+6
1 2 3 4
1,3
1,1
0,9
0,7
0,5
0,3
0,1
–0,1
Количество белка, %
Макаронные изделия
Электронная Научная СельскоХозяйс
твенная Библиотека