ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2005

лет

ВНИИ

КОНСЕРВНОЙ И ОВОЩЕСУШИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Технологические исследования

консервированных продуктов

Э.С.Гореньков

д р техн. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ,

заместитель директора ВНИИКОП по научной работе

Задачи института в области соб

ственно технологии консервирования

группировались в трех направлениях –

изучение вопросов технологии консер

вирования путем нагревания в герме

тически укупоренной таре, консерви

рования другими способами (сушка,

соление, консервирование сахаром и

пр.) и применения новых методов кон

сервирования.

Наиболее важным направлением

считалась тепловая стерилизация.

Были начаты работы по изучению рас

пространения тепла в содержимом

банки при нагревании в автоклаве,

термоустойчивости различных видов

микроорганизмов, исследованию фи

зико химических изменений, происхо

дящих в консервах при нагревании.

Для осуществления этих работ в ин

ституте был создан отдел стерилизо

ванных консервов, в состав которого

входили лаборатории: термофизичес

кая (рук.

Эршлер

), микробиологичес

кая (в Одесском филиале, рук. проф.

Елин

) и биохимическая (рук. проф.

Лебедев

). Однако не только вопросы

стерилизации определяли содержание

работ этого отдела. Сюда относились

исследования по созданию технологи

ческих схем производства новых ви

дов консервов, их стандартизация,

изучение вопросов энерго механичес

кого порядка, конструкторские работы.

Большой интерес представляло реше

ние задач о переходе тяжелых метал

лов из аппаратуры и тары в продукт и

изыскание путей, устраняющих это не

желательное явление. В дальнейшем

эти работы проводились технологи

ческой группой в Москве под руковод

ством

И.И. Адамовского

, технологи

ческими секторами в Краснодаре (

Ба

диков

) и в Одессе (

Мордкович

), энер

гомеханическими секторами в Красно

даре (

Шенявский

) и в Одессе (

М.Я.

Дикис

Для проведения исследований по

нестерилизованным продуктам в

1933 г. в институте был создан соответ

ствующий отдел, которым руководил

проф.

Н.И. Козин

, с группой по пище

вым концентратам под руководством

инженера

Б.Д. Беренгарда

и лаборато

рией консервантов в Краснодарском

филиале (рук.

П.И. Тихомиров

). Рабо

ты по солению овощей проводились с

учетом подбора специальных сортов

огурцов, томатов, выяснения влияния

специй на органолептические показа

Бурное развитие консервной

промышленности Советского

Союза в конце 20 х и в начале

30 х годов потребовало

создания совершенно нового

научного обеспечения отрасли.

На основе новейших научных

достижений необходимо было

найти путь к решению

главнейших проблем

производства консервов –

от подбора сырья, создания

новых технологических

процессов, определения

и контроля качества продукции

до организационно

экономической структуры

отдельного предприятия. Эти

задачи и были поставлены перед

созданным в это время

Всесоюзным научно

исследовательским институтом

консервной промышленности.

Работает

дегустационная

комиссия

лектрон

ная На

учная СельскоХозяйственная Библиотека