ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2004

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Технологический процесс производ$

ства нарезных батонов безопарным

способом включает следующие опера$

ции: подготовка и дозирование рецеп$

турных компонентов, приготовление

теста, разделка теста и формование

заготовок, расстойка заготовок, вы$

печка изделий. От качества выполне$

ния каждой из перечисленных опера$

ций зависит качество готовых изделий.

Зная научные основы технологичес$

кого процесса приготовления хлебобу$

лочных изделий, можно с достаточной

достоверностью предвидеть, как то

или иное отклонение параметров про$

цесса от регламентируемых отразится

на качестве продукции. Значительно

труднее по виду дефекта в качестве

продукции определить причину, выз$

вавшую в данном конкретном случае

этот дефект, так как каждый из них мо$

жет иметь ряд причин. Отклонения па$

раметров процесса могут происходить

в результате отказов оборудования,

средств контроля и регулирования тех$

нологических параметров, ошибок об$

служивающего персонала, нарушений

технологической дисциплины. Напри$

мер, колебания в плотности (концент$

рации) растворов сахара, соли, откло$

нения в дозировке ингредиентов в

процессе подготовки сырья приводят к

отклонению органолептических харак$

теристик готовых изделий. Такие нару$

шения в процессе приготовления тес$

та, как повышенная влажность теста,

отсутствие соли или резкое снижение

ее дозировки (погрешности в работе

дозировочной станции) приводят к

тому, что мякиш становится липким,

тестовые заготовки и изделия рас$

плывчатыми. Недостаточная длитель$

Анализ безопасности процесса

производства нарезных батонов

А.Н.Стрелюхина, С.А.Мачихин, Т.С.Рогальская

Московский государственный университет пищевых производств

ность замеса, неудовлетворительное

состояние тестоприготовительного

оборудования (деформация деж, их

неправильная внутренняя конфигура$

ция, образование «мертвых» зон в

деже из$за увеличенного зазора меж$

ду днищем и месильной лопастью)

обусловливают возникновение в мяки$

ше комков и следов непромеса. При

неправильной разделке теста может

происходить прилипание заготовок к

поверхности тесторазделочного обо$

рудования (плохо очищенные или не$

подсушенные рабочие органы машин,

повышенная влажность или перебро$

женность теста), изделия получаются с

неровной поверхностью. Нарушения

режима выпечки, например увеличе$

ние продолжительности выпечки,

слишком высокая температура печи,

приводят к образованию чрезмерно

толстой и темноокрашенной корки.

Поскольку зачастую ухудшение каче$

ства хлебобулочных изделий происхо$

дит в результате низкого качества про$

ведения технологического процесса,

важно выявить возможные причины

отклонения параметров процесса в

конкретной технологической системе

при известной технологии работ и оце$

нить вероятность его проведения в рег$

ламентируемых условиях.

С этой целью нами проведен анализ

возможных отклонений качественных

характеристик нарезных батонов, про$

изводимых на одном из хлебозаводов

Москвы, обусловленных возможным

ухудшением качества выполнения лю$

бой из операций технологического

процесса. В качестве причин, вызыва$

ющих нарушения в процессе, рассмот$

рены отказы технологического обору$

дования, контрольно$измерительных

приборов, системы управления, а так$

же ошибки производственного персо$

нала при задании и контроле парамет$

ров процесса, низкая технологическая

дисциплина. При проведении анализа

исключались причины ухудшения каче$

ственных характеристик батонов, свя$

занные с использованием сырья несо$

ответствующего качества.

Для выявления закономерностей в

условиях возникновения отклонения

качественных характеристик продукта

на исследуемом производстве по вы$

шеперечисленным причинам изучено

569 событий, зарегистрированных в

производственных журналах. При ана$

лизе учтены только те события, кото$

рые привели к отклонениям парамет$

ров процессов при их проведении. На$

блюдения проводили в течение года.

Анализ приведенных данных позво$

лил выявить стадии технологического

процесса, параметры проведения кото$

рых наиболее часто нарушаются, а так$

же установить причины этих наруше$

ний. Результаты приведены в таблице.

Таким образом, максимальное ко$

личество нарушений (33,79%) зафик$

сировано на стадии разделки теста и

формования заготовок. Причем доля

нарушений, обусловленных отказами

технической части системы, достигает

65,82% от общего количества, отме$

ченного при выполнении указанных

операций. Анализ составляющих при$

чин нарушений при выполнении дру$

гих операций еще раз наглядно пока$

зал, что при существующем уровне

организации производства, использу$

емом оборудовании и принятой техно$

логии наиболее важная роль в форми$

ровании первичных условий возмож$

ных отклонений режимных парамет$

ров технологического процесса при$

надлежит отказам технологического

оборудования. При отдельном рас$

смотрении причин нарушений на каж$

дой из выделенных технологических

операций отказы технической системы

составили: подготовка и дозирование

рецептурных компонентов – 62,6%,

приготовление теста – 87,88%, раз$

делка и формование заготовок –

65,82%, расстойка изделий – 97, 47%,

выпечка изделий – 87,7%. Зафиксиро$

вано большое количество нарушений

при приготовлении рецептурной сме$

си. Однако именно при выполнении

этой операции закладываются буду$

щие органолептические и физико$хи$

мические свойства продукта. Эти нару$

Причины нарушений параметров технологического регламента процесса производства

нарезных батонов при выполнении технологических операций

$$%&

'%()

*((

)++

)&))

,$*

,()

*'((

+&&&

,,))

)+()

'%()

((%

)'%&

')$)

+,&

%%)

%+/'

*)*)

)++

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека