ЭлБиб

УДК 634.743 :663.8.664.8/9

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОРТОВ

ОБЛЕПИХИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКА С МЯКОТЬЮ

Н.С. Левгерова, М.А. Макаркина, Е.С. Салина

ГНУ Всероссийский НИИ селекции плодовых культур.

—

Орел

302530, Россия

Являясь поливитаминной культурой, облепиха представляет

большой интерес для Консервной переработки. Особенно перспективно

использование ягод облепихи в качестве сырья для производства кон

сервов типа «жидкие плоды» (сока с мякотью). Данный продукт, полу

чаемый путем протирания плодов, содержит весь комплекс биологиче

ски активных веществ облепихи, который в прессованном соке по

большей части остается в выжимках. Сок с мякотью может использо

ваться в качестве основы или компонента при разработке новых рецеп

тур сокосодержащих мультивитаминных напитков с высоким содержа

нием нативных биологически активных веществ, в том числе антиок

сидантов.

Нами в 2003-2005 гг. проводилось химико-технологическое изу

чение 8 сортов облепихи на пригодность для производства сока с мяко

тью, включающее биохимический анализ плодов и сока и дегустаци

онную оценку последнего. Исследования выполнялись в соответствии

с Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехо

плодных культур (Орел, 1999). Результаты представлены в табл. 1 и

рис. 1 и 2.

Характерной особенностью плодов облепихи, как сырья для пе

реработки, является резко кислый вкус, что обусловлено низким со

держанием сахаров и высоким органических кислот. При среднем со

держании растворимых сухих веществ в ягодах 10,0

0,2% на долю

сахаров приходится всего лишь 3,9±0,4%. И если по содержанию РСВ

в плодах сорта не имели больших различий ( 6 , 1 % ) , то по содержа

нию сахаров они отличались значительно (V%- 28,3%).Количество са

харов в ягодах не превышало 5,3%. Для некоторых сортов содержание

сахаров и органических кислот было почти равное - Желтоплодная,

Морячка. Самая низкая кислотность - 1,54% - отмечена в плодах сорта

Петровка, а самая высокая - 2,42% - у Желтоплодной. Этим объясняет

ся очень низкий сахаро-кислотный индекс плодов, во многом опреде

ляющий их вкус.

Облепиха отличается высоким содержанием витамина С в плодах.

При среднем его значении 135,6 ± 15,4 мг/100 г выделился сорт Золо

тая коса, в плодах которого отмечено 187,5 мг/100 г аскорбиновой ки

слоты. Меньше всего витамина С отмечено в ягодах сорта Петровка -

172

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека