ЭлБиб

полученных при исследовании 3-й партии яиц. Масса яиц терялась главным

образом за счет испарения влаги из белка через поры скорлупы.

С увеличением срока хранения разница по размеру воздушной камеры

хорошо заметна и менялась к концу проведения опытов (60-й день) от 7,1 мм

при +4 °С до 14,9 мм в 3-й партии, где температура хранения составляла 20 °С.

При кратковременном хранении яиц (10 дней) температура 4 °С обеспе

чивала также хорошее сохранение массы желтка и высокое содержание плот

ною белка. Повышение температуры до 20 °С резко влияло на увеличение

массы желтка и уменьшение содержания плотного белка. Масса желтка уве

личивалась за счет перехода воды из белка в желток, при этом качество его

резко снижалось. По мере старения яиц в желтке происходит распад протеи

нов, жиров, теряется его слоистость и уменьшается оболочка. Желток нахо

дился в хорошем состоянии до 25-го дня хранения. После этого срока проис

ходило резкое увеличение массы желтка, что неоспоримо ухудшало его каче

ство. Цвет желтка становится более темным, иногда пятнистым. Желточная

оболочка утончается и расслабляется и иногда разрывается.

Масса плотного белка яиц второй партии составляла на 10-е сутки хране

ния 64 %, что на 2,9 % больше этого показателя в контроле и на 40,4

выше

показателя 3-й опытной партии яиц (Р>0,001). Это происходит из-за того, что

плотный белок разжижается, гак как его плотный слой теряет гелеобразную

консистенцию и уменьшается по массе. Особенно быстро «старение» яиц

происходило при 20 °С, когда плотный белок полностью разрушался уже на

25-е сутки хранения. При этом происходило интенсивное разрушение муци-

новых волокон, которое сопровождается почти полной потерей активности

муоцима. Белок становится желтоватым, приобретает специфический запах.

Хранение яиц при 20 °С также способствовало снижению индекса жел

тка уже с 25-го дня опыта. Индекс желтка в 60 дней составлял 0,24, что на 0,27

ниже первоначального показателя. Лучшей поэтому показателю,оказалась

партия яиц, которая хранилась при 4 °С.

Таким образом, на основании проведенных нами исследований можно

сделать вывод о целесообразности ограничения верхнего температурного

предела хранения столовых яиц при температуре 4 °С до 60 дней, а при 14-

20°С до 25 дней. Это позволит сохранить высокое содержание плотного бел

ка, хорошее содержание желтка и размеры воздушной камеры в пределах

требований стандарта для свежих яиц.

394

Научная электронная библиотек ЦНСХБ