ЭлБиб

красных пигментов, а антоцианы и флавоноиды превращаются в более гидрофоб

ные ацетилпроизводные.

Концентрат водно-этанольного экстракта ацилированного антоцианового

красителя имеет следующие свойства: содержание сухих веществ - 32%; содержа

ние красящих веществ - 39 г/кг; титруемая кислотность (в пересчете на лимонную

кислоту) - 9,5%; pH - 2,8; растворимость в воде - полная.

Краситель представляет собой сиропообразную жидкость интенсивно

красного цвета со слабым специфическим запахом и обладает красящей способно

стью в более широком интервале кислотности раствора. При одинаковой концен

трации антоцианов интенсивность его окраски при pH 5,0 в 4 раза выше, чем для

черноплоднорябинового красителя. Концентратом красителя можно окрасить в

красный цвет 300 дм3 безалкогольного напитка с кислотностью среды pH 4,5. Сни

жение интенсивности красного цвета безалкогольного напитка через 6 недель хра

нения составляет 25% для природного красителя и 18% - для ацилированного.

Обработка высушенных ягод или экстракта красителя метилирующим реа

гентом (йодистым метилом) в органическом растворителе также уменьшают реак

ционную способность природных полифенолов и приводит к повышению стабиль

ности красного цвета красителя [4]. Проведенные исследования с использованием

спектрофотометрии, тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хромато

графии показывают, что обработка антоциансодержащего сырья йодистым мети

лом в растворе ацетона и последующее экстракционное извлечение модифициро

ванного красителя 96% этанолом приводит к получению экстракта с более высокой

(в 1,8 раза) интенсивностью красного цвета.

Полученный метилированный краситель более стабилен при хранении, име

ет лучшую сохранность красного цвета при изменении кислотности раствора и

длительности нагревания (табл. 1).

■

Таблица 1

Сохранность красного цвета (>.“ 490 нм) природного и метилированного антоциа*

новых красителей из выжимок черноплодной рябины при различных значениях ки

слотности водного раствора (а) и длительности нагревания при t=80‘C (б)

а) интенсивность окраски (в процентах) в зависимости от кислотности раствора

Тиц красителя

Кислотность раствора, pH

3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

Природный

100 76 55 33 15

Метилированный 100 97 95 94 92 90 89 87 87

б) интенсивность окраски (в процентах) в зависимости от времени нагревания

Tim красителя

Время нагревания, мин

Константа скоро-

ста распада

(К*10Лмин

Период по

лураспада

(тю\

мин

0 10 20 30 40 50 60

Природный 100 97 95 87 80 70 60

85±1

81±1

Метилированный 100 98 98 96 93 90 85

27±1

250±10

Литература

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: ”Ut”, 1996. -240с.

2. Пищевые добавки. Дополнения к “Медико-биологическим требованиям и сани

тарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”. М. :

177

Научная электронная библиотека ЦНСХБ