ЭлБиб

Традиционный белковый крем содержит в рецептуре значительное количе

ство легкоусвояемых сахаров и дефицитен по макро- и микроэлементам, витами

нам, пектиновым веществам и пищевым волокнам. Поэтому белковый крем являет

ся удобным объектом для обогащения его рядом питательных веществ и снижения

сахароемкости.

Нами была изучена возможность применения полифункционального порош

ка, полученного распылительной сушкой яблочного пюре и патоки, в приготовле

нии белкового крема.

В работе использовали следующее сырье: сахар-песок, белок яичный, пудру

ванильную и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат (ЯППП). Кон

трольным был белковый крем, приготовленный по традиционной рецетуре № 87.

Предварительно проведенными исследованиями доказана целесообразность

применения в рецептуре белкового крема ЯППП и установлено, что дозировка по

рошка 5-25% к массе сухих веществ приводила к улучшению, а 30% - к снижению

органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей

качества крема.

Рассматривали полифункциональные свойства пищевого порошка в аспекте по

вышения пищевой и биологической ценности белкового крема, ЯППП содержит в своем

составе все необходимые с точки зрения физиологии пихания компоненты - белки, угле

воды, аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины.

По результатам исследований нами разработана новая рецептура белкового

фема «Яблочный».

Введение в рецептуру нового крема ЯППП позволило снизить массу сахара

на 29 % по сравнению, с контролем, что уменьшило энергетическую ценность отде

лочного полуфабриката на 106 кДж/100 г. Содержание сахарозы в водной фазе

крема при этом не вышло за рамки требований санитарных норм и составило 65,9

Благодаря применению ЯППП влажность крема увеличилась на 0,6

от кон

троля, что обеспечило больший выход, при этом показатели качества крема замет

но улучшились: увеличилась формоустойчивость, снизилась плотность, крем отли

чался нежной консистенцией и приятным характерным яблочным слегка кислова

тым привкусом.

Сравнительный анализ химического состава нового крема и контроля пока

зал, что содержание белка в креме «Яблочный» увеличилось на 0,7 г/100 г продук

та, общее содержание углеводов снизилось на 3,6 г, причем в новом креме содер

жание пектиновых веществ составило 0,7 г.

Пектиновые вещества относятся к незаменимым факторам питания; способ

ствуют выведеншо из организма холестерина и токсичных веществ. 100 г белково

го крема «Яблочный» может удовлетворить суточную потребность человека в пек

тиновых веществах почти на 12 %, тогда как в контрольном креме пектиновые ве

щества отсутствуют.

Минеральные вещества и витамины участвуют во многих физиологических

и биохимических процессах, происходящих в организме. В креме «Яблочный» по

сравнению с контролем увеличено содержание в мг/100 г: натрия - на 25, калия - на

37, кальция - на 11, железа - на 22. Обогащение белкового крема железом очень

важно в связи с исключительной ролью его в системе кровообращения. Содержа

ние в креме витамина Bi увеличено на 0,64 мг, С - на 5,8.

Таким образом, применение предложенного нами нового отделочного полу

фабриката - крема «Яблочный» в производстве торгов и пирожных будет способст

вовать расширению ассортимента изделий с повышенной пищевой ценностью.

160

Научная электронная библиотека ЦНСХБ