ЭлБиб

ние прямой кишки. ПВ обладают способностью связывать воду и желчные кисло

ты, а также адсорбировать токсичные соединения.

Недостаток ПВ в хлебобулочных изделиях из муки высшего и первого сор

тов обусловил необходимость введения в рецептуры комплексных или однокомпо

нентных препаратов растительных волокон. Перспективным направлением науч

ных исследований является поиск новых дешевых источников ПВ из местного сы

рья. Наличие растительных волокон для Центрально - Черноземной зоны определя

ет сахарную свеклу как перспективную культуру в этом направлении. В ВГТА за

патентован способ получения ПВ из возвратных отходов свекло-сахарного произ

водства - боя и хвостиков сахарной свеклы (ПВС). ПВС состоят из целлюлозы - 22-

25%,

гемицеллюлозы - 30-33%, пектина - 22-25%, лигнина 3-5%, сахарозы - 3-4% и

минеральных веществ, мг/100 г: калия - 44-58; натрия - 7-10; кальция - 70-78. По

органолептическим показателям ПВС представляют собой белое, сладковатое на

вкус порошкообразное вещество без запаха. Физико-химические показатели ПВС:

белизна -

82-87

ед. пр., влажность - 6%, водоудерживающая способность - 5,4-5,6 г

воды /г ПВС, адсорбционная емкость - 23-25 мг-экв/r ПВС, размер частиц - 0,2-0,4

мкм. Продукт чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии питания, так как

общее содержание ПВ составляет 78-87 % (для сравнения: в традиционных пше

ничных отрубях содержится растительных волокон только 45%).

Изучали влияние ПВС на процессы, происходящие при брожении, свойства

теста и качества готовых изделий. Установлено, что внесение 1-7 % ПВС стимули

ровало газообразование, повышало кислотность, увеличивало начальную вязкость

теста. С увеличением дозировки порошка в процессе созревания вязкость теста

снижалась быстрее, чем в контрольных пробах без ПВС.

Резкое увеличение ,вязкости теста с пищевыми волокнами и снижение пока

зателей качества хлеба обусловлено значительной разницей водоудерживающей

способности (ВУС); у пшеничной муки высшего сорта она составила 1,4 г воды/г

муки, а у ПВС - 5,4 г воды/г ПВС.

Для выбора оптимальной влажности теста и дозировки ПВС определяли

удельную работу, затраченную на замес теста по формуле: Ау - (Q - Qx) / ш, где Q -

энергия замеса теста, Дж; Q* - энергия холостого хода тестомесильной машины,

Дж; ш - масса теста, г.

Установили, что минимальные значения Ау соответствовали тесту с влажно

стью 48% и 5% ПВС. Пробные лабораторные выпечки подтвердили правильность

сделанных выводов. Хлеб с заданными параметрами отличался от контрольного

более высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Энергетическая ценность опытных образцов ниже контрольных на 111

кДж/100 г. По данным диетологов среднесуточная потребность человека в пище

вых волокнах составляет 25-30 г. Употребление 400 г хлеба с 5% Г1ВС позволит

покрыть 73-80 % суточной потребности в пищевых волокнах.

Проведенные исследования показали целесообразность использования пи

щевых волокон из сахарной свеклы для обогащения хлеба и придания ему профи

лактических свойств.

УДК' 664

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВОГО КРЕМА

Санина Т.В., Лукина С.И.

Воронежская государственная технологическая академия

г. Воронеж

Современная тенденция в области совершенствования структуры питания

направлена на создание ассортимента продуктов, обогащенных биологически ак

тивными нутриентами.

159

Научная электронная библиотека ЦНСХБ