ЭлБиб

Таким образом продолжительность гарантийного хранения для молока сгу

щенного с сахаром “Олымское” с растительным маслом и молока цельного сгу

щенного с сахаром “Олымское” с добавлением растительного масла может быть

увеличена до 12 месяцев.

УДК 635.24 :664.83

ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТОПИНАМБУРА В ТЕХНОЛОГИИ

БЕЛКОВЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ

Родионова Н.С, Глаголева Л.Э.

Воронежская государственная технологическая академия,

г.

Воронеж

При производстве белковых десертных продуктов повышенной пищевой и

биологической ценности, топинамбур может быть использован в виде измельчен

ных клубней, пюре из клубней или сухого концентрата топинамбура

Использование измельченных нативных клубней топинамбура существенно

увеличивает массовую долю влаги в продукте, что ухудшает его потребительские

свойства. Предпочтительнее использовать пюре из клубней или сухой концентрат

топинамбура.

Для получения пюре, клубни топинамбура тщательно промывали, очищали

от кожуры, измельчали в стружку до размера частиц 0,5-0,8 мм и подвергали тер-

мостатированию при температуре 80 X до достижения массовой доли сухих ве

ществ 27-30%. Кроме удаления лишней влаги, при этом достигается инактивация

фермента полифенолоксидазы, под действием которого происходит потемнение

стружки. Выпаривание влаги при температурах выше 80 °С также вызывает потем

нение, вероятно из-за образования меланоидиновых соединений. Получаемое та

ким образом пюре, имело светло-желтый цвет, слегка сладковатый вкус, запах,

свойственный топинамбуру, активная кислотность полуфабриката составила 5,7 ед.

Получена математическая зависимость активной кислотности пюре топи

намбура от массовой доли сухих веществ:

А = -0,05С + 7,025,

где А - активная кислотность, pH;

С - массовая доля сухих веществ в пюре, %.

Исследование изменения физико-химических свойств и органолептических

показателей пюре в процессе хранения показало достаточно высокую хранимоспо-

собность полуфабриката: при постоянных органолептических показателях, актив

ная кислотность пюре за 10 сут хранения снизилась на 0,14 ед.

При составлении рецептур для белковых плавленых десертов массовую до

лю пюре топинамбура изменяли от 10 до 25% к массе смеси. При этом отмечается

изменение цвета готового продукта от светло-кремового, до темно-кремового, а

также усиливается свойственный топинамбуру привкус. На основании органолеп

тических оценок принято нецелесообразным внесение пюре из топинамбура более

15% к массе смеси.

При использовании сухого концентрата топинамбура, его массовую долю в

смеси для плавления варьировали в пределах 0,5-3%.

Установлено, что наилучшие органолептические показатели достигаются

при внесении 1% сухого концентрата к массе смеси. Полученный продукт имел

кремовый цвет, запах молочный, с легким оттенком топинамбура, слабо сладкова

тый вкус.

100

Научная электронная библиотека ЦНСХБ