ЭлБиб

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КАЧЕСТВУ НЕ ПОМЕХА

Н.А.Парфенова

Крымская помологическая станция» Украина

Традиционно плода перерабатывают в период их мас

сового созревания. Однако большой поток сырья не всегда

способны пропустить консервные заводы. Одним из способов,

дающих возможность наладить ритмичную работу перераба

тывающих предприятий, является замораживание.

Используя замораживание, можно получить сырье по своим

качествам мало уступающее свежему, т.к. при низких темпера

турах (минус 20°С) останавливаются биохимические и микро

биологические процессы.

Исследуя возможность использования мороженых плодов

для приготовления компотов и варений, отобрали 17 райони

рованный и перспективных сортов из коллекции сливы Помоло

гической станции.

Проводили пробное консервирование свежих и мороженых

плодов после 3 и 6 месяцев хранения, готовя компоты и варенья.

Результаты проведенных органолептических оценок показа

ли, что внешний вид, аромат и вкус продукции из заморожен

ного сырья не уступает качеству компотов и варений из свежих

плодов. Однако были отмечены изменения окраски у светло

окрашенных плодов, что происходит вследствие изменения их

биологического состава.

Качество варений было также высоким.

Проведенные биохимические исследования показали, что

дсфростационные процессы по-разному сказываются на ка

честве продукции из различных сортов, однако пищевая цен

ность остается достаточно высокой. Это дало возможность

отобрать из изучаемых ряд сортов, плода которых пригодны

не только доя замораживания, но и технологической перера

ботки замороженного сырья. Среда них лучшие: Стенлей,

Блюфри, Чачакская лучшая, Гуляева. Их мы рекомендуем для

производства.

143

Научная электронная б блиотека ЦНСХБ