ЭлБиб

раз. Однако В-лимфоциты становятся более активными, о чем свидетельствует

увеличение уровня Ig М, G, А на 25,0; 19,3; 8,9% соответственно.

Таким образом, комбинированное применение циклоферона и инактивиро

ванной вакцины восстанавливает нарушенные звенья иммунной системы у те

лят при инфекционном ринотрахеите,

. УДК 637.525,06

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

А.В. Гринишин, В.А. Крыгин (УГАВМ. г. Троицк)

Исследования были проведены на предприятиях, вырабатывающих варе

ные колбасы, и в торговой сети городов Челябинск, Магнитогорск, Троицк. В

ходе исследования наиболее часто встречались следующие дефекты вареных

колбас, при наличии которых колбасы в торговле забраковывались:

-неприятный вкус и запах в результате использования мясного сырья с

неприятным запахом, ослизнением, плесенью;

-кислый вкус и запах в результате развития молочнокислых бактерий в

связи с нарушением температурно-влажностных режимов при посоле мяса и

хранении сырья;

-бульонные и жировые отеки под оболочкой батона в связи с низкой вла-

го- и жиросвязывающей способностью фарша при использовании сырья с

большим содержанием жира и соединительной ткани при недостаточном коли

честве мышечных белков;

-рыхлая консистенция фарша в связи с высоким содержанием влаги;

-бледно-серый цвет фарша при использовании мяса молодняка, недоста

точности нитрита натрия и несоблюдении условий обжарки батонов,

-завышенное содержание влаги в фарше против установленной нормы,

обусловленное добавлением воды при куттеровании в количествах, превы

шающих допустимые;

-наличие частиц грубой соединительной ткани вследствие плохого под

бора сырья, недостаточной его жиловки и измельчения;

-наличие кусочков желтого шпика с запахом и вкусом осаливания в связи

с использованием длительно хранившегося шпика;

-нестандартная крошка шпика,

-наличие слипов вследствие соприкосновения батонов в процессе тепло

вой обработки.

Значительное влияние на улучшение качества вареных колбас должна

оказывать Государственная торговля, Государственные торговые инспекции на

местах, а также товароведы торговых организаций и предприятий, преграждая

путь низкосортных товаров к покупателям.

На руководителей органов управления торговлей, организаций и пред

приятий оптовой торговли возложена персональная ответственность за органи

зацию контроля качества товаров и результаты работы по проверке и приемке

товаров по качеству, а также за сохранность качества товаров в торговле.

Однако практика показывает, что если органы Госторгинспекции и Сан-

эпиднадзора на местах систематически проводят выборочную проверку пище-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ