100 / 164
99
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА
В.И. Новичихина, Л.Г. Охоба, А.П. Онищенко (УГАВМ, г. Троицк)
Важнейшим условием поддержания здоровья, высокой работоспособности
и выносливости человека является полноценное, питание, обеспечивающее ре
гулярное снабжение организма всеми необходимыми витаминами и минераль
ными веществами.
Более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в белке
обеспечивает хлеб, ежедневное потребление которого позволяет считать его
одним из важнейших продуктов питания.
Для изучения влияния витаминно-минеральной добавки «Флагман» на
стабилизацию и повышение качества хлебобулочных изделий нами были про
ведены следующие исследования. Для сравнения брали хлеб из муки 1-го сорта
с витаминно-минеральной добавкой «Флагман» и хлеб 1-го сорта без добавки.
При оценке качества готовых изделий изучали органолептические и фи
зико-химические показатели. По балльной оценке внешнего вида и состояния
мякиша хлеб «От Михалыча» с добавлением смеси «Флагман» соответствует
пяти баллам, а без добавки - четырем баллам с незначительными отклонениями
от стандарта: под коркой наблюдались небольшие пустоты, пористость с круп
ными порами, имели место небольшие порывы.
__________________ 1.Физико-химические показатели хлеба
Показатели
Требования
ГОСТ
Хлеб
с витаминно
минеральной добавкой
«Флагман»
без добавки
Влажность, %
34-51
45,0
43,0
Кислотность, град.
2-12
3,0
2,8
Пористость, % 1
45-75
70,0
72,0
Результаты, представленные в таблице 1, свидетельствуют о соответствии
нормам ГОСТ, но в хлебе без витаминно-минеральной добавки несколько сни
жена влажность и повышен процент пористости, что приводит к крошковато-
сти хлеба. Низкая кислотность при высоких температурах может привести к
развитию картофельной болезни.
Из таблицы видно, что с применением витаминно-минеральной добавки
«Флагман» хлеб покрывает потребность организма витаминами B l, В2, В12,
РР, фолиевой кислотой и железом.
Таким образом, нами установлено, что хлеб и хлебобулочные изделия,
обогащенные витаминно-минеральной смесью. «Флагман», обеспечивают по
полнение суточной нормы витаминами и минеральными веществами, что по
зволяет организму человека активно противостоять различным заболеваниям.
Кроме того, введение добавки улучшает органолептические, физико
химические показатели хлеба, повышает его устойчивость к возникновению
картофельной болезни.
2.Содержание витаминов (мг) в 100 граммах хлеба
Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ