Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке

38 зерен в поле арония микроскопа проводят о помощью окулярной сетки я окулярнмакрометра. Величину измеряют по наибольшему диа­ метру зерен, повторность определения - пятикратная. Зерна по размеру разбиваются на группу: мелкие - размером 4г-30 мк, средние - 31-70 мк и крупные - 71 мк и более. Лучшему качеству соответствуют клубни, содержащие больше средних и мел­ ких крахмальных зерен. Оценка клубней по величине крахмальных зерен осуществляется следующим образом: Количество крупных и средних крахмаль­ ных зерен, ^Баллы^о^енки 1 : 2 : з : 4 : б : б : 7 : в : э 24,9 2 5 ,0 - 3 0 ,0 - 3 5 ,0 - 4 0 ,0 - 4 5 ,0 - 5 0 ,0 - 5 5 ,0 - 60,0 и 29,9 34,9 39,9 44,9 49,9 54,9 59,9 и менее более 5. ТЕХНОЛОШЧЕСКДЯ СХЕМА ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЕПРОДЖГОВ Изготовление картофел©продуктов производится в лабораторных условиях на технологическом стенде, включающем емкость для мойки клубней, картофелечистку типа IA0K-I25, KA-I58, универсаль­ ную овощерезку типа "Ритм" М0ДПУ-0,6 или МУ-1000, автоклав верти­ кальный ВК-75, гранулятор, сушильные шкафы, сушилку в плотном слое, весы аналитические и торговые прямопоказывающие, газовую электрическую плитку, жаровню для обжаривания, термометры кон­ тактные, размельчитель. . 5 .1 , Хрустящий картофель (чипом) Является готовым продуктом в виде обжаренных ломтиков с влажностью не более 5# (X T I8-256-75). Употребляется в пищу как сухой завтрак, гарнир к мясным и рыбным блюдам, закускам к диву и различным овощным оокам. 100 г хрустящего картофеля со­ держат 570 калорий и эквиваленты 400-500 г свежего картофеля, В состав хрустящего картофеля входят углеводы (40-4552), жиры (35-40#), белки (2 -4 # ), витамины (10-20 м г#), минеральные ве- ‘ щества (2 -3 # ). Электронная Нау ная Сельскохозяйственная Библиотека