Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке

5 ,1 .1 . Изготовление Технологический процесс изготовления хрустящего картофеля включает мойку и очистку клубней, ручную доочистку, резку на лепестки толщиной I , 0 -1 ,3 мм, обсушку на сите иля с помощью фильтровальной бумаги, обжарку в рафинированном хлопковом, куку­ рузном, арахисовом, подсолнечном масле с добавлением 2% соли при температуре Х70°С в течение двух-трех минут. Ломтики режутся поперек клубня, поверхность их должна быть гладкой, что зависит от заточки ножа. При шероховатом срезе нарушается целостность клеток, что ведет к повышенной впитыва- емости масла. Расход последнего тагосе зависит от содержания в клубнях сухих веществ. Количество сухих веществ при изготовле­ нии хрустящего картофеля должно быть не менее 20 и не более 255?. Большое влияние на качество получаемой продукции оказывает* накопление в клубнях редуцирующих сахаров: количество ах не должно превышать 0,2% на сырое вещество. Учитывая возможность ресинтеза сахаров (в зависимости от температурных условий хра­ нения), определение их в клубнях проводят перед переработкой после выдерживания в течение двух недель при температуре + 20 - 25°С. 5 * 1 .2 ..Определение®содержания жира в хрустящем картофеле по Ермакову в модификации БНИИПКа (1969) П ринцип метода основан на различии в коэффициентах прелом­ ления масла и растворителя, в качестве которого используется • моноброынафгалин (при растворении масла в последнем показатель преломления снижается). Ход анализа. Из образца чипсов отбирают три-пять равномер­ но обжаренных ломтиков, с которых фильтровальной бумагой извле­ кают излишки масла. Навеску 2 г (с точностью до 0,001 г) помещают в фарфоровую ступку диаметром 4-6 см и заливают 2 млоС- монобромнафталшка. После тщательного растирания до кашицеобразного состояния остав­ ляют стоять 3-5 мин, затем еще раз растирают. Образовавшуюся Электронная Н учная Сельскохозяйственная Библиотека