ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (15), III кв. 2014

118

[Молочнохозяйственный вестник, 2014, №3 (15)]

с. 51-56.

Табл. 5. Библ. 6.

Сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой крахмальной кислот-

ной

Виноградова Ю.В., Гнездилова А.И., Виноградова Л.А., ФГБОУ ВПО «Вологодская

государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Sweetened condensed milk product with starchy acid syrup

Vinogradova, Y.V.

Gnezdilova, A.I.

Vinogradova, L.A.

Ключевые слова:

патока, сгущенный молочный продукт, сахароза, физико-хими-

ческий, органолептический.

Keywords:

syrup, condensed milk product, sucrose, physicochemical, organoleptic.

Реферат

В последние годы в молочной отрасли активно развиваются новые направления

производства, связанные с выработкой продуктов со сложным составом, где в ка-

честве сырья используется сухое молоко, сухая сыворотка, растительные жиры,

а в качестве сахарозаменителя – фруктоза. Наряду с фруктозой известна крах-

мальная патока, которая применяется при производстве кондитерских изделий,

пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов. Целью настоящей

работы является разработка технологии производства сгущенного молочного про-

дукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку карамельную кислотную.

Для определения доли замены в лабораторных условиях методом рекомбинирова-

ния были выработаны образцы сгущенного молочного продукта с сахаром с долей

замены сахарозы крахмальной патокой от 0 до 50 %. По результатам проведен-

ных исследований можно сделать вывод, что рекомендуемая доля замены сахара

кислотной крахмальной патокой в сгущенных молочных продуктах с сахаром, при

которой органолептические, физико-химические показатели качества остаются в

пределах нормы и соответствуют требованиям ГОСТ Р 53436-2009, составляет –

20–30 %. Результаты проведенных лабораторных исследований были апробирова-

ны на ОАО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В. Верещагина»,

Вологодская область. На основании результатов опытно-промышленной выработки

было установлено, что сгущенный молочный продукт с сахаром и патокой по сво-

им физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствует

ГОСТ Р 53436-2009, а предложенная технология выработки является перспектив-

ной и может быть рекомендована для применения в производстве. Научно-техни-

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека