ЭлБиб

Ñàäîâîäñòâî è âèíîãðàäàðñòâî, ¹ 6, 2011

Хорошо сохранили форму и консистенцию мя-

коти, характерные для свежих ягод цвет и аромат,

хороший вкус после дефростации образцы ягод

сортов Кардинал, Флоренс, Ароза, Мармолада,

Дарселект, Симфония, Эльсанта, Полка. Ягоды

этих сортов имели высокую дегустационную

оценку – 4,4-5,0 баллов. Изменение консистен-

ции, сморщивание ягод, потеря цвета и аромата

наблюдали у сортов Богота, Примелла, Роксана,

Ламбада. Это снизило их дегустационную оценку

до 3,7-3,9 балла.

Проблема качества замороженных ягод, наря-

ду с сохранением исходных органолептических

свойств, сводится к максимальному снижению по-

терь питательных веществ и витаминов. При ис-

следовании показателей качества ягод земляники

после дефростации отмечено снижение содержа-

ния растворимых сухих веществ и органических

кислот на 1-5 %. Наибольшие потери этих ве-

ществ наблюдались у ягод сортов Роксана, Майя;

минимальные – у Мармолада, Клери, Ароза, Хо-

ней. Степень снижения содержания витаминов за-

висит от сортовых особенностей и составляет для

витамина С от 8 % (сорт Флоренс) до 36,6 % (сорт

Роксана) (рис. 3).

Полка, Симфония, Эльсанта, Моллинг Пандора,

что очень важно при оценке товарного качества

замороженных ягод.

Выводы

Таким образом, по вкусовым достоинствам и

пищевой ценности замороженные ягоды земля-

ники - хороший источник биологически активных

веществ, являющийся неотъемлемой частью де-

сертного стола, а также используемый в качестве

полуфабрикат для производства кондитерских из-

делий. Пригодными для быстрой заморозки явля-

ются сорта Ароза, Белруби, Кардинал, Дарселект,

Полка, Мармолада, Симфония, Клери, Флоренс,

Майя, Хоней, Эльсанта, наиболее полно сохра-

няющие исходное качество ягод.

Литература

Алмаши Э., Эрдели Л.

Быстрое замораживание

пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-ть,

1981. – 408 с.

Дженеева Э.Л.

Подбор сортов земляники для

низкотемпературного замораживания // Сб. науч. тр.

Новые виды продукции из плодов и винограда. – М.:

Агропромиздат, 1990. – 176 с.

Методические указания

по определению хими-

ческих веществ для оценки качества урожая овощных

и плодовых культур / ВНИИР им. Н.И. Вавилова. – Л.,

1979. – 101 с.

Методические указания

по проведению иссле-

дований с быстро замороженными плодами, ягодами и

овощами. - М., 1989. – 25 с.

Программа и методика

сортоизучения плодо-

вых, ягодных и орехоплодных культур / Под общ. ред.

Е.Н.Седова и Т.П. Огольцовой. – Орел: Изд-во ВНИ-

ИСПК, 1999. – 607 с.

Продукты переработки плодов и овощей.

Ме-

тоды анализа. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 200 с.

Рис. 3. Динамика изменения содержания

витамина С в ягодах земляники

Высокое содержание витамина С после

дефростации отмечено у сортов Дарселект,

Флоренс, Мармолада, Моллинг Пегас, Эльсанта

(64,8-58 мг/100 г).

Потери Р-активных веществ составили от

2,0 до 20 % в зависимости от сорта. При этом, в

меньшей степени изменения в содержании вита-

мина Р отмечены у сортов Майя, Ароза, Хоней,

Флоренс, Эльсанта; максимальные – у сортов Рок-

сана, Свит Чарли (рис. 4).

Содержание антоцианов на 94,5-97,8 % от

первоначального количества свидетельству-

ет о сохранении исходной окраски ягод сортов

Дарселект, Клери, Майя, Мармолада, Ароза,

Рис. 4. Динамика изменения содержания

витамина Р в ягодах земляники

Ôèçèîëîãèÿ ðàñòåíèé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека