ЭлБиб

Ñàäîâîäñòâî è âèíîãðàäàðñòâî, ¹ 6, 2011

аряду с прекрасными вкусовыми каче-

ствами, приятным ароматом, привлека-

тельным внешним видом ягоды земляники об-

ладают ценными пищевыми и диетическими

свойствами. Это обеспечивает высокий спрос

населения на ягоды в свежем виде, а также по-

зволяет широко использовать их в качестве сырья

для переработки. Короткий срок плодоношения

земляники является существенным препятстви-

ем для использования всего урожая ягод в свежем

виде, поэтому выбор рациональных способов их

переработки имеет огромное значение. Замороз-

ка - один из альтернативных путей, позволяющих

продлить сезон потребления ягод земляники в

течение всего года, а также обеспечить их до-

ставку в любую точку страны с сохранением их

пищевых качеств. В процессе низкотемператур-

ного замораживания сохраняются биологически

активные вещества лучше, чем при традицион-

ных способах заготовки продуктов с помощью

тепловой обработки [1]. Однако в связи с потерей

товарных и пищевых качеств после дефростации

[2] при заморозке ягод важно учитывать их сорто-

вые особенности.

Материалы и методы исследований

Объектами исследований служили свежие и

замороженные ягоды земляники 20 сортов, вы-

ращенные в ОПХ «Центральное» (Краснодар).

Опытные образцы – целые ягоды без чашели-

стиков замораживали и хранили при температу-

ре - 18

С в пластиковой таре. Через 2 месяца по

результатам комплексной оценки, включающей

Т.Г. Причко, М.Г. Германова

ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии

Е-mail:

kubansad@kubannet.ru

УДК 634.75:664.85

Сортопригодность ягод земляники Краснодарского края

для быстрой заморозки

По комплексу биохимических и технологических

показателей выделены сорта произрастающей в

условиях юга России земляники, пригодные для бы-

строй заморозки. Выявлены закономерности из-

менения содержания сухих веществ, сахаров, кис-

лот, витаминов, красящих веществ и товарных

качеств ягод земляники при быстрой заморозке.

Ключевые слова:

земляника, сорт, заморозка,

химический состав, биологически активные вещес-

тва, дефростация, товарные качества, дегуста-

ционная оценка.

Based on complex biochemical and process of in-

dicators selected varieties of strawberries grown in

the south of Russia, suitable for quick freezing. The

regularities of changes in the content of dry matter,

sugars, acids, vitamins, pigments and commercial

quality of strawberries during rapid freezing.

Key words:

strawberry, cultivar, freezing, chemical

composition, biologically active substances, defores-

tation, product quality, tasting score.

изучение криорезистентности, органолептиче-

ских и биохимических показателей, определя-

лась пригодность ягод земляники различных

сортов для заморозки. Качество ягод (внешний

вид, окраска, аромат, консистенция и вкус) после

дефростации устанавливали по общепринятой

методике на закрытых дегустациях по 5-балль-

ной шкале. Потерю сока (криорезистентность)

рассчитывали в процентах от первоначальной

массы замороженных ягод [3]. Исследование био-

химического состава ягод включало определение

растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562 [5];

общих сахаров – по ГОСТ 8756.13 [5], титруе-

мых кислот – по ГОСТ 25555.0 [5]; витамина Р

и антоцианов – колориметрическим методом в

модификации Л.И. Вигорова [4]; витамина С –

с йодатом калия [4]. Статистическую обработку

полученных данных проводили, используя метод

однофакторного дисперсионного анализа. Досто-

верность различий средних значений оценивали

при помощи F-критерия Фишера, на уровне зна-

чимости Р=0,05 [6].

Результаты и их обсуждение

Основным показателем качества ягод земляни-

ки, во многом определяющим их вкусовые досто-

инства, является химический состав: содержание

сухих веществ, сахаров, органических кислот и

витаминов. Проведенная биохимическая оценка

свидетельствует о широком разнообразии каче-

ственных показателей ягод земляники, обуслов-

ленных сортовыми особенностями (табл.).

Ôèçèîëîãèÿ ðàñòåíèé

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека